Fem oppskrifter på deilig gjærbakst

Vi har vel alle satt tennene i et ekstra saftig brød eller en bolle og tenkt noe sånt som: «Dette skulle jeg ønske jeg kunne lage hjemme».

Og nå kan du faktisk det.

- Etter 20 år med økologiske bakervarer, deler vi nå oppskriftene med gjestene våre. Nå har vi lyst til å lære folk å lage gode brød og velsmakende boller hjemme på kjøkkenet, sier daglig leder i kjeden med økologiske bakeverksteder, Richard Müller.

Derfor kommer boka Godt Brød - Våre beste økologiske oppskrifter ut, med mange spennende bakevarer du kan lage selv.

Les også: Slik viderefører du din egen bakeglede til barna

Holder det å følge oppskriften?

Men må man være mesterbaker, eller holder det å følge oppskriften, så blir det like bra?

- Hemmeligheten til vellykkede bakverk er tid, nok væske og kjærlighet, avslører Camilla Kristianslund, klinisk ernæringsfysiolog.

Det kan være verdt å legge litt ekstra tid i bakingen:

- Vi mener at god smak tar tid å utvikle, og at mel produsert etter naturlige jordbruksmetoder smaker mer. Vi bruker såkalte forhever, hvor mel, vann og bittelitt gjær får godgjøre seg i 12 timer og utvikle all den gode smaken som ligger i kornet. Det samme gjelder frø og korn, som bløtlegges eller kokes på forhånd.

- Deigen må også få tid til å heve. Da får smaken utvikle seg maksimalt, og råvarene får trukket til seg vann, slik at sluttproduktet blir saftigere, sier ernæringsfysiologen.

Les også: 7 oppskrifter med epler som hovedingrediens

Er økologisk sunnere?

Vi hører jo hele tiden hvor mye bedre det skal være å spise økologisk, men hva er egentlig de helsemessige fordelene?

- Økologisk mat kan inneholde mer av enkelte næringsstoffer og enkelte studier viser positiv effekt på både atopiske sykdommer og immunforsvaret hos mennesker. Samtidig publiserte Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) en rapport i 2014, som viste liten eller ingen forskjell i næringsinnholdet mellom økologisk og konvensjonell mat.

- Personlig tror jeg ikke du finner de store helsefordeler ved å velge økologisk, men du slipper å bekymre deg for plantevernrester i maten, i den grad du finner det i konvensjonelt produserte matvarer, sier ernæringsfysiolog Maria Øyehaug.

Camilla Kristianslund er opptatt av å trekke fram de skjulte fordelene – og ulempene.

- Selv om forskningen i dag tilsier at konvensjonelle matvarer ikke er skadelig, er forskningen stadig i utvikling. Hva vi sier om 100 år, vet ingen, påpeker hun.

- Alle oppskrifter kan selvfølgelig lages med konvensjonelle råvarer, det blir godt det også. Men vi mener det blir enda litt bedre og er enda litt bedre for deg, dyrene og miljøet om du velger økologiske, sier hun.

Glutenfritt brød

Endelig et brød uten gluten som ikke smaker papp.

Denne oppskriften gir tre brød.

Frømiks:

100 g solsikkekjerner

100 g gresskarkjerner

170 g sammalt maismel

170 g rismel

85 g psyllium husk (fiberhusk)

600 g hvetestivelse

9 dl vann

20 g salt

30 g gjær

Slik gjør du:

1. Kjør frøene lett i en kjøkkenmaskin eller i en stavmikser slik at de knuses (valgfritt).

Bland sammen frø og resten av ingrediensene unntatt gjær.

Elt i maskin i ca. 4 minutter, ca. 6 minutter for hånd. La stå og hvile i 20 minutter. Tilsett gjær. Elt videre i 10 minutter.

2. Ha deigen over i smurte former (deigen skal være ganske klissete, men samtidig ha en fast konsistens), ca. 850 g i hver form. Dekk til med et kjøkkenhåndkle eller en linduk. La heve i formene i ca. 2 timer.

3. Stek på 230 grader i 60–70 minutter.

Reindyrka rundstykker

Perfekt i matpakka til både deg og ungene.

Denne oppskriften gir 20 rundstykker eller tre brød.

1 kg siktet hvetemel

200 g sammalt spelt

130 g havremel

60 g havregryn

10 dl vann

20 g malt

10 g salt

15 g gjær

60 g klemt hvete

Slik gjør du:

1. Bland sammen alle ingrediensene. Elt i maskin i 15 minutter eller 20–25 minutter for hånd. Dekk til, og la deigen hvile i 60 minutter.

2. Del i 20 like emner. Trill rundstykkene (hold hånden som et buet tak over og la tommelen jobbe med deigen). Hvis du ønsker dekor på, kan du spraye rundstykkene med litt vann og dyppe dem i en skål med havregryn.

