Pai med ost ostepai
Ostepai blir ikke bedre enn dette
Du må nemlig ha riktig ost.
Vi tok bilder av mye godt den dagen. I fryktinngydende konkurranse fra knallfin thaisuppe, flyndre som ble fritert i øltempura, markjordbærpai, potetkaker med parmesan, en syndig sundae med sjokoladesaus og kirsebær var det stadig ikke noe som klarte å hamle opp med ostepaien.
Fotografen og jeg gikk og skar biter av den hele dagen. Og da vi skulle spise vår sedvanlige, sene lunsj var ikke sulten der. Ikke ostepaien heller.
Den var for lengst fortært.
Ostepai i fransk kokebok
Jeg hadde bladd i en fransk kokebok som jeg kjøpte for noen år tilbake. I Paris hadde jeg flottet meg på noen restauranter. Og på fjonge restauranter kan du fort miste piffen.
Hvorfor?
Jo, for du skjønner at du ikke kan lage denne maten hjemme. Aldri.
Senere har jeg kommet til den enkle konklusjonen at nettopp det faktum at du ikke kan gjenskape den spesielle maten er disse restaurantenes raison d'être - superrestaurantenes funksjon er å vise deg ting du ikke klarer å lage selv, ikke har tenkt på, ikke har sett før, ikke har smakt før, ikke har opplevd og så videre. Det er for å nyte der og da, for å inspirere og for at du skal bli himmelfallen.
Men, den erkjennelsen kom altså senere. Slukøret gikk jeg ut fra Pierre Gagnaires restaurant. Og jeg visste at dersom jeg skulle smake denne maten igjen, måtte jeg tilbake til Paris (og det skulle liksom være dårlige nyheter? Vel, jeg var langt nede og kunne ikke tenke klart).
Dagen etter kom jeg over en kokebok som heter Femmes de Chefs: Leurs recettes à la maison. Boka er altså en samling av oppskrifter som konene til superkokkene lager hjemme. Det er jo temmelig sære greier, selvsagt. Men, det føltes som midt i blinken for meg - der og da.
Kult med enkel ostepai
Det ligger i kortene at denne maten er enklere å lage, men samtidig tilfredsstiller de mest kresne ganer.
Boka presenterer et elegant knippe med nettopp slike oppskrifter. Hver kone serverer to, tre retter. Riktignok føler jeg noen ganger at de kan ha kommet i stand ved at mannen (Le Chef) for eksempel har dratt meg seg en kasse sjøkreps fra jobben: - Her, mon cherie, kan du lage noe godt til meg av dette?
Observer: Dersom du ikke behersker språket kan det føles som en ulempe at boka er skrevet på fransk. Du kan gjøre som meg og lære det aller mest nødvendige og gjette deg til resten. Det går som regel bra.
Riktig ost til ostepai
Jeg falt altså pladask for oppskriften på ostepai. Det er neppe noen tilfeldighet at osten comté spiller hovedrollen. Restauranten til Marc Faivre ligger nemlig i Franche-Comté, på grensen mot Sveits, hvor osten comté lages. Og den osten er intet mindre en fantastisk - og det vet også Catherine Faivre - kona til Marc.
Comté lagres mellom 4 og 24 måneder, men det er vanligst å finne én som er lagret mellom 12 og 18. Noen restauranter velger å lagre dem mye lenger (og på L'Arpège i Paris hvor Alain Passard er sjefs chef lagres den i fire år - for øvrig en av få superrestauranter som har renomé for å kunne servere vegan- og vegetarmat på høyt kulinarisk nivå).
Osteproduksjonen reguleres ved hjelp av strenge regler for hvilke kuer melken skal komme fra, hvor mye plass hver ku har, at den ikke spiser annen enn friskt fôr, bare én oppvarming av melken aksepteres og da skal den aldri være over 40 grader og så videre.
Det er flere produsenter som lager comté. Det aller hyggeligste er å smake seg fram (Mathallen i Oslo er et utmerket sted å utforske de ulike typene).
Men, dersom det skulle være tvil, så fungerer også andre ostetyper. Jarlsberg er for eksempel godt egnet til smelting.
Oppskriften på ostepaien finner du nedenfor.
Les også:
Denne saken ble første gang publisert 11/02 2014, og sist oppdatert 26/06 2017.