Kokkelerer i verdensklasse
Lærte å lage mat av Donald
– Jeg fikk Donald Ducks kokebok da jeg var 10 år. Siden har jeg likt å lage mat, sier Eirik Kittilsen, som har bitt fra seg i både NM og VM i grilling. Sjekk hans asiatiskinspirerte grilltips her.
Jeg står på verandaen til Eirik Kittilsen (41) i Vestby, en hagedrøm for alle som elsker grilling.
Eirik har noen ordentlig fete griller, en vedovn for pizza med høy pipe på, en grill som går på pellets, med automatisk mating, og en grill som går på kull, med temperaturstyring via vifte. Det er så kult. Hele sulamitten er snekret inn i en levegg med et kjekt lite overbygg.
Her kan Eirik grille 24 timer i døgnet, året rundt, uten å passe på maten hver bidige time. Langtidsrøyking og den slags går av seg selv.
Mannen selv bobler over av grill-ideer, og har nerdekunnskaper om råvarer og tilberedning som går utenpå mang en kokk. Eirik, som egentlig lever av å bore etter mineralske olje på havets dyp, har blitt en kløpper med vegetabilske oljer og krydderier over grillen i egen have, hvis noen klarer å lage etter ordspill på dette.
Kyllingens reise
Nå står han ved grillen, innhyllet i røyk, og følger en kylling på reisen til å bli grillkylling. Jeg er ikke så glad i å stå i røyk som Eirik, merker jeg. Han oppsøker jo nærmest grillrøyken.
– Broren min fyrte opp alt da vi var små, og jeg husker at jeg allerede da likte å sitte i røyken og kjenne lukten av bål. Jeg tror at det å lage mat med ild er innebygd i menneskesjelen. Jeg føler en trygghet når jeg er ved bålet, og jeg liker mat som lukter og smaker bål, sier stemmen inne i røyken.
Det var Donald Ducks kokebok som vekket interessen for matlaging da Eirik var 10 år.
– Jeg disket opp med maiskolber og annet snacks. Da jeg var 13 år fikk jeg sommerjobb i et bakeri, forteller han, og holder en halv tommel i været. Den andre halvparten forsvant i deigdeleren på bakeriet da han var 15 år.
En krokete finger forteller om en sene som røk under en kniv for et par år siden. Matlaging er risikosport.
Sen grilloppvåkning
Interessen for grilling oppsto for bare 10 år siden, men har til gjengjeld skutt i været som en månerakett.
– Jeg fikk meg en Weber Smoky Mountain, og plutselig lagde jeg mat jeg aldri hadde smakt maken til. Siden gikk det slag i slag med deltagelser i NM, og VM i Lynchburg, Tennessee, hjembyen til whiskyen Jack Daniels, forteller Eirik.
To andreplasser i NM lar seg høre. Sammen med broren har han også startet cateringselskapet doghouse.bbq.no, hvor han kan traktere hundrevis av folk med den aller største grillen, bygget på en tilhenger. For Vi Menn griller han flere retter med asiatisk touch.
– Jeg jobbet med å bygge en borerigg i Sør-Korea i to år, og da fikk jeg skikkelig sans for det koreanske kjøkken. De er så flinke til å balansere smaker i rettene sine, spicy, sødme, surt, salt, de fleste rettene inneholder alle disse dimensjonene. Norsk mat er ofte mer endimensjonal, sier Trond.
Jeg er imponert over Eiriks grillglød, og blir enda mer begeistret når han serverer rett på rett. Maispureen utløser et gledessjokk. Den er ikke grillet, men så enkel, og smaker halleluja og godtepose. Genial til den grillede kyllingen.
De saftige grillspydene får følge av en klissete asiatisk saus, som jeg får lyst til å slikke i meg med fingeren. Det samme gjør høyryggen, egentlig seig som juling, men takket være en marinade, og at den er tynt skåret, trenger den bare et magisk kvarter på grillen. Dette skal jeg prøve å lage selv.
