Reneé Fagerhøi
– Jeg likte Thomas lenge, men det tok lang tid før jeg skjønte at jeg var forelska
En muffins kjøpt på matbutikken er ikke greia for kokk Reneé Fagerhøi, og hun er ikke redd for å si ifra. Det har hun aldri vært. Kanskje er det derfor hun i dag driver en av Trondheims mest suksessrike restauranter.
– Synes du jeg snakker fort? Jeg snakker faktisk ikke så fort nå som før jeg fikk barn. Akkurat nå går det nemlig ikke like kjapt i hodet, bedyrer kokk Reneé Fagerhøi (35).
Mammapermen er over og Reneé er tilbake i full sving som daglig leder for Bula Bistro i Trondheim. Energien og humøret er på topp. Hun snakker uten komma og punktum, med store utropstegn og små pauser, gjerne fylt med en høy og smittende latter.
– Å få barn er det største sjokket jeg har fått! Det er mye å gjøre, men jeg synes at folk har en tendens til å problematisere det å kombinere jobb og barn. Jeg prøver å se løsninger og ikke bare problemer. Jeg har jo for eksempel en annen fleksibilitet enn mange andre.
– Ja, jeg jobber i helgene, men jeg har fri på mandager og tirsdager. Dessuten er vi jo to. Mannen min Thomas og jeg har delt permisjonen 50/50. Jeg prøver å ha litt humør på det – selv om det skal sies at det muligens var litt manko på humør da jeg satt natt etter natt på en pilatesball og rugget Stella i søvn, sier hun og ler.
Vant TopChef i 2016
Reneé ble kjent for de fleste av oss da hun vant TopChef på TV 2 i 2016, og siden den gang har hun gitt ut flere kokebøker, vært dommer i tv-programmet Familiekokkene på NRK og frekventert mediene både titt og ofte.
Nå er hun tilbake der hun liker seg best, på «Bula», med hvit kokkeskjorte, svart eyeliner og håret satt opp i en topp midt på hodet.
– Jeg er vant til hektiske dager og sene kvelder, men den ene timen jeg pleide å ha for meg selv på kvelden, er borte. Enn så lenge. Småbarnsfasen går fort, og til sommeren begynner Stella i barnehagen. Hun har fått plass i en naturbarnehage, og det liker jeg. De har en nærhet til jorda som jeg selv vokste opp med.
Det høres ut som at Reneé sitter på en buss, for det plinges og prates i bakgrunnen. Hun er på vei til jobb, til restaurantlokalene som ligger i bartebyens gamle bingohall.
Hun forteller at moren nettopp hadde fylt 18 år da Reneé ble født. Det var bare de to. De tre første årene av Reneés liv bodde de på Nøtterøy, et sted Reneé senere har uttalt at gir deg to valgmuligheter: Å spille håndball eller å bli narkoman.
Reneé ler høyt.
– Vi flytta til Vallersund da jeg var tre år. Vallersund er et forblåst sted ved sjøen i Sør-Trøndelag, og der flytta vi inn på en såkalt Camphill-gård. Det er et stort bokollektiv og en skikkelig hippielandsby der folk med ulike bakgrunner og utfordringer får bo og jobbe med dyr, jordbruk og håndarbeid.
– Folk trodde sikkert at vi hadde blitt med i en sekt eller noe sånt, men mamma jobba som miljøterapeut, og alle bodde sammen i et laftet hus og spiste alle måltidene sammen. Vi høstet grønnsaker og passet hverandres barn. Jeg hadde alltid noen å leke med, og det å samles rundt mat, måltider og dyrking var en viktig del av hverdagen, forteller hun.
Les også: (+) Anne var bare åtte år da hun måtte ta seg av økonomien hjemme: – Mamma hadde ikke peiling på penger
Brighton i hjertet
Et godt minne er nepene Reneé plukket selv på jordet.
– Jeg husker at jeg skrapte av skallet med tennene. Neper var det beste jeg visste, og det er fortsatt favorittgrønnsaken min. Jeg fikk være med være på melkingen av kyrne om morgenen, og jeg husker at vi hadde et osteklede som hang og dryppet i spiskammeret.
– Å vokse opp på den måten ga meg et nært forhold til råvarene. Det å plukke grønnsaker fra jorda og servere dem like etter, gir en spesiell nærhet til maten. Jeg kunne veldig mye om ekte matlaging da jeg begynte på kokkeutdanninga. Bruk av urkorn, naturlig fermentering og andre gamle kunster som har kommet tilbake, var helt vanlig for meg, sier Reneé.
Hun stopper litt opp før hun fortsetter:
– Det var et veldig utradisjonelt og kult valg å flytte fra etablerte Nøtterøy til Vallersund på slutten av 80-tallet. Jeg ser veldig opp til mamma og hennes evne til å se andre muligheter og løsninger. Det har blitt en del av min suksessfaktor også – å tørre å gå min egen vei.
Da hun var 15, gikk veien til Brighton i England. Reneé var skolelei, og reiste dit for å ta 10. klasse.
