Mesterkokken Arne Brimis beste juleoppskrifter
Slik lager du Arne Brimis pinnekjøtt
Er det én ting Arne Brimi brenner for, er det å gjøre smaksrike matopplevelser tilgjengelig for alle. Her gir mesterkokken deg himmelske oppskrifter på klassisk tradisjonsmat for høytiden.
Her får du Arne Brimis beste juleoppskrifter på klassisk tradisjonsmat for høytiden.
Les også: Tre veldig gode rødviner som er perfekte julegaver
1. Pinnekjøtt
Skal du lage pinnekjøtt selv, er det viktig at du velger side med kam av ung sau, eller aller helst av stort lam med god kjøttfylde. Er kjøttet for magert, blir pinnekjøttet lett tørt.
De fleste kjøper pinnekjøttet sitt ferdig, og mange har gjerne sin favorittprodusent. Det må likevel vannes ut. Diskusjonen rundt røkt eller urøkt pinnekjøtt ønsker ikke Arne å blande seg inn i. Han mener at hver og en må ta vare på sin tradisjon.
Slik gjør du:
1. Bruk en balje som er god og stor. Dryss et lag grovt salt i bunnen av baljen. Legg i kjøttet og dryss godt med salt oppå til kjøttet er helt dekket. Sett baljen kjølig i1 ½ – 2 døgn, alt etter hvor fet og stor siden er.
2. Ta opp kjøttet og tørk av saltet. Heng kjøttet til tørking på en luftig plass i 6–7 uker. Regn 250–300 g pinnekjøtt per person. Del siden i passende serveringsstykker (mellom hvert ribben). Vann kjøttet ut natten over.
3. Legg bjørkepinner (uten bark) i bunnen av en stor og vid kjele. Du kan også bruke en metallrist. Hell vann i kjelen opp til risten. La pinnekjøttet koke friskt i 2–2 ½ time. Etterfyll vann i kjelen hvis det koker tørt. Når kjøttet løsner lett fra benet, er pinnekjøttet ferdig.
4. Server med kokte poteter, vossakorv, kålrotstappe og eventuelt lefse og poteter.
2. Kålrotstappe
Du trenger:
1 kg kålrot
3 middels store poteter
Melk
Kjøttkraft
Vann
Salt etter smak
Slik gjør du:
1. Kok kålrot og poteter til det er mørt. Mos det med en potetmospresse eller kjør det i en hurtigmikser eller kjøkkenmaskin.
2. Spe til med melk, kjøttkraft eller vannet du kokte kålrota i, til stappen har passe konsistens. Smak til med salt.
3. Karamellpudding
Det er ikke mye som slår en klassisk og hjemmelaget karamellpudding. Det er festdessert som alltid blir tatt godt imot.
Du trenger:
0,5 l helmelk
100 g sukker
5 hele egg
½ vaniljestang, splittet
Karamellsaus
100 g sukker
1 dl vann
Slik gjør du:
1. Kok forsiktig opp melk, sukker og vaniljestang. Trekk deretter kjelen til side.
2. Rør eggene lett sammen i en bolle, og slå den varme melken oppi eggene litt og litt samtidig som du rører. Sil blandingen til slutt.
3. Smelt sukkeret til karamell. Ha i litt vann og kok ut så du får en ganske tykk og god karamellsaus. Hvis du vil gjøre det enklere, kan du godt bruke en ferdiglaget karamellsaus.
4. Hell karamellsausen i bunnen av en brødform, og hell melke- og eggeblandingen over. Sett formen i vannbad; vannet skal stå omtrent 1 cm opp i formen.
5. Stek i ovnen (gjerne varmluft) på 100–110 grader i rundt 1 time. Karamellpuddingen er ferdig når du kan stikke en tynn kniv i midten og ser om karamellsausen flyter opp. Hvis ikke sausen flyter opp, må den stå litt til.
6. La karamellpuddingen hvile i formen i minst 3 timer før du skjærer rundt kanten og hvelver den over på et fat. Vi har brukt delte epler penslet i eplesirup og pisket kremfløte til pynt.
Les også: Julens beste bakst
4. Juleribbe
Ribbe, slik vi vil ha den i dag med sprø svor, kom inn i julefeiringen vår med komfyren. God og feit skulle ribba være, og søet eller kraften som ribben ble kokt i, ble helst brukt som «mylje» midt på dagen på julaften. Ribbe skal være med ben, altså tynnribbe.