Sommerfuglkylling med potetsalat og maispure
* 1 stor kylling
* Sesam- eller olivenolje
* Tørket rosmarin
* Salt, nykvernet pepper
På en liten veikro i Pesceria del Garda fikk jeg en fantastisk kylling, det var deres signaturrett. Det var små kyllinger som var utbenet og krydret med salt, pepper og tørket rosmarin. De var grillet over direkte varme og smakte helt fantastisk.
Du skal slippe å bene den ut, det holder å brette den ut som en sommerfugl. Klipp opp kyllingen langs ryggraden og brett den ut. Snu kyllingen med brystet opp og press hardt ned så den blir så flat som mulig. Legg lårene innover mot den spisse tynne delen av brystet.
Gni inn hele kyllingen med sesamolje eller olivenolje, dette er lim til krydderet. Krydre fuglen med salt, pepper og rikelig med tørket rosmarin. Forvarm grillen til lav/medium varme. Legg på kyllingen med ryggen ned først. Snu hvert 10–15 minutt så den steker jevnt. Kyllingen er ferdig når den når 70 grader i de tykkeste stykkene, sjekk både lår og bryst. Lårene tåler mye temperatur før de blir tørre, 80 grader er helt topp der. Når kyllingen er ferdig grillet bør den få hvile i 10–15 minutt før du deler den.
POTETSALAT
* 1/2 kg grovdelte og vaskede poteter
* 2 dl majones
* 1 ts sellerisalt
* 1 ts grovkvernet svart pepper.
* 1 rødløk finhakket
* 4 hardkokte egg
* 3 ss finhakket sylteagurk.
Kok egg i 10 min og poteter møre. Skyll i kaldt vann for å stoppe videre koking. Hakk løk, sylteagurk og egg og ha det i en bolle. Tilsett majones, sellerisalt og pepper. Bland godt sammen. Ha i potetene og vend forsiktig inn så de ikke smuldrer opp for mye. Smak til med salt og pepper. Piff gjerne opp med sennep og tabasko også.
MAISPURÉ
* 2 små bokser med mais av god kvalitet.
* 50 g smør
* 1 dl fløte
* Salt, nykvernet pepper
Varm opp mais, smør og fløte i en kasserolle og la småkoke i et par minutter. Kjør alt glatt i en blender eller med en stavmikser. Er den for tykk, tilsett fløte eller melk. For tynn? La den stå på benken i noen minutter så tykner den, eller tilsett litt mer mais. Smak til med salt og pepper.
Yakitorispyd av kylling og svin med Taresaus
Yakitori er en japansk tradisjon som oppsto etter andre verdenskrig da det var dårlige tider i Japan. I dag er Yakitori svært populær og sosial mat, som gjerne konsumeres sammen med rikelige mengder med øl.
Det finnes utallige variasjoner, med kylling, svin, og grønnsaker.
Spydene serveres med salt eller Tare, en søtlig saus som spydene også pensles med rett før de er ferdige.
Nyt som japanerne, med godt øl og gode venner. Ikke grill alle med en gang, men to til hver og legg på flere ved behov. Mer sosialt å vente og spise nygrillet hele tiden.
Vær kreativ med ingrediensene, bruk det du liker best av kjøtt, fisk og grønnsaker.
* Utbenet lårkjøtt av kylling
* Sideflesk av svin
* Sjampinjonger
* Vårløk
* Trepinner/grillspyd
Legg trepinnene i bløt i minst en halvtime, da tar de ikke så lett fyr. Del kyllingkjøttet i ca. 2 x 2-cmstykker og træ tett i tett på pinner. 50 g kjøtt er passe pr. spyd. Det er bedre med mange små spyd enn ett stort. Legg to grillskiver av svin på siden av hverandre og stikk ett spyd i den ene enden igjennom begge skivene. Fortsett med ett spyd ca. hver 2–3 cm. Til slutt, kutt skivene mellom annethvert spyd.
Grill spydene i 10–15 min på direkte, medium varme. Snu med jevne mellomrom og pass på at de ikke brenner seg. Pensle godt med Taresaus mot slutten og gi dem et halvt minutt til på grillen. Igjen, må ikke brenne seg.
