Smak av fremtidsjul

Det heter seg at julen er barnas høytid, og selv om det naturligvis stemmer, hører den også ølhundene til. Juleøl har nemlig eldgamle tradisjoner, både her til lands og i resten av Nord-Europa. I Vikingtiden het det faktisk å drikke jul, eller jol, og på prim­staven er det et ølhorn som markerer julen, fra 25. desember til 13. januar. Ølbrygging var en av de mest høytidelige juleforberedelsene, og i Gulatingloven og Frostatingsloven var det påbud om å brygge øl i forbindelse med julefeiringa.

Ølvaner i endring

Moderne juleøl-brygging stammer fra midten av 1930-tallet, og har siden vært en del av ølutvalget. Fra 1993 ble juleølet, på grunn av høyt alkoholinnhold, forvist til Vinmonopolet, før man noen år senere begynte å supplere med butikkstyrke-juleøl.

De siste ti årene har markedet for juleøl eksplodert, med hundre­­vis av bryggerier som lager sine egne varianter. I år er det rundt 300 øl som klassifiseres som juleøl, og variasjonen er stor. Selv om det fortsatt er maltdrevne øl som er mest populært.

– Det har handlet mye om malt. De siste årene har vi imidlertid sett at selv om de fleste fortsatt vil lage veldig tradisjonelle, maltdrevne juleøl, er det også mange som går for mer «dristige» varianter, forklarer Hans Ingi Tryggvason hos Ringnes Brygghus. 

Hans Ingi, eller Hansi, kan blant annet skilte med prisen «International Beer Sommelier
of the Year», og står bak en rekke foredrag og ølrelaterte arrangementer. Han brenner for å spre kunnskap om mat og øl til folket. Nå gjør han det altså fra Ringnes Brygghus på Grünerløkka i Oslo, som ligger på området hvor Ringens Bryggerier holdt til i gamle dager. Her tar de, i normale tider, imot gjester som er ute etter en fredagspils med jobben, en pizzabit med venner, arrangere julebord eller bare har lyst til å smake på noen av de nye smakene som Hansi & co. prøver ut i bryggeriet i etasjen under restauranten. Med relativt frie tøyler.

– Ja, vi får lov til å gjøre omtrent hva vi vil, forteller han.

Neste års juledråper

I år har julebordsesongen mer eller mindre blitt avlyst, og gjestene har stort sett uteblitt. Hansi håper at det kan bli litt aktivitet i desember, og han utvider julebordsesongen til også å gjelde i januar. Imidlertid er han vel så opptatt av å tenke lenger frem enn årets julefeiring. De har nemlig begynt å teste ut hva som kan havne i glass og flasker fra neste jul. Enkelt forklart fungerer Ringnes Brygghus også som en slags utvidet markedsundersøkelse, ved at gjestene får si sin mening om ølene de tester ut.
I dette tilfellet er det altså tre nye juleøl, som enda ikke har sett dagens lys – Frydenlund Frisk, Ringnes Jule Ipa og Brutus (se egen sak).

Riktig juleøl til riktig mat

Her er noen generelle tips til å finne det riktige ølet til julematen fra Vi Menns ølekspert Lasse Lukacs

Prøv å finne en rød tråd mellom ølet og maten. Husk at smakene skal gå i balanse og ikke utkonkurrere hverandre

Ølets alkoholnivå og smaksbilde bør følge matrettens konsentrasjon på smak. Til den feiteste maten kan du godt gå opp i prosent. Det er mye lettere å klaffe med en sterk øl, enn en øl fra butikk, om du serverer ribbemiddag på julaften.

Ølets maltpreg kan spille på lag med lignende smaker eller kan stå i kontrast til matrettens smaker. Desto mørkere ølet er, desto mer karamelliserte og røstede smaker fra maltet vil det ha.

Det karamelliserte og røstede maltpreget i en brown ale, belgisk dobbel eller porter vil fungere bra til stekt kjøtt. En stor stout sine mørke, brente og fyldige smaker vil stå i kontrast til en søt dessert.

Ølets humlebitterhet kan stå i kontrast til fet, salt eller søt mat, men bitterheten kan lett slå feil ut og forstyrre balansen i en matrett.

En kraftig humlet Ipa til rakfisk kan den gi en ubehagelig metallisk smak, den kan totalt overdøve kalkun og torsk, eller frontkollidere med søte desserter. En klassisk Ipa derimot, kan løfte en karamellpudding, leke godt med fet lam og svin eller løfte en potetmos som tilbehør, så trå varsomt og prøv deg frem i god tid før julaften om du vil ha humlepregede øl.

Ølets fruktighet, krydder eller syrlighet fra gjæringsprosessen kan stå i kontrast til, speile og friske opp mange matretter. Et friskt, sitruspreget belgisk hveteøl funker til delikat sjømat som skalldyr, eller en maltrik og syrlig belgisk Oud Bruin/flamsk rød vil fungere til en tyngre kjøttgryte med sin syrlighet og de fyldigere smakene med sitt mørkere maltpreg.

– Hit kan man komme for å ta seg en øl, eller delta i ølsmakinger. Og da er det nye øltyper som står på menyen. I tillegg til gjestene som kommer hit, tester vi ut disse nye ølene hos noen andre utvalgte barer og restauranter, hvor de har såkalte gjestekraner, forklarer han.

Originale ølet

Basert på tilbakemeldingene kan Ringnes vurdere å gjøre endringer og forbedringer. I noen tilfeller er det snakk om små justeringer, mens andre ganger ender det med at de forkaster ølet og begynner helt på nytt. De som faller i smak, kan komme i bestillingsutvalget hos Brygghuset neste år, og året etter kan det havne i butikk eller på pol. 

– At folk kan komme og smake selv er definitivt det beste. Enkelte har ganske inngrodde holdninger til hva øl skal være, og kanskje spesielt når det gjelder juleøl. Surøl er et godt eksempel på noe folk kan være veldig skeptisk til, men som de blir positivt overrasket over. Og surøl er jo kanskje den originale ølen, historisk sett, avslutter han. 

Artikkelen ble opprinnelig publisert i Vi Menn nr 61 2020