Slik lager Arne Brimi ribbe

Langt inne i fjellheimen, uten skilt som viser vei, har Arne Brimi (62) realisert matdrømmen. Urokkelig i troen på at gjestene vil finne frem uansett, har han bygd spisestedet Vianvang tett på naturen. Det var nemlig nettopp her, ved foten av Jotunheimen, hans matglede vokste frem. Og fra naturen får han sine aller viktigste råvarer.

– Jeg er stolt av det jeg har fått til, og jeg er takknemlig for de gode folkene jeg omgir meg med. Dette stedet har gitt meg den friheten jeg alltid har drømt om. Jeg er heldig som kan eie noe og dermed bestemme selv hva jeg vil gjøre. Her kan jeg skape et måltid som har en dypere mening. Akkurat nå synes jeg livet rett og slett er «tullebra»! forteller Arne på sin karakteristiske dialekt.

Sjekk Brimis juleoppskrifter nederst i saken!

Lang karriere

Han har hatt en eventyrlig karriere som kulminerte da han ble utnevnt til ridder av 1. klasse av St. Olavs Orden «for sin innsats for norsk matkultur» i 2005. Han har på ingen måte ligget på latsiden siden den gang. I en alder av 62 år er engasjementet og matgleden kanskje sterkere enn noen gang.

– Dette er noe jeg brenner for og synes er artig. Jeg ville blitt fortvilet om jeg skulle begynne å planlegge slutten nå – det er jeg på ingen måte klar for. Jeg kjenner på en enorm takknemlighet for at familien, men også mine ansatte, lar meg få lov til å være den jeg er. Jeg har fortsatt mye jeg ønsker å formidle, forteller Arne, som over nyttår er klar med nok en runde av «Gutta på tur» på TV 2.

Kokkebarn

Brimis glødende engasjement virker å være smittsomt. Av Arnes barn har nemlig tre av tre valgt å satse innenfor restaurantbransjen. Eldstedatteren Tina har startet spisestedet Brimibue i Lom, Even jobber tett på faren på Vianvang som vinekspert og yngstedatteren Anna jobber som kokkelærling.

– Jeg har hatt sterke meninger om samfunnet jeg bor i hele veien. Jeg har valgt å gå litt andre veier, og barna har sett at verden ikke bare er saus og poteter. Det er så mye mer med dette faget. Som kokk er du også en samfunnsaktør. Det håper jeg er en av grunnene til at de har latt seg inspirere av meg, forteller den stolte pappaen.

– Maten har skapt et helt unikt fellesskap i vår familie. Vi samles rundt matgleden og tradisjoner – kanskje særlig i julen hvor alle er samlet under samme tak. Julematen er det likevel kona mi, Unni, som disker opp med, ler Arne.

Gutta på tur

Arne har hovedansvaret på Vianvang, han samarbeider med Fjordland, er en del av «Gutta på tur»-gjengen, er engasjert i norsk smaksskole, er sentral i opplæringskontoret og driver med vin. Samtidig prøver han så godt han kan å være der som pappa, ektemann og bestefar. Men når lille julaften melder sin ankomst, sørger han for å senke skuldrene og la julefreden senke seg.

– Jeg ble faktisk bestefar for andre gang nå i november. Det er stort. Men det er mye som skjer, og det er vanskelig å rekke over alt på alle fronter. Men jeg er heldigvis også god på å slappe av, gjerne med en god bok. I julen senkes freden gradvis, og mobilen durer mindre og mindre, forteller Arne.

– Så er jeg takknemlig for at jeg ikke har sosiale medier. Det tror jeg gjør det lettere for meg å slappe helt av når jeg kan. Det gir meg evnen til å være til stede uten distraksjoner.

Nedenfor i saken følger en rekke oppskrifter på Arne Brimis julefavoritter. Vi starter med forrettene:

Ørret med syltede grønnsaker

70–80 gram fisk per person

2 gule beter

1–2 rødløk

1–2 gulrøtter

2 selleristenger

4 dl 6 % eplesidereddik/hvitvinseddik

150 gram sukker

Slik gjør du:

1. Skjær opp grønnsakene.

2. Kok opp eddik og sukker, tilsett grønnsakene og kok til de er møre.

3. Skjær opp fisken i passe terninger og legg dem i en bolle. Hell over de varme grønnsakene og laken over fisken og la dem stå i 2–3 timer (eller over natten). Maten er klar til servering.

TIPS: Ta med et par stjerneanis i laken for ekstragode smak.

Arnes vinforslag: Rødvin, Lionel Faury, Saint-Joseph, La Gloriette (fransk) eller

Chateau Neuf-du-Pape, Tardieu-Laurent (fransk).

Gravlaks med eggerøre, dill og sennepsdressing

70–80 g gravlaks per person

Eggerøre

Frisk dill

Strimlet purreløk på toppen

Skivet mandelpotet

Flatbrød

Sennepssaus

1 eggeplomme

1 ss Dijonsennep

3 ss epleeddik

2 ss honning

Litt salt

1/2 dl nøytral olje eller solsikke olje

2 ss finhakket dill

Slik gjør du:

Bland sammen eggeplommen, sennep, eddik og honning i en bolle. Der er lurt at alle ingrediensene har romtemperatur før du starter å piske. Piske inn oljen, litt og litt om gangen, til en glatt og fin konsistens.

