Nam, nam påskelam!

Arne Brimi setter stor pris på å samle familie og venner rundt bordet til hyggelige måltider i påsken. – Jeg har et spesielt forhold til påsken, og det var påskeaften i 1972 at jeg ble inspirert til å satse på matlaging, har den populære kokken fortalt til Her og Nå tidligere. Her har du oppskrift på hans nydelige lammelår og en enkel laksetartar til forrett.

Arnes Lammelår

Du trenger:

1 lammelår
Salt og pepper
Rotgrønnsaker (gulrot, sellerirot, persille, kålrot), nok til å fylle en langpanne
Løk
3 dl rødvin
3 dl vann
Litt smør
Rosmarin, timian, koriander

Slik gjør du:

Skjær opp rotgrønnsaker og løk i grove terninger. Legg grønnsakene nederst i en langpanne. Hell over rødvin og vann. Gni lammelåret inn med salt og pepper og ønsket krydder, og sett det på rist i ei langpanne. Stek først på sterk varme, rundt 225 °C i 10–15 minutter, og skru så ned til 180 °C og stek videre. Øs med jevne mellomrom litt av sjyen over lammelåret, dette gir en ekstra god smak. Husk å bruke steketermometer, og plasser det slik at det ikke treffer beinet. Ta lammelåret ut ved 50 °C. Temperaturen vil stige litt mens kjøttet hviler. Hell sjyen over i en kjele, og la den koke litt inn. Rør i litt kaldt smør, og du har en fin sjysaus å skjære i skiver. Ved å surre kjøttet med bomullshyssing blir det mer rustikk!

Brimis laksetartar

200 g grovskåret laks

5 g maldonsalt

Rikelig med brent pepper

½ ts estragonsennep

4 egg

1 løk

Slik gjør du: Fyll en tørr stekepanne med hel, svart pepper, og stek på litt over middels varme til pepperkornene er så myke at de lett kan knuses med fingrene. Knus pepperen med en morter eller i en pose. Hakk laksefileten i terninger og legg i en bolle. Bland inn krydderet. Legg tartaren på serveringsfatet. Kok smilende egg og hakk løken. Bland dette sammen til deilig tilbehør. Serveringstips: Posjerte egg som tilbehør kan gi retten det lille ekstra. Eller legg rå eggeplomme i løkringer.

Artikkelen ble opprinnelig publisert i Her og Na nr 11 2021