Træ sjampinjonger – delt i to – og vårløk – fem cm lange biter – på egne spyd.
Grønnsaker: Ikke kutt dem for små! Sjampinjong deles i to og samles på spydene med snittflaten ned. Dermed stekes de jevnt. Litt trøffelolje eller trøffelsalt er knallgodt på sopp. Vårløk blir deilig søte når de grilles, gi dem litt olivenolje og fingersalt før servering.
Taresaus
* 1 dl Soyasaus
* ½ dl brunt sukker
* 1 dl Mirin (en søt risvin som fås i de fleste dagligvarebutikker)
* ½ dl Sake (risøl fra Japan).
* 1 stort fedd hvitløk finhakket
* 0,5 cm fersk ingefær, revet
Ha alt i en kjele, varm opp til kokepunktet og rør til sukkeret er oppløst. La småkoke i ca. 5 min. Tilsett 1 ss vann blandet med 1 ss maisenna. Rør så det blander seg og fortsett å koke til sausen tykner. Sil av sausen om du ønsker.
Fleskeknoke med hjemmelaget sauerkraut
* Sauerkraut
* Mandelpoteter
* Laurbærblad
* Hel sort pepper
* 1 hel hvitløk delt i to på tvers.
* Grov sennep
Vann ut knokene noen timer om du ønsker en mindre salt rett. Legg så knoken i en stor kjele, dekk med kaldt vann og ha i godt med laurbærblad (1–2 pr. liter vann), hvitløken og rikelig med svart hel pepper.
Her kan du tilsette de krydderne du liker best. Ønsker du å gi de en asiatisk schwung kan du tilsette sitrongress, ingefær, chili og litt fiskesaus. Bruk fantasien.
Kok skankene til de er møre, ca. to timer på lav varme, skankene skal ikke fosskoke, bare syde. Kokingen kan du gjerne gjøre dagen før og la skankene kjøle seg ned i kokevannet.
Forvarm en grill med lokk til 180–200 grader. Knokene skal grilles på indirekte varme, så grillen må ha en kaldsone. Sett skankene på siden av grillen uten kull/brennende gass og grill til de er gjennomvarme (kjernetemperatur 72 grader). Har du, så legg mer enn gjerne på en knyttneve stor bit med ved, for å få mer røyksmak. Det meste fungerer unntatt nåletre, bruker du bjørk som gir en nydelig smak, bør du fjerne barken. Den inneholder mye oljer som gir en svart røyk og bitter smak.
Avslutt med å grill knokene på direkte varme så de får det rette grillutseendet. La knokene hvile mens du koker potetene. Serveres med grov sennep.
Server med hjemmelaget sauerkraut, kokte poteter og god grov sennep.
Hjemmelaget sauerkraut
* Kål, rød eller grønn.
* 2 % salt i forhold til vekten av kålen.
* Hel spisskummen.
* Grovknuste einebær.
Del kålen i kvartinger og kutt vekk den harde rotdelen. Skjær kålen i så tynne skiver du kan på tvers. Vei den oppskårne kålen. Vei opp 2 % salt (må ikke inneholde jod). Vanlig fint havsalt fungerer utmerket. Bland kål og salt godt og klem det sammen. Bruk gjerne en stamper. Målet er å trekke ut væsken fra kålen. Bland inn litt spisskummen og einebær. Smakene forsterkes av fermenteringen, så prøv deg frem med å starte med beskjedne mengder.
Når kålen har væsket seg godt, kan den has over i rene Norgesglass. De trenger ikke å være sterile, men må ikke vaskes med bakteriedrepende såpe. Den dreper de bakteriene vi ønsker at skal leve.
Stamp kålen godt nedi glasset og hell over safta som kom ut av kålen. Pass på at væska dekker kålen. Om du ikke har spesielle glass eller keramiske lodd kan du fylle vann i en brødpose og legge ned i glasset. Ikke fyll glasset helt opp, under fermenteringen produseres gass som vil kunne få væska til å flyte over glasset.
