Jan Henrik «Gladkokken» Syversen
Gladkokkens triks: Gjør du dette, blir ribben perfekt hver gang
Gladkokken tok en kjempesjanse da han valgte å satse som influenser, og i et hektisk 2024 har han gitt ut bok, åpnet restaurant og vært med på «Farmen kjendis». Nå ser han frem til å feire jul med sine nærmeste.
Lukten av nystekt ribbe smyger seg inn i neseborene allerede i det vi parkerer utenfor Jan Henrik Gladkokken Syversens (45) koselige tomannsbolig.
Kjøkkenviften sørger daglig for å fremkalle vann i munnen til store deler av nabolaget på Lambertseter i Oslo, og særlig på en dag som denne.
Jan Henrik har nemlig takket ja til å dele sine aller mest populære juleoppskrifter med Her og Nås lesere, og når vi klokken 10.00 ankommer «hjemmekontoret» vi gjenkjenner fra både sosiale medier, kokebøker og hans populære nettside, står ribba velduftende og klar på kjøkkenbenken.
– Jeg tror faktisk dette er Norges mest brukte ribbeoppskrift! I desember trykker godt over en million mennesker seg inn på ribbeoppskriften for å få råd og veiledning når julematen skal forberedes. Og hemmeligheten bak den sprø svoren, er måten den saltes på. Da popper den nærmest av seg selv! forklarer Jan Henrik hurtig og engasjert.
– Og så foretrekker jeg en friskere saus til den ellers så fete ribba. Jeg anbefaler en saus med eple, krydder og god kraft.
Se juleoppskriftene nederst i artikkelen.
Kona Janne
Velduftende krydder kiler i nesen, og det bugner av alskens utstyr på familiens kjøkken, som Gladkokken har innredet som et studio han bruker i sitt daglige virke. Til gjengjeld får kona Janne (43) og sønnen Sander (18) servert de deiligste retter hver eneste dag.
– Min største svakhet er at jeg digger mat. Jeg kunne spist varm og deilig mat til både brunsj, lunsj og middag. Tidligere syntes sønnen min det kunne være litt irriterende. «Kan vi ikke ha vanlig mat en dag?» spurte han. Da jeg dro på «Farmen kjendis» før sommeren, var det andre boller, ler Jan Henrik høyt og hjertelig.
Da sto familien slukøret foran brødboksen og ante ikke sine arme råd. For å sette det litt på spissen.
– Kona er matanalfabet, og det er så vidt hun klarer å koke egg. Det er et resultat av et langt samliv med en som står altfor mye på kjøkkenet. Det ble med andre ord mye frossen- og ferdigmat den perioden jeg var på «Farmen».
Ikke overraskende er det også Jan Henrik som disker opp med festmat i julen. Men om du ser for deg en svett Jan Henrik som setter seg til bords i det selskapet har fortært middagen og er i ferd med å forlate festlighetene, tar du feil. På julaften er det lite som minner om den velkjente Hege Schøyen-sketsjen hjemme hos familien Syversen.
– Når det kommer til julemat, kan nesten alt forberedes i forkant. Jeg lager surkål, rødkål, medisterkaker og pølser, forbereder ribba og vakuumpakker ferdigskrelte poteter før den store dagen. På selve julaften slapper jeg helt av.
– For meg kommer julefreden snikende når stuen er fylt til randen av mennesker, lukten av julemat fyller rommet og jeg har noe godt i glasset. Jeg får energi av å omgi meg med mennesker og er ikke av den typen som trenger alenetid for å hente meg inn, forteller den joviale kokken.
Les også: (+) Jeg er sjokkert over barnebarnas julegaveønsker
Familien Syversen
Hvor den lidenskapelige interessen for det gode måltidet dukket opp, har han vanskeligheter med å sette fingeren på. Hjemme hos familien Syversen på Lambertseter var det nemlig ingen som hadde et videre talent for kokkekunst. Likevel fikk han alltid leke seg på kjøkkenet med mammaen etter skoletid.
Åpenbart hjalp det også at bestemoren fra Telemark dukket opp og bidro med masse deilig tradisjonsmat – oppskrifter han fortsatt henter frem den dag i dag. Med årene vokste fascinasjonen seg større.
– Nå er det ni år siden jeg sa opp salgsjobben og reduserte lønnen min med 90 prosent for å satse som Norges første mannlige matblogger. Det vil si, i begynnelsen syntes jeg det var litt flaut og omtalte det som en «matside».
– Etter hvert kalte jeg en spade for en spade og ble «influenser». Det var egentlig galskap, men livet er for kort til å ikke følge drømmene sine, ler Jan Henrik, og fortsetter:
– Det ble en del reaksjoner fra omgivelsene mine den gangen. Folk syntes det var gøy, men ikke særlig smart. Det tok noen år med hard jobbing før inntektene heldigvis begynte å komme. I dag betyr valget jeg tok den gangen, alt. Min største glede og motivasjon er frykten for å begynne å «jobbe» igjen.