– Jeg elska den britiske attituden og drøyheten allerede som tenåring. Jeg har dessuten alltid vært opptatt av rock, metall og punk, og England har jo alt dette. Året i Brighton ble det viktigste året i livet mitt. Jeg bodde hos en familie i byen og fikk mange gode venner som jeg fortsatt har kontakt med i dag, forteller hun.
– Brighton er en kjempekul by. Byen bærer preg av en svunnen storhetstid, og alt som en gang var flott og stort, er slitt og forfallent. I de flotte utsiktspostene bor det uteliggere, og da en av de store og kjente pirene brant ned, var det liksom ikke så mye mer å vise fram. Jeg og en gjeng med emokids snek oss ut på de gamle, falleferdige bryggene og tok oss inn i en gammel ballsal. Det var hull i taket og vinduene, og det var tydelig at det var lenge siden det hadde vært ball der. Brighton er en hard by, men jeg elsker den fremdeles. Byen har en plass i hjertet mitt.
Les også: (+) Vi dro på ferie med barna. Noen måneder senere ringte telefonen med en sjokkerende beskjed
Flyttet hjem til Trondheim
Reneé dro hjem fra England og fullførte tre år på videregående i Trondheim. Hun brukte mer tid på frivillig arbeid og konserter enn på skolearbeid, og ville egentlig bare tilbake til England. Reneé ville studere kjønnsteori ved Sussex University.
– Sussex var et av Europas beste universiteter, og jeg hadde absolutt ikke gode nok karakterer til å komme inn der. Men det skulle jeg! Jeg ringte til skolen hver dag og spurte hva jeg kunne gjøre for å komme inn. «Jeg hører at du sier nei, men hør her ...!» sa jeg. Jeg skrev mange essays og gjorde ulike oppgaver, og til slutt kom jeg inn.
Reneé gjorde det bra på universitetet, men hun kjedet seg. Studiet var repetitivt, stillesittende og ensformig. Dagene og kveldene handlet om å skrive, skrive, skrive. Det var en evig ordtelling.
Ved starten av det andre året med essaykritikk og kjønnsdebatter slo det henne: Hun var kanskje god til dette, men det var jo ikke noe gøy. Reneé bestemte seg for å slutte, pakke og dra hjem.
– Alle trodde at det hadde klikka for meg da jeg fortalte at jeg skulle slutte på universitetet for å bli kokk
i Norge. Det er store kulturelle forskjeller mellom Norge og England. I England er det høystatus å gå på universitet. I Norge kan jo alle gjøre det.
– Og kokkeyrket har lav status i England. Det er alkiser og folk uten tenner som blir kokker der. At jeg slutta på universitet for å leve det skitne rottelivet, liksom – det kunne de ikke fatte og begripe. Haha!
Reneé flytta hjem til Trondheim for å utdanne seg til kokk. Hun hadde null nettverk og ingen kontakter i restaurantbransjen. Hun prøvde å komme seg inn, men var altfor blid og høylytt.
– Skal du være kokk, skal du liksom være sur og mutt. Jeg snakker høyt, ler høyt og har en mening om alt. Og jo mer entusiastisk jeg blir, desto høyere snakker jeg og mer gestikulerer jeg. Jeg fikk tydelige tilbakemeldinger på at jeg måtte roe meg ned og ikke være så jævlig ivrig.
– Mens jeg prøvde å komme inn i bransjen, fikk jeg jobb som renholder. Det var helt perfekt. Da kunne jeg høre på musikk mens jeg vasket. Jeg behøvde ikke å tenke så mye.
Les også: (+) Sandra Lyng om den store forvandlingen: – Jeg tenkte: «Hæ? Er det mulig?»
Kvinne på kjøkkenet
Så åpnet det seg en dør. En bakdør. Reneé fikk jobb i en kantine, og etter ett år ble hun lærling ved Britannia Hotel i Trondheim.
– Det var blodtøft. På kjøkken er det et hierarki. Du begynner med drittjobbene og jobber deg oppover. Jeg var ganske selvsikker og kunne jo en del etter ett år i kantine, men jeg fikk kjapt en kald skulder. Jeg kommenterte det når noe var feil og prøvde å si ifra hvis jeg så at noe ikke kom til å funke, men det er ingen som tar imot råd fra en lærling på et kjøkken.
– Jeg husker en kollega som var litt høyere oppe i systemet ... Han gjorde en feil som jeg gjorde ham oppmerksom på, og som han valgte å ikke rette opp. Det resulterte i at halvparten av gjestene i et stort selskap fikk kald suppe, og at kjøkkensjefen kasta en diger kasse rett over huet hans på tampen av kvelden. Han fikk grisekjeft. Da lo jeg inni meg. Han skulle jo ha hørt på meg!
– Hvordan er det å være kvinne på kjøkkenet i dag?
– Mennene har alltid vært i overtall i restaurantbransjen, og kjøkkenet og kokkebransjen var – og er – veldig testosterondrevet. Det er én person som styrer humøret på kjøkkenet og én som setter energien.
– Stemningen var ofte negativ, tung og vanskelig, og det var til tider brutalt. Jeg jobba med ei jente som fikk så mye kjeft at hun begynte å grine på jobb. Den behandlingen hun fikk i ettertid ...
