Da Norge stengte ned, begynte Eva å bake. Nå baker hun 300 brød i uken og folk kommer langveisfra for å kjøpe
Eva startet opp sin aller første surdeigsstarter hjemme på kjøkkenbenken for bare to år siden. Hun har prøvd og feilet, og nå kommer det kunder langveisfra for å få smakt på Evas surdeigsbrød.
Det dufter nybakt brød og kaffe. Fra peisen knitrer det lunt og koselig, mens Eva finner fram det hun bruker i en brøddeig.
– Det er ei stund siden jeg bakte brød her inne på kjøkkenet, sier hun med et smil.
– Nå går det i store deiger ute i bakeriet mitt.
Eva har innredet et gammelt lokale på gården, som tidligere var kontor. Der har hun fått bakerovn, eltemaskin og alt hun trenger for å bake store omganger med brød. Hun har et lite fryserom ved siden av, og et fryseskap i forbindelse med utsalget sitt. Der er det selvbetjening året rundt – og aldri tomt for brød.
Hva: Eva Solerød driver surdeigsbakeri med utsalg på gården i Eidsberg i Indre Østfold, Viken. Mannen Einar er kalkun- og ammekubonde.
Instagram: @klemmetsrudbakeri
Øvrige utsalg: Matfatet Ørje, Fru Blom, Askim Frukt og Bær, Bælgodt i Spydeberg og Villa Mat og Mer i Mysen.
Dyr: Kalkuner og 65 storfe med store og små dyr, hund og katt.
Mål framover: Fortsette å lage gode surdeigsbrød til verdens beste kunder.
Skapte seg en arbeidsplass
Det var våren 2020, Norge stengte ned og veldig mange fant gleden i å prøve seg på surdeigsbakst. Eva har bakgrunn som kokk og har alltid vært glad i å bake. Nå hadde hun også lyst til å prøve seg på et surdeigsbrød. Hun satte i gang og lagde sin egen starter. Deretter fulgte ei tid med prøving og feiling.
– Jeg har vært innom flate pannekakebrød og en del frustrasjon, jeg også.
– Det tar litt tid å få teknikken i fingrene, og man må bare bli kjent med hvordan deigen reagerer og oppfører seg.
Hun leste oppskrifter, tittet på YouTube og så i surdeigsbøker. Overalt var det ulike tips og triks, og det kunne fort bli forvirrende. Etter hvert knakk hun koden; surdeigsbrødene fikk sprø skorpe og var luftige inni. Smakte godt gjorde de også! Så godt at stemoren, som driver et bakeri på Hamar, spurte om hun ikke ville delta på julemarked. Dit dro Eva med 50 surdeigsbrød og 50 julekaker. Alle bakt inne på kjøkkenet hennes.
Les også: Det falleferdige huset hadde stått tomt i 30 år. Da bestemte Vegar og Janne seg for å besøke eieren
Evas tips for å lykkes med surdeig:
Øvelse gjør mester!
Begynn med noe enkelt, som loff eller fint landbrød
Invester i barberblad, hevekurv i tremalm, en god deigskrape.
Følg deigen, ikke klokka! Hevetider varierer med temperatur i rom, hvor sterk starteren er og hvilke meltyper som er benyttet.
– Det tok et par uker å få alt ferdig i den lille ovnen jeg hadde da, sier Eva.
Men tilbakemeldingene var gode, og hun fikk blod på tann.
– Det var da tanken kom; at jeg kunne prøve å selge brød fra gården, og skape min egen arbeidsplass her, forteller hun.
– Jeg visste ikke om det var marked for det, men hadde ikke så mye å tape.
Hun pusset opp, kjøpte seg bakerovn, og faren lagde bakebenk til henne. Så var hun i gang med å selge brød fra Klemmetsrud gårdsbakeri. Det gikk ikke lange stunden før hun ble kontaktet av lokale butikker og kafeer som gjerne ville selge surdeigsbrødene hennes.
– Det var utrolig gøy å oppleve at ballen rullet så fort, sier Eva med et smil.
Ganske snart bakte hun rundt 300 brød i uka, og hun ble baker på full tid.
– Det er nok en fordel at det ikke selges surdeigsbrød flere steder i nærmiljøet her sier hun.
Les også: Da salget av leiligheten i Oslo ga et pent overskudd, tok Aleksander og Pauline et dristig valg
Selvbetjening
Å selge ferske brød til enhver tid fungerer ikke her, mener Eva.
Da måtte hun hatt faste åpningstider, og kunder kunne risikere å reise langt for så å oppdage at hun var utsolgt. Derfor fant hun tidlig ut at hun burde fryse dem ned mens de var ferske, og ha selvbetjening. Dermed får man alltid tak i brød på gården, året rundt. På brødet står det at det skal tines på benken, for så å puttes i ovnen et kvarter for å få tilbake den sprø skorpa.
– Det fungerer veldig bra, og jeg har kunder som reiser langt for å få tak i brød. Mange kommer hit og handler brød for ei uke av gangen.
Eva selger landbrød, melkeloff, emmer og firkorn. Noen ganger har hun også focaccia og rundstykker. Også noen restauranter serverer brødet hennes, og hun har levert brød til noen bryllup. Nå om dagen går hun spent rundt og venter på resultatet av konkurransen «Det norske måltid». Der er hun en av tre finalister i kategorien «Årets bakst».
– Det er utrolig gøy at flere setter pris på baksten min, sier hun og smiler.
OPPSKRIFT: Surdeigsstarter
Dag 1
Bland 50 g finmalt rug med 80 g vann som holder cirka 30 grader i et glass. La stå i cirka 24 timer.