Han kjenner på en glede og ydmykhet i dag over alt han har oppnådd i sitt voksne liv. Han, som selv etter fire år på videregående, fortsatt mangler vitnemål.
– Jeg må smile når jeg tenker på at jeg snart gir ut min femte kokebok og nærmest kan kalle meg forfatter. Det er det ingen av mine norsklærere som hadde trodd! Jeg storkoste meg på skolen, men hadde veldig liten interesse for fag og karakterer. Til gjengjeld var jeg veldig sosial, ler Jan Henrik.
– Men står du på og gjør en innsats, kan du lykkes i de fleste jobber. Fordelen med å ikke ha tryggheten ved en utdannelse, er at jeg ikke har noe annet valg enn å lykkes. Jeg kjenner på en ydmykhet over å få skape noe. Jeg finner en glede i å gjøre en forskjell for folk og føler jeg har en viktig jobb som betyr noe.
Les også: TV-kokken Wenche Andersen: – Det hadde sikkert vært hyggelig med en kjæreste, men …
stek, forteller Jan Henrik. Foto: Svein Brimi
Et lettere liv
Jan Henriks forkjærlighet for lystige lag og velsmakende måltider har også vist seg å ha noen skyggesider. At pilen på vekten stadig pekte i feil retning, var nærmest uunngåelig.
Etter å ha tilbakelagt én måned på matreise i Spania og Italia, bestemte han seg for å innføre noen endringer i livet for å ivareta helsen.
– Når jeg først setter meg et mål, da er jeg ekstremt sta. Jeg bestemte meg derfor for å trene 70 dager på rad, som senere ble 100 dager. Det hele kulminerte i «Farmen kjendis»-oppholdet på forsommeren, hvor jeg gikk ytterligere ned i vekt. Jeg endte opp med å gå ned 20 kg og få et lettere liv, forteller 45-åringen.
Det strenge treningsregimet har han i dag tonet ned, men fysisk aktivitet og fokus på mindre porsjoner har blitt en rutine han lever godt med. Det hele handler om å finne en balanse.
– At jeg har helsen i behold, er kjempeviktig, og jeg er veldig takknemlig for at jeg er frisk og rask. Men det aller viktigste jeg gjør for helsen min, er å være lykkelig og ikke stresse for mye. Og en del av det å leve et godt liv for meg, er å være sosial og hygge meg med god mat. Det er viktig å leve når man har muligheten, understreker 45-åringen.
Og i julen, da er alt lov.
– Julen er en frisone for min del!
Etter dagens kokkeleringsrunde til ære for Her og Nås lesere, er det ikke den nærmest familien som skal få nyte godt av rettene han har disket opp. Kona Janne er nemlig på jobbreise, og sønnen ute med venner.
Dermed følger han opp sitt eget råd om å bruke tid på venner og god mat for å fremme god helse. Like etter vi er dratt, renner kompiser inn dørene her for å nyte festmåltidet han har disket opp med, på en helt vanlig onsdag.
– Det betyr mye for meg å kose meg med gode venner, og jeg tar meg alltid tid til en god fest!
Gladkokkens oppskrifter
Ribbe med sprø svor-garanti
Du trenger:
2 kg tynnribbe av god kvalitet
½ l vann
½ l mørk øl
1 løk
2 sjalottløk
4 fedd hvitløk
2 gulrøtter
2 stjerneanis
2 laurbærblader
Grovsalt, havsalt og sort pepper
Slik gjør du:
1. Kjøp tynnribbe av god kvalitet og se etter stykker med fin marmorering. Dette er utrolig viktig for å få et godt resultat. Jeg finner det litt merkelig at folk løper rundt for å finne den billigste ribba til en av de viktigste middagene i løpet av året. Jegliker å kjøpe fra bønder og produksjon som behandler dyrene sine bra. Jegberegner 500 gram pr. person.
2. Start tre dager før middagen. Ta frem ribba og rut svoren opp med en tapetkniv, 1½ cm x 1½ cm er perfekt. Skjær igjennom skinnet og godt ned i fettet, men ikke i kjøttet.
3. Fyll bunnen av en stor form med masse grovsalt. Legg ribba med svoren ned, så all svoren er i kontakt med saltet. SALT ER NØKKELEN FOR SPRØ SVOR. Dekk til godt med plastfolie og sett i kjøleskapet i én–tre dager.
4. Når ribba har fått stå noen dager, tar du den ut av formen og skyller den godt under kaldt vann så alt grovsaltet blir borte. Tørk ribba og krydre godt med havsalt og nykvernet pepper. Pakk den inn med plastfolie og sett den i kjøleskapet til dagen etter.