3. Legg rundstykkene på et stekebrett med bakepapir og la dem heve under kjøkkenhåndkle/linduk til dobbel størrelse, ca. 1–2 timer i romtemperatur.

4. Stek på 230 grader i ca. 10 minutter.

Grovbrød

En supersunn hverdagsfavoritt.

Denne oppskriften gir gir 3 brød eller 20 rundstykker.

Rughev:

300 g sammalt rugmel

50 g sammalt byggmel

3 dl vann

1 g gjær (på str. med en ert)

Linfrøblanding:

40 g linfrø

1 dl vann

Kokt kli:

20 g kli

½ dl vann

275 g siktet hvetemel

550 g sammalt hvetemel

175 g havregryn

7 dl vann

15 g gjær

5–10 g tangmel (kan sløyfes)

15 g salt

Slik gjør du:

1. Dagen før: Lag rughev. Bland ingrediensene godt sammen, dekk til med plastfilm. La stå i 8–12 timer.

2. Samme dag: Lag kokt kli. Kok opp vannet. Tilsett klien og rør rundt. Avkjøl.

Lag linfrøblanding: Bland ingrediensene. La stå til linfrøene har fått en klissete konsistens, ca. en halvtime.

Bland sammen rughev, frø, kli og resten av ingrediensene. Elt i maskin i 15 minutter, 20–25 minutter for hånd.

Dekk til igjen og la den hvile i 45 minutter.

3. Del i tre like emner på ca. 850 g (avhengig av hvor store brødformene er). Form emnene som kuler, la dem hvile i 10 minutter.

Bak ut brødene til avlange emner. Dryss mel over – rug eller bygg tar seg best ut.

Dekk til med et kjøkkenhåndkle eller en linduk og la heve i brødformer smurt med rapsolje til dobbel størrelse, ca. 1–2 timer i romtemperatur.

4. Stek på 230 grader i 50–60 minutter.

Verdens beste rosinboller

Bollene hverken du eller gjestene glemmer med det første.

Denne grunnoppskriften  på hveteboller gir ca. 20 boller. Oppskriften kan brukes til flere forskjellige bakverk og boller med fyll.

Bollehev:

20 g havregryn

1 dl vann

Ingredienser:

200 g sukker

1 dl rapsolje

4 ½ dl vann

50 g fersk gjær

5 g salt

20 g kardemomme

1 kg siktet hvetemel

350 g rosiner

Slik gjør du:

1. Lag bollehev: Kok opp vannet og hell over havregrynene. La det kjøle seg ned.

2. Bland sammen bollehev og resten av ingrediensene.

Bløtlegg rosiner i vann i 15 minutter.

Elt i maskin ca. 15 minutter, eller 20–25 minutter for hånd.

Hell vannet av rosinene, og tilsett dem i deigen på slutten av eltingen.

Dekk til, og la deigen hvile i en time.

Del deigen i 20 like emner og trill ut til boller.

Legg bollene på et stekebrett med bakepapir. Hev under kjøkkenhåndkle/linduk til dobbel størrelse (ca. 1–2 timer i romtemperatur).

Pensle med vispet egg før steking.

3. Stek på 230 grader i ca. 10 minutter.

Skillingsboller

Disse passer perfekt til en festlig anledning.

Denne grunnoppskriften kan brukes til mange forskjellige bakverk, og gir ca. 20 skillingsboller.

Bollehev:

20 g havregryn

1 dl vann

Ingredienser:

200 g sukker

1 dl rapsolje

4 ½ dl vann

50 g fersk gjær

5 g salt

20 g kardemomme

1 kg siktet hvetemel

Fyll:

50 g sukker

5 g kanel

rapsolje

Slik gjør du:

1. Lag bollehev: Kok opp vannet og hell over havregrynene. La det kjøle seg ned.

2. Bland sammen bollehev og resten av ingrediensene.

Elt i maskin ca. 15 minutter eller 20–25 minutter for hånd. Dekk til, og la deigen hvile i en time.

3. Kjevle deigen ut til et rektangel ca. 1-1,5 cm tykk og ca. 35 x 40 cm stor. Pensle hele deigen med rapsolje. Bland sukker og kanel. Strø blandingen over hele deigen. Gni gjerne kanelblandingen litt inn i oljen.

Rull deigen sammen fra langsiden til en rullekake. Skjær med takkete brødkniv ca. 2,5 cm tykke boller.

Legg bollene på et stekebrett med bakepapir. Hev under kjøkkenhåndkle/linduk til dobbel størrelse, ca. 1 time i romtemperatur.

4. Stek midt i ovnen på 250 grader i ca. 8 minutter.