PERFEKT LAKS

Slik trekker du laks

Det finnes en genial metode.

Christopher Sjuve

Sist oppdatert 26/06 2017

I denne videoen (klikk på bildet overfor) ser du hvordan laksen blir perfekt ved å posjere den.

Det er mange måter å lage laks på. Du kan prøve å spise den rå, med disse oppskriftene til salmalaks eller steke en laksekotelett på denne måten. Men, det finnes bare én metode som gjør at den blir perfekt. Og perfekt, det er det du som bestemmer hva er.

Hva jeg mener med det?

Jo, med laks er det helt avgjørende hva slags temperatur fisken kommer opp i. Hva som er perfekt strekker seg fra 35 grader helt opp til 60 avhengig av hvem du spør. Kokkenes definisjon av perfekt holder seg som regel veldig lavt på skalaen. Om man ikke er vant til fisk på lave temperaturer er gjerne 60 grader en fin introduksjon. De aller fleste vil merke at de foretrekker fisken ned mot 50 grader etter en tilvenningsperiode.

Jeg liker laks på 50 grader. Det kan jeg risikere å bli mobbet for av kokker. Det lever jeg godt med. Dersom jeg lager mat til noen som er vant til å trekke fisk i kokende vann tii de er helt sikre på at fisken er ferdig (som da, uten unntak, blir altfor lenge), ja, da kan jeg få noen rare blikk. Det må jeg også leve med.

Franske forskere (ved Institut National de la Recherche Agronomique i Rennes og Nantes i samarbeid med Institute français de recherche pour l'exploitation de la mer) har bevist det kokker har visst i hundrevis av år, nemlig at jo varmere fisken blir, jo mer væske taper den. Av dette kan vi utlede følgende læresetning om fisk: Jo varmere, jo tørrere.

Det du trenger er et steketermometer. Når du har det er konsistensen enkel å ta hånd om.

Så var det smaken.

Og det gjør vi ved å koke en court bouillon, eller en buljong som du lager ved å koke sellerirot, løk og gulrot i vann og en skvett hvitvin. Dette heller du over fisken før du setter den i ovnen og lar den få ønsket temperatur. Ja, 50 grader er som sagt mitt forslag.