Dag 2
Nå ser du kanskje noen luftbobler i overflaten, og blandingen har muligens hevet seg i glasset. Bland inn nye 50 g rugmel og 80 g vann i blandingen. La stå i cirka 24 timer.
Dag 3
Nå bobler det kanskje mer i overflaten enn på dag 2 ogblandingen har mest sannsynlig vokst og falt sammen i løpet av det siste døgnet. Bland inn nye 50 g rugmel og 80 g vann i blandingen. La stå i cirka 24 timer.
Dag 4
Nå bør det lukte ganske syrlig i glasset, og de utallige små boblene vitner om at prosessen er godt i gang. Herfra endrer framgangsmåten seg noe
– Du trenger ikke lenger å bruke hele blandingen, det holder å ta ut en mindre porsjon og «mate» den med mer mel og vann. Dette er den aller første ordentlige matingen av starteren.
Hell 30–40 g av blandingen over i et nytt, rent glass. Tilsett 50 g finmalt rugmel, 50 g siktet hvetemel og 100 g vann.
Dag 5
Gjenta forrige steg med ca. 1 døgns mellomrom i 3 dager.
Hvis du ikke vil kaste det du får til overs, så kan du samle det i et glass i kjøleskapet og bruke det i vafler, pannekaker og knekkebrød.
Nå har du sannsynligvis en starter du kan bake med! Men desto eldre og sterkere den blir, jo mer sannsynlig er det at baksten blir vellykket – så mat og bak i vei!
En god starter er alfa og omega for et vellykket resultat på brødet. Jeg oppbevarer starteren i kjøleskapet (nok til ca. 2 uker med baking) og tar litt av den når jeg skal lage surdeigen for neste dags bakst.
Når starteren i kjøleskapet begynner å bli tom, mates den opp til ønsket mengde og settes tilbake i kjøl.
Det finnes mange oppskrifter og tips til hvordan man lager starter og vedlikeholder den. Det viktigste er at du finner en metode og mengde som passer deg. Det er også egne grupper på Facebook hvor folk deler avleggere av sine startere – tid spart, og smart!
– Jeg, som bare har holdt på i et par år, og er selvlært.
750 gram vann 33 grader varmt
850 gram siktet hvetemel, gjerne økologisk
150 gram siktet rugmel
210 gram surdeig, matet og på topp
20 gram salt
Melkeloff
1 kg siktet hvetemel
400 g vann 33 grader
400 g hmelk 33 grader
20 g salt
210 gram surdeig
Samme framgangsmåte på begge:
Dag 1
Ca. 15 timer før du tenker å bake:
1. Ta 10 gram av surdeigstarteen din og bland med 100g romtemperert vann og 80 gram hvetemel og 20g rug.
2. Ha surdeigen i et glass på benken. Husk stort nok glass, da den gjerne 2–3 dobler seg. Den er bakeklar når den er på topp etter ca. 15–18 timer, eller at det har doblet i volum.
Dag 2
Surdeig handler om teknikk og det å kjenne deigen og starteren sin. Ingen er like, og man må prøve og feile en del før teknikken sitter. Det er masse hjelpevideoer på YouTube som godt viser de ulike teknikkene, og det kan være lurt å ta en titt før altfor mange brød blir mindre vellykkede. Søk gjerne på «coil fold», «preshape» og «final shaping sourdough».
1. Ha vann og mel i en bakebolle og sett mikseren på lav hastighet med eltekrok til alt er blandet lett sammen.
2. La deigen hvile i bollen i ca. 20 minutter.
3. Ha i surdeigen og miks på lav hastighet i ca. 6–7 minutter. Ha i saltet og miks på litt høyere hastighet i 2 minutter.
4. Ha deigen over i en stor gjennomsiktig boks du kan ha lokk eller plast over. Etter ca. 20 minutter brettes deigen 1 gang. Gjenta 2 ganger med 30 minutters mellomrom. Vær forsiktig så det ikke revner. Se gjerne tips om «coil folds».
5. La deigen heve på et lunt sted til den har økt ca. 40–50 prosent i volum. Dette kan ta 2,5 til 4 timer, avhengig av
romtemperatur/deigtemperatur.
6. Når deigen har blitt ca. dobbelt så stor, has deigen over på benken. Del deigen i to med en deigskrape og form brødene til to boller med deigskrapen – en såkalt «preshape».
7. La deigen hvile i 20 minutter før du former deigen en siste gang (final shape). Hensikten er å få en stram og fin deig som hever godt i ovnen.
8. Ha deigen over i en hevekurv med skjøten opp, og plasser på det kaldeste stedet i kjøleskapet. Her skal den ikke heve spesielt mye videre, kun godgjøre seg. Pass på at hevekurven er liten nok. For stor kurv gjør at deigen flyter utover, uansett hvor fint og flott du har strammet på forhånd. Stekes direkte fra kjøl etter 12–48 timer.
9. Forvarm ovnen med en støpejernsgryte (le creuset eller lignende) til 260 grader.
10. Vipp brøddeigen over på et stekeark (gjerne tilklippet størrelsen på gryta) med skjøten ned mot arket. Med et barberblad skjærer du ett kutt langsetter hele brødet, ca. 2 cm dypt og litt på skrå innover. Ikke nøl, og bladet må være sylskarpt.
11. Ha brødet raskt over i den forvarmede gryta og sett lokket på. Inn i ovnen og sett ned til 230 grader i 30 minutter med lokket på, så settes temperaturen ned til 210 grader, og lokket tas av og brødet stekes i ytterligere 20 minutter.
Er du i tvil om det er ferdig, så skal tempen i kjernen være 97 grader. Avkjøl på rist.
