Dette visste du ikke om brunost: Er egentlig ikke en ost

Det oser trivsel og lukter karamellsøtt i Meie­rivegen 1.

Her holder TINE Meieriet Byrkjelo til, og her forvaltes en av Norges nasjonalskatter, selveste brunosten, Gudbrandsdals­ost G35, av Nitimen kåret til det norskeste av det norske. Da stiller man i klasse med nasjonalromantiske navn som Synnøve Solbakken og Peer Gynt.

Digitalisert

Meieriet, som står for cirka 60 prosent av all produksjonen av brun­ost i Norge, teller i dag rundt 100 ansatte, hvorav 16–17 bare jobber med brunost, to skift i døgnet. 5000 tonn brunost produseres i året. Ku- og geitemelk kommer fra lokale bondegårder pluss noe fra Sunnmøre, Valdres og fra Gudbrandsdalen.

Byrkjelo er et naturlig sted å produsere osten siden mye av de to melketypene finnes i nærmiljøet. Produksjonen er digitalisert og automatisert. Et par roboter stabler kartonger med brunost side om side med menneskestyrte gaffeltrucker. Og absolutt alt blir overvåket via dataskjermer.

Overvåket ost

På sjefskontoret sitter hedmarkingen Thorkild Heieren og holder oppsyn med hele meieriet mens produksjonssjef John Krøke følger alle delene av produksjonen med falkeblikk, enten via dataskjermer eller fra gulvet.

Dataskjermer benyttes også av Inge Nedrebø, som er ansvarlig for vedlikehold, og skjermer bruker også nestleder for brunostproduksjonen Stig Henning Merkesdal der han følger ostens reise på samlebåndet.

Nils Arne Skinlo passer på at stabling og pakketering går på skinner. Med så mange fagfolk på så mange poster skal det litt til at avvik ikke oppdages.

Les også: Myter og sannheter om egg

Egne smaksdommere

På gulvet er flere dusin hender i sving på brunostens forskjellige stasjoner. Mye av prosessen handler om å dampe bort vann. På veien fra ku- og geitemelk til pålegg sendes nemlig brunosten på en reise opp og ned et 20 meter høyt kjøletårn. Vannet dampes bort til tørrstoffinnholdet i osten blir så høyt at den blir fast og skivbar. Når den kokende massen har størknet til ost, havner den i emballasje på samlebånd, derfra i kasser, noen med norsk etikett beregnet for Norge, andre på engelsk for det utenlandske markedet.

Før kassene med brunost sendes ut på markedet, blir det tatt stikkprøver av produksjonen. I et eget bedømmelsesrom sjekker minst to dommere lukt, smak og konsistens.

Tine utdanner sine egne dommere. Er du glad i ost, er dette drømmejobben. Fire-fem ansatte jobber kun med kvalitetskontroll. Alt fra melken som kommer inn til de ferdigpakkede kassene som sendes ut blir saumfart.

Meieriet opererer etter en kvalitetsindeks hvor 100 er perfekt. Målsettingen på Byrkjelo er minst 90. Så langt i år ligger meieriet godt innenfor med sin score på 94.3. Visste du forresten at holdbarheten til brun­osten er ett år?

Brunosten oppfunnet

Myse er grunnproduktet i brunosten. Myse er væsken som blir igjen av melken etter at ostestoffet er skilt ut under ysting av ost. Det er derfor naturlig at hjørnesteinsbedriften på Byrkjelo er Norges største brunostprodusent. For her produseres også rundt 11 000 tonn Norvegia. Brun­ost er egentlig ikke en ost, men blir laget på mysen som blir til overs under produksjonen av hvitost.

Mysost har vært en del av det norske kostholdet siden 1600-tallet, og ble omtalt i Christer Jenssøns glosebok fra 1646. Produksjonen fant sted særlig på setrene. Selv om det ikke er mulig å fastslå eksakt når brunosten ble oppfunnet, så kan oppskriften til den brunosten vi kjenner i dag dateres tilbake til 1863. Nærmere bestemt til Solbråsetra i Sør-Fron i Gudbrandsdalen, og til en ung jente som het Anne Hov. Det hele skal ha startet med noen bøllete geiter.

Shopping

Klar på 1-2-3: Gi bort en opplevelse i julegave

Les også: Sjokoladefavorittene som forsvant

Raudosten

Bonden mente de gjorde så mye ugagn at han fjernet dem fra gården. I mangel av geitemelk bestemte datteren Anne seg for å lage mysost ved å blande fløte i stedet for geitemelk i myseblandingen. Jenta var nettopp konfirmert og hadde for alvor tatt over som budeie. Mye av dagene gikk med til kinning av smør og ysting. Noen oppfattet det som sløseri å bruke fløte til å lage ost, men kritikken skal ha stilnet da de smakte osten. Den smakte nydelig.

Senere, da Anne giftet seg med en bonde med egen gård og som syntes geiter var ålreite dyr, perfeksjonerte hun oppskriften ved å tilsette litt geitemelk i tillegg til fløten. Brunostoppskriften til budeia fra Gudbrandsdalen ble så populær at den spredte seg raskt til alle nabogårdene, og i løpet av bare noen får år nådde ryktet om den fantastisk gode «Gudbrandsdalske blandingsost» store deler av landet. Herligheten ble på folkemunne omtalt som rauost eller raudost etter fargen.

945 meierier

Da landets første ysteri ble etablert på Auli gård i 1815 ble brunostkoking en del av virksomheten. Etter 1850 økte antall meierier i Norge kraftig, spesielt i perioden 1880–1900.

På det meste fantes det 945 meierier. Det aller første ysteriet i et meieri­samvirke som produserte brun­ost het Rausjødalen setermeieri. Det ble etablert av bønder fra Tolga og Os i Østerdalen i 1856. Med automatisering og rasjonalisering de siste tiårene er det i dag bare en liten håndfull brunostprodusenter igjen i Norge.

Vedfyring

Meierisjef Thorkild Heieren har opplevd en rivende utvikling på sine 35 år i brunostbransjen.

– Nå er det meste automatisk og datastyrt, på godt og vondt. Når folk skal ha brunost på frokostbordet hver dag, er vi avhengig av at alt går på skinner. Skjer for eksempel et strømbrudd, vil alt som er flytende og 100 grader varmt raskt stivne inne i rørene. Da må vi bore det ut og skifte hele greia. Så et nødaggregat er nødvendig, forteller Heieren.

Det trengte ikke budeia Anne Hov å tenke på. Hun brukte gryte med vedfyring til å lage sin brun­ost.

25 ting du neppe visste om jula

Les også: Tegn på porno-avhengighet

Artikkelen ble opprinnelig publisert i Vi Menn

Hvorfor G35?

Det ble bestemt at mysen skulle tilsettes så mye fløte at den ferdige osten fikk minst 35 % fett i tørrstoffet, derav navnet G35. Æren for oppskriften til brunosten tilfaller budeia Anne Hov fra Gudbrandsdalen som allerede i 1863 hadde den klar. 

Meieriet på Byrkjelo produserer i dag cirka 5000 tonn brunost årlig, 30 tonn i døgnet. Cirka 400 tonn blir eksporter til utlandet. 5000 tonn dekker cirka 60 % av det norske brunostmarkedet.