Reneé tar en liten tenkepause.
– Det var som Kompani Lauritzen, bare verre. Det var en hard tone, men jeg bestemte meg for at jeg i hvert fall ikke skulle begynne å grine. Jeg er elendig til å ta imot skryt den dag i dag, men jeg er veldig god til å ta tilsnakk og kjeft. Jeg er liksom preppa for krig.
– Det må være struktur og orden på et kjøkken, og det krever militant presisjon å få det til, men det er færre og færre som aksepterer sånn tøff oppførsel i dag. Jeg kan også være streng, og jeg krever mye av mine ansatte, men det går jo an å ha det hyggelig også.
Bula Bistro
Reneé var ferdig kokk i 2011, etter lærlingperioden på Britannia. Veien gikk videre til nyoppstartede Rica Bakklandet Hotell. Kjøkkensjefen het Thomas Borgan, og han var en helt annen type enn de andre mennene hun hadde truffet på restaurantkjøkken rundt omkring. Det som betydde noe for ham, var at folk jobbet.
– Thomas så helt forbi kjønn, men han så på arbeidsinnsatsen hver enkelt la ned. Og jeg jobba! Jeg kom jævlig tidlig på jobb for å få den plassen på kjøkkenet som var mest attraktiv. Det irriterte de andre, men det var førstemann til mølla som gjaldt. Jeg tok plassen ved grillen, med steking, kull og glør – og der sto jeg!
– Jeg likte Thomas lenge og hadde lyst til å henge med ham, men det tok lang tid før jeg skjønte at jeg var forelska. Etter hvert fant ut at vi likte hverandre, begge to. Nå har vi vært sammen i over ti år, forteller hun.
For seks år siden bestemte Reneé seg for å gjøre det motsatte av mange andre i restaurantbransjen. Da hun startet sin egen restaurant, hadde hun mange planer – og ikke alle var like vanlige. Sunn kjønnsbalanse i restauranten var én ting. Antall åpningsdager var en annen. Det manglet ikke på kritiske røster.
– Bula Bistro har ingen vinduer, ingen meny og ingen uteservering, men vi er et engasjert team som holder åpent fire dager i uka. Og kjønnsbalansen er 50/50. Jeg fikk stadig høre at konseptet aldri kom til å funke, og enkelte snakket til meg som om jeg ikke skjønte en dritt. Det var ganske provoserende, sier hun.
Restauranten, som ble dømt nord og ned av noen i bransjen, får terningkast og anmeldelser som de færreste kokker tør å drømme om. De som nektet å tro at det ville gå å holde åpent bare fire dager i uka, må bare innse at det valget var et sjakktrekk.
– Jeg vil heller ha åpent fire dager i uka enn å ha et halvtomt lokale hele uka. Det er alltid fullt på Bula Bistro. Jeg eier min egen restaurant 100 prosent, og det er det heller ikke mange kokker som gjør. Jeg har aldri hatt en drøm om noe spesielt, men jeg har tatt livet som det har bydd seg.
– Jeg er glad i å lage mat og i å være selvstendig, så da passer det fint å ha sin egen restaurant. Og jeg må innrømme at jeg gosser meg over at kritikerne tok feil!
Les også: (+) Ingebjørg Bratland holder samboeren hemmelig: – Han er litt eldre enn meg, og jeg tror det er en fordel
Livet på byåsen
«Matkunst», sier anmelderne. «Kreativt, overraskende, gøy og himmelsk godt», sier gjestene og triller lykkelige ut av restauranten. Hvor kommer alle de gode ideene fra?
– Både Thomas og jeg deler interessen for mat og vin, og vi har spist på all verdens restauranter. Maten trumfer det meste når vi velger reisemål. Når vi planlegger en reise, er det på et ekstremt nerdenivå. Vi har et digert Excel-dokument med en liste over alle stedene vi har lyst til å spise på, med oversikt over når bookingene til hver enkelt restaurant åpner. Vi plotter inn alle tider, datoer, steder og retter i dokumentet. Det blir jo en livsstil.
– Er det noen som tør å invitere dere på middag?
Reneé ler høyt.
– Vi har noen vennepar som er kokker, og et sommelier-par og noen andre nerdevenner som gjerne inviterer. Og så har jeg en venninne som ikke er kokk, og hun inviterer meg til lunsj med brødskiver og makrell i tomat.
– Det viktigste med et måltid er stemningen, at det er koselig rundt bordet og at latteren sitter løst. Det er så luksus i seg selv at jeg kan sette meg ned mens noen andre tar seg tid og tilbereder et måltid til meg, at det nesten er det samme hva de serverer, mener hun.
Livet på Byåsen er annerledes nå. I sommer skal Stella krabbe rundt mellom bærbuskene i hagen, og kanskje smake på det som byr seg, akkurat som mamma Reneé gjorde da hun var liten. Det er ikke klemmeposer og middagsglass på menyen for en datter av to kokker. Stella har allerede fått både skrei, linser og gryter.
– Hun skal få brødskive med leverpostei også, altså, sier Reneé.
– Men jeg baker brødet og lager leverposteien selv.
