MARINADER TIL GRILLMAT

Smakfulle marinader

Olje, syre og krydder er marinadens fundament. Utfordringen er å få dem i perfekt balanse.

BALANSE: Hemmligheten bak den perfekte marinaden er balanse mellom olje, krydder og noe surt noe. Foto: Alf Børjesson, egg.no

Gjertrud Hustad

Først publisert 23/06 2008 Sist oppdatert 30/04 2017

FIN MED VIN: Rødvinsmarinaden finnes det mange varianter av. Denne er med hvitløk, rosmarin og grønn pepper. Foto: Studio Dreyer-Hensley, matprat.no

SMAK OG BEHAG: Marinaden må tilpasses både bruksområde og middagsgjester. Foto: Alf Børjesson, egg.no

UNIK: Hver til sitt bruk. Foto: Alf Børjesson, egg.no

Saftig grillmat, full av smak. Har du lykkes med å servere det, har du høyst sannsynligvis en liten "hemmelighet" som grillmester; marinaden!

Den gylne trio

Så lenge kokken har den gylne trio "olje, syre og krydder" i bakhodet, er det ikke vanskelig å lage marinade. Triks og miks, og prøvesmak underveis. Smakssansen er det beste redskapet du har, som ellers i matlaging.

Olje

Velg vanlig olivenolje (ikke ekstra jomfruolje, som er uegnet til steking) eller en nøytral olje som solsikke- eller maisolje. I milde marinader er disse å foretrekke. Rapsolje har en litt kraftig smak, og er derfor best i kraftige marinader med rødvin til lam og storfe. Rapsolje har ellers den fordelen at den tåler høy varme og ikke spruter så mye når maten kommer på grillen.

Syre

Syre i marinade mørner kjøtt, fordi det løser opp bindevevet. Til fisk og skalldyr er syrens hovedoppgave å fungere som en motvekt til søtheten ved sjømaten. Syre kan du tilføre ved å bruke sitron- eller limesaft, yoghurt naturell, vin, mørkt øl, eddik eller revet frisk ingefær.

Krydder

Her er det svært mange muligheter. Honning, ingefær, sennep, soyasaus, løk og hvitløk, sitrongress, finrevet skall av sitrusfrukter, limeblader, chili og chilisaus, pepper og andre krydder. Salt skal du ikke bruke, det trekker ut kjøttsaft og resultatet blir tørt og kjedelig. Urter, aller helst friske, er nesten obligatorisk i marinade.

Putt i plastpose

Det enkleste er å marinere i en plastpose. Det krever mindre marinade og er lettest å håndtere. Legg kjøttet i plastposen, hell over marinaden og knytt igjen. Legg posen i kjøleskap. Vender du på kjøttet av og til, blir det jevnere marinert.

Hvor lang tid kjøttet skal ligge, avhenger av marinaden og selvsagt - hvor mye smak du vil ha. Av og til holder det med en times tid, men marinering i 2-4 timer eller over natten er det mest vanlige. Når det er snakk om mer enn én time, skal hvitt kjøtt, fisk og skalldyr alltid ligge i kjøleskap.