Ett fett?

Det er to ting å ta hensyn til når du skal velge hvilket fett du skal steke maten i: Fettsyretype, altså mettet, enumettet eller flerumettet fett, og proteininnhold.

Fettsyretypen, som dominerer i fettet, avgjør hvor høy temperatur fettet tåler før fettsyrene forvandles til skadelige, oksiderte fettsyrer.

Sistnevnte oppfører seg som frie radikaler i kroppen, på linje med gnister fra forbrenningen, sigarettrøyk og forurensing.

Fett med mange mettede fettsyrer, som kokosolje, tåler litt høyere temperaturer.

Smør har både mettet og umettet fett og tåler litt mindre, mens oljer med mange flerumettede fettsyrer, som valnøttolje og linfrøolje, oksiderer på lave temperaturer.

Proteiner i fett og planteoljer kan også skape en utfordring ved oppvarming, fordi de forkulles og omdannes til kreftfremkallende forbindelser.

Dette bør du passe på:

- Når det ryker i stekepannen skyldes det forkulling av proteiner i oljen. Det bør du unngå.

- Ulike oljer inneholder ulike typer og mengder protein og tåler derfor ulik temperatur før de ryker. Det kalles oljenes røykpunkt. Høykvalitets extra virgin olivenoljer har gjerne et høyere røykpunkt enn rimelige alternativ.

- Ferskheten i oljen er avgjørende, da eksponering for lys, varme og oksygen over tid gir oksidering av oljen, eller haskning, også i romtemperatur.

- Kjøp derfor små flasker, som du får brukt opp i løpet av få uker. La ikke oljeflasken stå i direkte sollys eller i nærheten av en varmekilde, for eksempel ved komfyren.

Oppsummert

Det er dobbeltbindingene i fettsyrene som er ustabile under steking og som kan forvandle fettet til farlige harske eller oksiderte fettsyrer.

Mettet fett har ingen slike dobbeltbindinger. Enumettet fett har en dobbeltbinding og flerumettet fett har flere. Det er derfor naturlig at det mettete fettet tåler mer varme.

Huskeregler oppbevaring:

1. Oppbevar oljene mørkt og kaldt og sett toppen på umiddelbart etter ferdig bruk.

2. La ikke oljen stå på middagsbordet i glasskarafler til servering, men bland en vinaigrette og sett oljeflasken kjølig.

3. Oppbevarer du olivenoljen i romtemperatur, så er det best om du bruker den opp innen fire uker etter åpning.