Perfekt hjemmelaget pommes frites

Pommes frites, når de er laget på skikkelig vis, er noe av det beste som finnes. De fleste av oss spiser dem ute, på restaurant eller som fast food, og det er ingenting i veien med det. Selveste Eyvind Hellstrøm synes de har god pommes frites på McDonald's.

Av og til får du allikevel lyst på pommes frites hjemme, men mange vegrer seg for å sette i gang med å lage dem selv, da de tror det blir et fryktelig styr. Slapp av! Vi kommer til unnsetning med gode råd slik at du skal få best mulig smak med minst mulig stress.

Kjært barn har mange navn

Pommes frites er fransk og betyr ikke noe mer avansert enn frityrstekte poteter. Mange nordmenn uttaler pommes frites som pom fri (med o'en uttalt som i bom). Det er feil. Det skal uttales påmm fritt. Så fikk vi endelig satt dét på plass.

Amerikanerne kaller dem french fries (franske stekte) eller bare fries (som i "Do you want fries with that?"), mens britene bruker betegnelsen chips (som i "fish and chips").

Førsteklasses tilbehør

Pommes frites er nydelig på egenhånd med bare litt salt og ketchup, men er også glimrende tilbehør til ganske mange ting. Blant favorittene finner vi hamburger, biff, pulled pork, moules frites (blåskjell på belgisk vis) og selvsagt til frityrstekt fisk, som i fish and chips.

Hvilke poteter?

Først av alt, må du skrelle potetene. Noen liker å skrelle dem fullstendig, mens andre lar det sitte litt skall igjen på dem. Det gir et litt artigere utseende og også litt ekstra tekstur og smak.

Ved valg av poteter kan du gå to veier. Velger du faste poteter, f.eks. Beate, kan du lage potetstavene tynnere, og du trenger ikke å forkoke dem.

Går du for melne poteter, f.eks. bakepoteter, kan de gå i stykker hvis du kutter dem for tynt. De bør derfor skjæres tykkere. Da må de imidlertid forkokes, alt fra 10-20 minutter avhengig av tykkelse. Pass bare på at du ikke koker dem så lenge at de går i stykker. Forkoking har også en hyggelig bieffekt. Det gir en litt rufsete overflate på potetene, noe som igjen gjør dem sprøere når du steker dem.

Du må også bli kvitt noe av stivelsen. Det gjør du før du varmebehandler potetstavene (enten ved forkoking eller direkte i frityr). Noen nøyer seg med å tørke av potetene med tørkepapir eller et kjøkkenhåndkle, mens andre legger dem i en bolle med rennende vann i alt fra fem minutter til en halvtime. Da må du selvsagt tørke godt av dem etterpå.

Oljer og steking

Til stekingen bør du bruke en smaksnøytral olje, som tåler høy temperatur, f.eks. solsikke, peanøtt eller druekjerne. Se også vår guide til hvilke oljer som passer til hva.

Det er vel de færreste av oss som har innebygget og nedsenket frityrbad med tilhørende nettingkurv. Da er det enklere og rimeligere med en frityrkoker, men det går helt greit med en alminnelig gryte.

Her det på sin plass å si noen ord om brannsikkerhet. Frityroljen kan nemlig ta fyr. Det du ALDRI må finne på å gjøre, er å prøve å slukke brannen i gryten med vann. Når vann (i flytende form) møter den høye temperaturen i olje, konverteres vannet til gass (vanndamp), og da øker volumet radikalt, og det skjer så fort at du får et eksplosjonsartet forløp hvor det spruter brennende olje i alle retninger. Ikke bare risikerer du å påføre deg selv store brannskader, du kan kan også brenne ned hele kjøkkenet ditt, og kanskje hele huset. Den enkleste og mest effektive måten å få slukket brannen i gryten på, er å stenge av oksygentilførselen, og det gjør du ved alltid å ha et lokk til gryten liggende like i nærheten, som du så legger på gryten.

I flere omganger

Så er vi kommet til selve stekingen, og den bør gjøres i to omganger. Først skal potetene stekes på moderat temperatur, og her har vi sett at det anbefales en temperatur på alt fra 130-160 grader. Har du ikke en egen fritygryte, bruk steketermometer i gryten for å kontrollere temperaturen. Potetene skal så vidt begynne å ta farge og bli svakt gylne. Legg så potetene over på en tallerken med tørkepapir, eller på en rist, for å renne av.

Du kan nå la potene kjølne på kjøkkenbenken inntil de skal gjennom stekeomgang nummer 2. Og den kan du vente med til like før du skal servere potetene. Noen velger nå å la potetene kjøles ytterlige ned ved å ha dem i kjøleskapet en halvtimes tid. Luften i kjøleskapet er ikke bare kald, den er også tørr, noe som sørger for å trekke ut vann fra potetene og stramme dem opp litt slik at de ikke går så lett i stykker under stekeomgang 2. Atter andre har potetene i fryseren.

Så er vi kommet til andre omgangs steking. Her bruker du en temperatur på 180-200 grader, og potetene skal steke til de får en dyp gyllen farge, og kanskje såvidt begynner å bli brune i kanten.

Igjen legg potene over på en tallerken med tørkepapir eller på en tørkerist for å renne av før du skal servere dem.

Smakstilsetninger og tilbehør

Det enkleste, og mange mener det beste, er å kun ha salt på potetene. Bruk gjerne godt flaksalt. Trøffelsalt gir en eksklusiv aroma. Du kan også vende potetene i rosmarin og reven parmesan. Aldeles himmelsk!

Mange liker såkalt piffikrydder. Dette, med sin eim av kjipe 80-talls gatekjøkken, har av matsnobber vært å betrakte som harry. Nå er det imidlertid ting som tyder på at det kan være på vei tilbake igjen. Blir dette en ny hipster-greie?

Når potetene serveres som tilbehør, er det vanlig med forskjellige typer sauser til, og de vanligste er: ketchup til hamburger, béarnaise til biff, barbecuesaus til pulled pork, aïoli til moules frites og enten remulade, tartar eller ravigotte til fish and chips. De tre sistnevnte sausene er nært beslektet og smaker ikke så ulikt hverandre.

Under har vi lagt ved en enkel oppskrift på pommes frites, hvor vi har destillert ned det viktigste av alt det vi har vært gjennom ovenfor.