Brimis gravlaks

Du trenger:

1 laks

Til hver kilo renskåret laksefilet:

35 g salt

15 g sukker

2 ts nymalt, hvit pepper

100 g finskåret dill

1 ts knuste anisfrø

TIPS: Når det har gått ett døgn dynker du laksen med 2 ss Bareksten gin.

Slik gjør du:

1. Skjær fint ut filetene, ta ut alle ben og dra av skinnet. Skjær av sporende og buklista. Du står nå igjen med den fine, fyldige delen av fisken. På oppdrettslaks må også fettet på skinnsida skjæres av.

2. Skjær fileten i strimler på langs, om lag 5 cm brede. Vei opp fisken som skal graves nøye.

3. Bland krydderet, og fordel dette rundt fiskestrimlene. Legg raust med dill over, under og på sidene.

4. Legg litt press på og la fisken stå kaldt i 3–4 dager. Skjær litt tjukke skiver til servering.

Arnes vinforslag: Hvitvin, Maximin Grünhaus Riesling, Bruderberg Kabinett (tysk) eller

Edel, sider frå Hardanger (norsk)

Rakfisktartar med løk, rødbetsalat og egg

Rakfisk 50/60 gram per person

En ts. dram (Karvik fra Sve Gårdsbrenneri)

Rødbetsalat

2 kokte egg

1 rød løk

Gressløk

Rødbetsalat

6 ss syltet rødbeter

2 ss rømme

Smak til med salt

Rakfisken serveres oppskåret, som en tartar. Dander med rødbetsalat, kokt egg, rødløk og gressløk. Serveres med flatbrød eller brød med smør.

Arnes vinforslag: Hvitvin, Maximin Grünhaus Riesling, Bruderberg Kabinett (tysk) eller Edel, cider frå Hardanger (norsk)

HOVEDRETTER:

Torsk med bacon og ertestappe (4)

800 gram torskeloins

8 små mandelpoteter

200 gram bacon i terninger

1 ss smør

200 gram frosne erter

1 ss smør

Litt salt

Slik gjør du:

1. Legg torskefileten i en kald saltlake (10 % salt = 9 dl vann, 100 gram salt) i ca. 7 min.

2. Del torsken i porsjonstykker og damp den i en kjele eller ovn i ca. 8–10 min. Legg press på fisken. Når det ser ut som den vil gli fra hverandre – da er en klar.

3. Kok opp ertene med bare litt vann og ha i godt smør. Bruk stavmikser eller stapper for å lage ertestappe.

4. Steik bacon terninger. Når det er klart, har du oppi en spiseskje med smør. Ikke ha i smøret for tidlig, da svir du smøret.

Arnes vinforslag: Det skal gjerne være rødvin til torsken, men det er jeg ikke glad i. «Arne Brimis Burgunder» synes jeg passer godt her.

Ribbe

Arne Brimi understreker viktigheten av å kjøpe en norsk tynnribbe med god kvalitet til jul – og vær ute i god tid.

1 tynnribbe

Havsalt

Nykvernet, svart pepper

Vann

Slik gjør du:

1. Rut svoren og vei ribba. Bruk 25 gram grovt havsalt per kilo ribbe. Fordel salt i bunnen av en langpanne, og legg ribba med svorsiden ned. Resten av saltet drysses oppå og kvern gjerne over litt svart pepper også. La ribba ligge kjølig med svorsiden ned i 2–3 dager før steiking.

2. Børst bort saltet som ikke er smeltet, og legg den med svorsiden ned i en langpanne. Hell på vann til det dekker litt opp på svoren. Dekk med aluminiumsfolie og la ribba dampe i to timer på 200 grader.

3. Ta ut ribba, løft den over på en rist. Bygg opp ribba med en tallerken eller folie på midten. La ribba ligge så jevnt som mulig.

4. Sett en langpanne under ribba og stek videre på 180 grader til svoren er sprø (1-2 timer). Ha gjerne litt vann i langpanna, slik at ribbesjyen ikke tørker ut. Følg med så ikke svoren blir svidd.

5. Sliter du med å få svoren sprø, så sett ribba på grill noen minutter. Da er det ekstra viktig å følge med så den ikke blir brent.

Ribba serverer du gjerne med rødkål, surkål, poteter, rosenkål, gulrøtter og en god saus.

TIPS: Stek ribba dagen før og sprø svoren samme dag.

Arnes vinforslag: Musserende Kings Cuvée, Hattingley Valley (britisk) eller Hvitvin Les Graviers, Bénédicte & Stéphane Tissot (fransk).

Orrfugl med sellerirotpuré og rosettkål

Orrfuglen serveres med smørdampet rosettkål, sellerirotpuré og en smakfull viltsaus.

Orrfugl (kan også bruke rype) 2 bryst per porsjon.