I senere år har det kommet ulike varianter, som slagside og sideflesk. Dette er ikke ribbe. Heller ikke ribbe med kam er rett ribbe. Kjøp ribba i god tid før jul. Det er vanlig å regne 500 g per person. Da skal det være nok til julefrokosten også!
Du trenger:
1 tynnribbe
Grovt salt (30 g per kg)
Vann 3 dager før steking: Vei ribba, rut svoren, og regn 3 prosent av ribbevekten med grovt salt som du strør på. Legg så ribba i en form med svorsiden ned, på kjøl eller i kjøleskap. En ribbe på 3 kg krever rundt 90 gram salt.
Fordel salt godt i svoren, og resten oppå. Det skal være mest salt på toppen. La ribba stå kjølig i tre døgn.
Slik gjør du:
1. Steking: Tørk av alt overflødig salt. Legg ribba i langpannen med svorsiden ned og hell på noen desiliter med vann. Dekk til med aluminiumsfolie. Sett i stekeovnen på 200 grader i ca. 2 timer.
2. Ta ribba ut. Snu den i langpannen. Sett en skål midt under ribba, da vil fett og væske renne av. Svoren blir ikke sprø før all vesken er borte.
3. Sett ribba tilbake i ovnen på 180–200 grader i 1–2 timer. Da vil svoren etter hvert tørke og vokse seg sprø.
4. Du kan nesten ikke oversteke en ribbe, men det er viktig å steke så lenge at fettet smelter.
5. Sliter du med å få jevn og sprø svor, skrur du opp varmen mot slutten. Da er det viktig å følge med slik at den ikke blir brent.
6. Ta ut ribba og la den hvile godt før du skjærer i den.
5. Rødkål
Hjemmelaget rødkål er utrolig godt og kan lagres lenge. Den holder seg godt i et glass på et kjølig sted.
Du trenger:
1 rødkålhode
3–4 ss sukker
3 dl rødvin Vann (til det knapt dekker)
Slik gjør du:
1. Snitt kålen i strimler. Start med å smelte sukker til en lett karamell i en vid kjele.
2. Hell på rødvin og la det koke opp. Ha så i kålen, og tilsett vann så det står nesten likt med kålen. La kålen småkoke lenge til den er mør og kraften er kokt ned.
3. Smak eventuelt til med litt salt.
Les også: Tre fikk 6: Vi testet nitten juleakevitter
6. Surkål
Du trenger:
2 kålhoder
6 dl vann
3 dl eddik
3 dl sukker
1 strøken ss karve
Slik gjør du:
1. Snitt kålen i strimler og ha den over i en vid kjele. Tilsett vann, eddik, sukker og karve. Her er det ikke brukt så mye karve, tilsett mer etter smak og behag.
2. La kålen småkoke til den er mør. Det tar 45–50 minutter. Smak til slik at du får surkålen passe sur/søt.
7. Sjokolademousse
Sjokolademousse er Arnes egen favorittdessert på julekvelden.
Oppskrift for ca. 4 porsjoner.
Du trenger:
8 eggeplommer (150 g)
75 gram sukker
75 gram vann
345 g mørk sjokolade (Her er det brukt manjari sjokolade. Dronningsjokolade kan også brukes)
600 g fløte
Slik gjør du:
1. Smelt sjokoladen over vannbad.
2. Pisk egg, sukker og vann, til det blir eggedosis.
3. Avkjøl sjokoladen litt. Bland sammen eggedosisen og sjokoladen med en visp.
4. Pisk fløten til krem og vend kremen inn i sjokoladeblandingen.
5. Hell blandingen i formen. Settes i kjøleskap til servering. Kan også fryses.
Sjokolademoussen er pyntet med krystallisert hvit sjokolade, bjørnebær og tørkede blomster blant annet fra Arnes egen hage.
Les også: 46 sorter øl til jul
8. Bringebærcoulis
Du trenger:
200 g bringebærpuré
Cirka 75 gram sukker
Slik gjør du:
1. Du lager puréen ved å mose bærene med gaffel.
2. Tilsett sukker og varm opp til sukkeret smelter.
3. Sil av steinene i pureen.