Sauerkrauten er ferdig når den smaker syrlig og friskt, etter ca. 6–10 dagers fermentering. Da er kålen fremdeles krisp og med en deilig syrlig smak.
Koreanske BBQ Beef ribs med samjang-dippsaus
Bruk det oksekjøttet du ønsker, i Korea brukes bibringe som er skåret i tynne skiver på tvers av fibrene. Vi bruker høyrygg av okse. Let etter et stykke med god marmorering (intramuskulært fett).
* Høyrygg
Marinade til 5 kg kjøtt
* 250 ml soyasaus
* 175 ml vann
* 250 g sukker
* 200 g maissirup.
* 15 g MSG-salt, fås i asiatiske butikker
* 25 g sesamolje
* 30 sesamfrø
* 50 g hvitløk
* ¼ asiatisk pære
* ½ løk
* 2 ts svart pepper
Grovhakk løk og ha alle ingrediensene til marinaden i en blender og kjør glatt. Skjær kjøttet i 0,5 cm tykke skiver og ha det i marinaden. Sett kaldt til neste dag eller i minst fire timer.
Beef Ribs
* 1 bunt vårløk
* 4 hjertesalater
* løk (gul eller rød).
* 2 dråper Sesamolje
* 1 ss soyasaus
Ta kjøttet ut av kjøleskapet og tøm det i et dørslag. La det stå og drenere mens du gjør de andre forberedelsene. Forvarm grillen til medium med direkte varme. Strimle vårløk. Skjær løken i tynne skiver og ha den i en bolle med et sesamolje og soyasaus. Tilsett 2 ss vann.
Kutt av rota på hjertesalaten 4–5 cm over rota, del i individuelle skjell og legg på et fat. Grill kjøttet til det er brunet, 10 -15 minutter, snu med jevne mellomrom. Det er mye sukker i marinaden så fargen kommer fort.
Ssamjang – koreansk spicy dipp saus
* 2 ss koreansk fermentert soya pasta (DoenJang).
* 1 ss Koreansk chili pasta (Gochujang).
* 2 ts sesamolje
* ½ finhakket løk
* 1 stort fedd hvitløk, knust.
* 2 vårløk delt i to på langs og hakket.
Bland sammen ingrediensene, ha i noen teskjeer med vann hvis den blir for tykk. Sausen er holdbar i godt over en uke, og svært vanedannende.
Fyll hvert hjerteskjellblad med kjøtt, vårløk, marinert løk og en klatt SSamjang. Server med sticky rice. Strimlet gulrot er også godt oppi og gir en god crunch.
Grillet hvalbiff med sellerirotpuré og bakte rødbeter
* Hvalkjøtt, 200g pr. person
* Flaksalt, grovkvernet pepper
* 1 sellerirot
* 100 g smør
* Rødbeter
Skrell rødbeter og ha dem i en ildfast form med litt olivenolje, salt og en god kvast rosmarin. Dekk med folie og bak i ovn eller på grillen ca. 1,5 timer på rundt 190 grader.
Skrell sellerirot, kutt i terninger og kok god og mør, ca. 20–25 min. Ha i smør og kjør til en glatt og fin konsistens. Hold varm ved å ha i en bolle dekket med klingfilm i ovnen på 70 grader.
Klargjør en grill med direkte og indirekte varme. Krydre hvalkjøttet med rikelig salt og pepper. Litt knuste einebær er også godt. Plasser kjøttet på den indirekte siden av grillen med et steketermometer. Pensle med smeltet smør.
Flytt kjøttet over på direkte varme når kjernetemperaturen er 50 grader, og det en deilig sprø steke skorpe. Pensle med smør hver gang du snur kjøttstykket. Pass på temperaturen, den må ikke over 58 grader, jeg anbefaler 54 grader for det saftigste stykket.
Server hvalkjøttet i tynne skiver med rikelig sellerirot puré og gjerne noen bakte rødbeter.
Denne saken ble første gang publisert 25/05 2019, og sist oppdatert 20/08 2019.