5. Middagsdagen: Ta ribba ut av kjøleskapet og fjern plasten. Kutt opp grønnsakene og legg dem i formen sammen med urtene. Legg på ribba og hell over vann og øl. Hvis du ikke har en dyp form, så bygg opp et «tak» over ribba så ikke folien kommer i kontakt med svoren. Da kan den henge fast i folien etterpå hvis du er uheldig. Jeg setter f.eks et glass i hvert hjørne før jeg legger på aluminiumsfolien.
6. Nå skal vi dampe ribba. Varm oppovnen til 240 grader varmluft. Dekk til med to–tre lag folie så det er helt tett. Sett ribba inn i ovnen og la dampe i 45 minutter.
7. Når ribba er ferdig dampet, tar du ut formen og fjerner folien. Løft forsiktig ut ribba og legg på et skjærebrett/fjøl. VIKTIG: Kraften som er igjen i formen, er den du skal lage saus av. Sil av alle grønnsaker og ta vare på kraften. Grønnsakene kan du legge tilbake i formen, så får du enda mer kraft etterpå. Dette er en deilig kraft av grønnsaker, øl og ribbekraft. Gå over rutene i svoren, det er viktig at det ikke er noen tette ruter. Linjene mellom rutene med svor virker som en liten «sti» for fett og fuktighet. Dette må kunne renne av for at svoren skal bli sprø senere.
8. Bygg opp med aluminiumsfolie under slik at midten av ribba er det høyeste punket, dette for at fettet og væsken kan renne av. Sett ovnen på 90 grader. Hell vanni formen og pass på at det hele tiden er litt væske i formen. Sett inn ribba (uten folie over) og stek i ca. tre–seks timer. Når du langtidssteker på lav temperatur, er det ikke så viktig hvor lenge den står. Jeg pleier å beregne ca. fire timer. Ribbe trenger tid for å bli saftig, og svoren trenger tid til å varme seg opp før den skal poppe opp.
9. Når det er igjen én time til servering, tar jeg ut ribba og skrur opp varmen til 240 grader før jeg setter den inn igjen. Nå skal det snart begynne å poppe. Avslutt eventuelt med litt grill med døren oppe for å få svoren helt perfekt. Som regel er det ikke nødvendig. Jeg bruker alltid steketermometer, temperaturen bør være 75–85 grader for at fettet skal smelte skikkelig.
10. Ta ut ribba ut og legger den på et skjærebrett. Ikke dekk den til, og la kjøttet hvile i minst 15 minutter. Da blir kjøttet saftig, og svoren blir enda sprøere.11. Kraften i formen lager du en helt nydelig saus på. Server ribba med saus, surkål, rødkål, poteter, sennep og rørte tyttebær.
Ribbesaus med smak av eple
Du trenger:
7 dl ribbekraft (fra formen)
3 dl krydret eplejuice (se under)
3 ss hvetemel
3 ss smør
1 ss ribbefett
salt og pepper
Krydret eplejuice:
4 dl eplejuice
½ dl soyasaus
1 eple
1 løk
3 fedd hvitløk
2 laurbærblader
1 ss hel sort pepper
1 ss sennepsfrø
2 grønne kardemommefrø
2 stjerneanis
Slik gjør du:
1. Ha litt smør i en kjele, tilsett grovkuttet løk, hvitløk og epler.
2. Tilsett krydder. Ha i laurbærblad, pepper, kardemomme og sennepsfrø. Hell over soya og eplejuice.
3. La eplejuicen småputre i 15-20 minutter. Samtidig varmer du opp kraften fra ribba.
4. Sil av eplejuicen og ha i kraften.
5. Lag en jevning til brun saus, med 3 spiseskjeer hvetemel og 3 spiseskjeer smør. Smøret skal brunes før du har i melet. Spe så på med den varme kraften. Kok sausen i minst 6-7 minutter for å få bort melsmaken. Smak til med salt og pepper.
Rødkål med eple og tørket fiken
– Rødkål passer utrolig godt til ribbe. Det er enkelt å lage selv og smaker veldig mye bedre enn ferdigkjøpt.
Du trenger:
1 stor rødkål
1 rødløk
2 syrlige epler
3 tørkede fiken
½ dl rødvinseddik1
½ dl solbærsirup (saft)
4 dl vann1 kanelstang
1 stjerneanis
3 ss smør
Salt og pepper
Litt ribbefett fra steking
Slik gjør du:
1. Ha smør i en stor kjele. Varm opp mens du kutter opp kål og rødløk i tynne strimler. Stek kål og løk i noen minutter i smøret. Riv eller kutt opp syrlige epler i tynne skiver og tilsett i gryten sammen med rødvinseddik.
2. Kok et par minutter før du tilsetter solbærsirup og vann. Bland godt. Tilsett kanelstang ogr stjerneanis og krydre godt med salt og pepper.
3. Legg lokk på kjelen, skru ned temperaturen og la stå med lokket på i ca. én time. Ta av lokket og tilsett finhakkede, tørkede fiken. Kok videre med lokket av i 30-45 minutter, avhengig av hvor tynt du har kuttet kålen. Rør inn litt ribbefett før servering.
