Deilig med risotto

Risotto har sitt utspring i Nord-Italia, på de store slettene rundt elven Po, hvor det dyrkes mye ris. De ristypene som brukes til risotto er arborio, carnaroli og vialone nano. De har den egenskapen at de avgir stivelse, noe som gir risottoen sin kremete konsistens.

I et italiensk måltid serveres risotto som en primo, det vil si første rett etter antipasti. I motsetning til oss (og de fleste andre) kombinerer ikke italienerne karbohydrater/stivelse og proteiner i samme rett. De spiser risotto, pasta, gnocchi etc som primo, og så kommer proteinene, som fisk og kjøtt, etterpå som secondo. Men det finnes unntak, f.eks. osso bucco (kalveskank), som ofte serveres med risotto milanese.

I Norge er det ganske vanlig å serve risotto som tilbehør til kjøtt og fisk istedenfor poteter eller pasta.

Enkel risotto

En risotto av det aller enkleste slaget er lett å lage. Svett finhakket hvitløk og løk (eller sjalottløk) i enten olivenolje eller smør til det mykner, men ikke tar farge. Ha i risen og rør rundt så den blir helt dekket av løk/fett-blandingen. Ha så i en liten skvett tørr hvitvin, og la det koke inn. Spe så etterhvert med varm kraft, én øse om gangen. Grønnsaks- eller kyllingkraft pleier å være det vanligste. La kraften koke inn før du heller på mer.

Etter et kvarters tid er det tid for å smake, og her er det konsistensen vi skal sjekke. Risottoen skal ha en kremete konsistens, men samtidig skal det være litt tyggemotstand i riskornene. Er risen fortsatt for hard, fortsetter du å spe med kraft og smaker underveis til den er perfekt.

Til slutt rører du inn smør og revet ost (parmesan er det vanligste), og smaker til med salt og pepper. Det er også ganske vanlig å ha i litt hakket bladpersille på slutten.

Mange varianter

Det er nærmest ikke grenser for hvordan du kan variere risottoen. Istedenfor hvitvin kan du gjerne bruke rødvin i risottoen, spesielt hvis du skal servere den sammen med kjøtt. Du kan også droppe vin, men da bør du ha i en skvis sitron til slutt for å få litt friskhet i risottoen.

Du kan også variere hvilken type kraft du bruker. Noen bruker til og med bare vann, men det kan bli litt kjedelig på smak. Hvis du skal servere risottoen  til sjømat, kan du bruke fiske- eller skalldyrkraft. Okse- lamme- og viltkraft går også bra til sine respektive typer kjøtt.

Hvis du vil ha litt kraftigere ostesmak enn parmesan, kan du prøve pecorino, eller en 50/50-blanding av parmesan og pecorino. Hvis du vil ha mildere smak, er mascarpone et alternativ. Blåmuggoster pleier vanligvis ikke å brukes i risotto.

Risotto er ikke et rent italiensk fenomen heller. Det finnes mange eksempler på risotto-lignende retter i andre land. I Spania har man paella, mens i Louisiana i USA finner du jambalaya.

Nedenfor finner du oppskrifter på et halvt dusin forskjellige risottoer. Da burde du kunne finne minst én du får lyst å lage.