Trylling med taco

Jeg spør kokk og grillmester Bård Greni om vi kan grille sammen, og han svarer OK og taco. Det er det han har mest lyst til å grille. Jeg blir skeptisk, det høres ikke ut som noe å skrive hjem om, men Bård høres veldig overbevisende. Han har gått skikkelig i dybden på taco-begrepet og utvidet det i alle ender.

– Jeg digger å servere taco fra grillen, og det gjør ikke noe om jeg må grille i 12–15 timer på forhånd, sier han. 12–15 timer, det blir ikke kjøttdeigfyll, skjønner jeg.

– Er det ålreit at jeg har med meg noen hjelpere? Grill er jo en sosial greie og noen skal spise maten også, sier Bård.

Klart det er greit.

Tacobuffé

En uke senere står jeg på verandaen til Bård, med vidåpent sinn, men fortsatt usikker på hva han har tenkt til å gjøre.

– Det blir tacobuffé. Jeg fyller bordet med godsaker, og så kan gjestene plukke og mikse og mekke sine egne tacos. Dette fungerer både til hverdags og barnedåp. Det blir så avansert som du gjør det til, sier han.

Bård tilhører kategorien grillere som har en del griller. Det er ikke nødvendig, men det kan være praktisk. Han løfter på lokk i alle kanter og guider meg gjennom prosessene.

– Her har jeg en brisket, det er ribba på kua, uten ben. Den har vært på grillen siden i går og blitt røyka godt inn. Du kan godt bruke høyrygg eller bibringe hvis du ikke får tak i brisket, sier Bård. Den kua er dau, ingen tvil om det.

Podcast om mat

Nytt lokk opp. Inni står det en praktfull grillet kylling og dingler med beina. I en tredje grill ligger det to svinenakker og en culotte; en mør stykningsdel fra kua, ikke ulik mørbraden. Snart ligger en haug med grønt på grillen og freser.

Samtidig er Bård i full sving med guacamole, brokkolisalat, maiskrem og alskens tilbehør. Han flyr som en jojo mellom griller og kjøkkenbenken. De to kameratene hans, Sondre og Sigurd, skal vel egentlig hjelpe til, men er ikke helt i flyten.

Sigurd er Sigurd Sollien, kjent TV-ansikt, som nå har blitt kollega med Bård. Sammen lager de podcaster om mat, der sistnevnte ut fra dagens innsats sannsynligvis er «the doer», mens Sigurd er «the talker».

Etter fire timer og like mange ventepølser, begynner tacobuffeen å materialisere seg på bordet, og tacofilosofien til Bård er plutselig så lett å forstå. Kyllingen er revet opp i stykker, de flotte kjøttstykkene fra ku og gris likeså. Alt ser superfristende ut, og det er bare å lesse opp på tacolefsene, rulle sammen og gape opp. For en fest.

Brisket med kremet mais og guacamole

• 1 hel brisket, høyrygg eller bibringe
• Flaksalt
• Ristet hel pepper
• Tacokrydder
• Pitabrød

Rist hel pepper i en tørr stekepanne på middels varme og knus så i morter. Gni kjøttet inn med flaksalt og pepper og tacokrydder. Grill i åtte timer på 80–90 grader. Riv opp med to gafler før servering.

Tacokrydder

• 1 ts sitronsyre
• 3 ts sukker
• 2 ss paprikapulver
• 1 ss kummin
• 1 ts salt
• 1 ts pepper

Blandes sammen.

Kremet mais

• 1 boks mais
• 1,5 dl rømme
• 1 hel rød chili

Kutt chili. Ha alle ingrediensene i en kjele. Langtidskok på grillen på indirekte varme til den blir tykk og kremet, og du får en deilig røyksmak inn i maisen.

Guacamole

• Avokado
• ½ boks rømme
• ½ lime, saften
• ½ bakt hvitløk
• Salt, nykvernet pepper

Del avokadoen i to, fjern steinen og grav ut avokadokjøttet med en skje. Ha båtene fra den halve hvitløken og avokadokjøttet i en bolle og grovmos med en gaffel. Smak til med salt og pepper. Press over limen og rør inn. Ha gjerne litt grillet chili i også, det er veldig godt.

Svinenakke med asparges og bønnesalsa

• 1 svinenakke
• Tacokrydder

Bønnesalsa

• 400 g hvite bønner
• 1 hel løk, finhakket
• 1 hel bakt hvitløk
• 3 bokser knuste tomater
• 2 hele grillede paprikaer, strimlet
• 1 ts spisskummen
• 1 ts chilipulver

Gni kjøttet godt inn med krydder og grill på 90–100 grader i fire timer. Kjernetemperaturen skal være 65–70 grader.Legg bønnene i bløt over natten og kok møre sammen med de øvrige ingrediensene i en kjele på grillen. Da får salsaen masse god røykaroma. Rør rundt iblant og pass på så salsaen ikke brenner seg fast i bunnen. Fyll på med vann hvis nødvendig.Skrell asparges, kutt av enden og kok i lettsaltet vann i to minutter. La renne av og grill i to minutter.

Culotte med klin kokos brokkolisalat

• 1 hel culotte, eller mørbrad eller ytrefilet
• Flaksalt
• Ristet hel pepper

Klin Kokos Brokkoli

• 2 brokkoli
• 1 dl gresk yoghurt naturell
• 100 g cocosflak
• 100 g tørkede blåbær
• 100 g tørkede tranebær
• 50 g finkuttet mynte

Gni kjøttet inn med flaksalt og nykvernet pepper som er ristet i tørr panne først. Langtidsstek på ca. 90 grader på indirekte varme, til kjernetemperaturen er 60–62 grader.

Knekk av alle brokkolibukettene og kok i lettsaltet vann i ett minutt. Skyll med iskaldt vann og la renne av. Bland de øvrige ingrediensene. Dette er digg.

Kylling med tomatsalsa og guacamole

• 1 hel kylling
  
• 50 g tacokrydder (oppskrift under brisket-saken)

Gni inn kyllingen med krydder og grill på indirekte varme i en snau time på rundt 180 grader, til kjernetemperaturen i den tykkeste delen av låret er 74 grader.

Tomatsalsa

• ½ løk finhakket
  
• 1 ss nøytral olje
  
• 1 boks finhakket tomat på boks
  
• 1 ts sukker
  
• ½ lime
  
• ½ chili uten frø finhakket
  
• 1 hel bakt hvitløk

Til pynt:

• Små hele tomater
  
• Extra Virgin olivenolje
  
• Koriander
  
• 1 klype salt
  

Ha kasserollen på grillen, direkte varme. I med oljen og fres løken i 2 min. Ha så i hvitløk og chili. Fres videre i 1 min. Ha i sukker, lime og til slutt de knuste tomatene. Tas så av den direkte varmen og sett på indirekte varme i 3 timer. Grillen bør være på 90 grader.

Garnityr:

Del små tomater i to, vend i olivenolje og dryss finhakket koriander og litt flaksalt over.

Artikkelen ble opprinnelig publisert i Vi Menn nr 123 2019