Slik gjør du:

1. Når orrfuglen er flådd og rensket, skjærer du ut orrfuglbrystene med en skarp kniv.

2. Smelt godt med smør i ei romslig panne, og la smøret bli pent nøttebrunt. Legg i filetene med skinnsiden ned, og snu etter noen sekunder. Snu ofte, og bruk en skje til å øse smøret over kjøttet.

2. Brystene er ferdige når kjøttet har en fin spenst. Et middels stort orrfuglbryst har en samlet steketid på 5–6 minutter.

3. La brystene hvile litt før servering.

4. Smørdamp rosettkål i en kjele.

Viltsaus

1 ss sukker

3 ss bringebæreddik

6 dl kraft

4 dl kremfløte

Grov sennep

Rognebærgelé

Slik gjør du:

1. Smelt sukkeret i gryta. Tilsett eddiken og fres av.

2. Ha i krafta og kok det hele ned i 4 dl

3. Tilsett kremfløte, og kok ned til 5 dl

4. Før servering smaker du til med det du liker av grov sennep eller rognebærgelé, salt eller litt mer eddik. Er sausen for tynn kan den jevnes før servering.

Sellerirotpuré

600 g sellerirot

6 dl melk

2 ss smør

Salt og kvernet hvit pepper

Slik gjør du:

1. Skrell og skjør selleriroten i små biter. Ha alt over i en kasserolle og tilsett melken. Kok opp og la det småkoke til nesten all væsken har fordampet og sellerien er helt mør.

2. Kjør det hele til en jeg puré med stavmikser eller hurtigmikser. Visp inn smøret og smak til med salt og kvernet hvit pepper.

Smørdampet rosettkål

200 g rosettkål

2 ss smør

2 dl vann

Slik gjør du:

1. Kutt av stilkfestet og skyll rosettkålen. La rosettkålen få renen godt av seg.

2. Ha nok vann i en kjele til at bunnen dekkes. Kok opp sammen med smør.

3. Hell i rosettkålen og damp den under lokk i ca. 1 minutt.

4. Ta rosettkålen ut av kjelen, og la vannet renne av før servering.

Arnes vinforslag: Rødvin, Lionel Faury, Saint-Joseph, La Gloriette (fransk) eller Chateau Neuf-du-Pape, Tardieu-Laurent (fransk).

DESSERTER:

Byggrynskrem med rød saus

Under andre verdenskrig var det vanlig å bruke byggryn i stedet for risengryn i desserter.

3 dl byggryn

½ splittet vaniljestang

6 dl melk

2 ss sukker

3–4 dl kremfløte

2 ss sukker

Slik gjør du:

1. Legg gryn i bløt over natten.

2. Kok gryn, vaniljestang, melk og sukker på svak varme i en drøy time. Rør med jevne mellomrom og avkjøl grøten.

3. Pisk fløte og sukker til krem. Vend kremen inn i grøten.

Rød bærsaus

400 g fryste bringebær

Vel 1 dl sukker

1 dl vann

Slik gjør du:

1. Kok opp sukker og vann. Slå dette over bærene.

2. Miks alt sammen i en kjøkkenmaskin til sausen er jevn. Sil og avkjøl.

Tips: Erstatt sukker og vann med melis. Kjør bringebær til puré og smaksett med melis for friskere smak.

Byggrynkrokan

Bløtlegg bygg i lunket vann i minst en time. Skyll godt i kaldt vann. Tørk bygget godt i et klede før du puffer den i varm olje. Bland lik del sukker og smør og smelt det til det blir brunt. Vend inn bygget og la det kjøle seg ned. Hakk opp etterpå.

Karamellpudding

Karamellpudding er en klassiker som alltid faller i smak. Den er fortsatt den mest ettertraktede hotelldesserten.

1 ½ dl sukker

5 dl melk

2 ½ dl kremfløte

6–7 egg

½ dl sukker

¼ ts vaniljesukker

Slik gjør du:

1. Smelt den første halvannen desiliteren sukker til karamell til forma du skal ha karamellpuddingen i. Ha sukkeret i en kjele, varm opp under omrøring. Når sukkeret er smeltet og lysebrunt på farge, er det ferdig. Hell karamellen i bunnen av en avlang form. Drei forma slik at den blir jevnt glasert med karamell.

2. Kok opp melk og fløte til fløtemelk. Avkjøl.

3. 3. Pisk eggene lett sammen med sukker og vaniljesukker. Bland eggblandingen i fløtemelka. Sil av.

4. 4. Sett ei langpanne i ovnen, og fyll den 1/3 opp med vann. Forvarm steikeovnen til 120 grader.

5. 5. Fyll røra i den glaserte forma. Stek karamellpuddingen i 2-2,5 timer til den stivner. Avkjøl puddingen i forma før du hvelver den over på et avlangt fat.

Krystallisert pistasienøtt.

100 gram sukker

1/5 dl vann

200 gram pistasienøtt

Alt blandes i en kjele og kokes til nøttene blir grå. Da er vann fordampet og sukker lagt seg rundt nøtten.

Toppes med pisket krem.