Oppskrift på saus

Derfor bør du kunne denne teknikken

Kan du dette, kan du lage 100 sauser.

Christopher Sjuve

Sist oppdatert 26/06 2017

Vi har en fin, liten samling av sauser på sauseskolen. Og det finnes et hav av sauser (for en metafor) i vår utmerkede oppskriftsdatabase.

Og saus er så absolutt på å gjøre livet bedre. Jorden hadde vært et kjipere sted uten saus. Jeg har til gode å møte et menneske som er uenig i det utsagnet.

Det er jo opplagt. Tenk bare på en perfekt stekt biff uten saus. Og hva er egentlig en hønsefrikasse uten saus? Vel, det er i alle fall ikke hønsefrikasse.

Slik lærer du deg 100 sauser

Appelsinsaus, brun saus, fløtesaus, soppsaus, grønn saus, sennepssaus, peppersaus... ja, det virker uoverkommelig å lære seg alle sausene. Men, en liten sauseanalyse gjør dette til en lek.

Fordi: Sauser kan grovt grupperes etter hvordan de jevnes, altså får sausekonsistens (tenk på forskjellen mellom en rennende kraft og en tykk saus). Ser vi bort fra noen avant-garde-metoder er det disse tre teknikkene som ligger bak alle sauser*:

Innkoking (denne saken)
Jevning (mel og smør)
Jevning med eggeplomme

Dersom du behersker de tre teknikkene finnes det ingen grenser for hvor mange sauser du kan lage. Resten handler om ulike krydderier, krafter, urter og så videre.

Så, derfor begynner vi med den første (og jeg fortløpende lage tilsvarende saker med de andre teknikkene).

Innkokte sauser

Innkokte sauser er kan i all sin enkelhet være en tomatsaus. Ved at sausen koker reduseres væskeinnholdet og tomatsausen får etter hvert sausekonsistens.

Den største gruppen sauser du lager med denne teknikken er fløtesausene. Når fløte (kremfløte) kokes vil den etterhvert blir tykk. Sandefjordsmør er et klassisk eksempel på denne teknikken: Kok inn fløten til den tykner. Så rører du inn smør og smaker til med sitron og kruspersille.

Den store universet av fløtesauser oppstår fordi fløten har den fabelaktige evnen til å kunne kokes tykk. Det er prinsippet bak denne store og varierte gruppen sauser.

Peppersaus er et godt eksempel: Ha pepper og litt cognac i kjelen, kok ut alkoholden (et minutt eller to), ha i fløte og kok til den tykner. Ha i litt smør og server.

At alkoholen kokes ut er viktig, siden alkoholen vil splitte sausen. Med samme teknikk kan man lage portvinsaus, rødvinssaus, madeirasaus, hvitvinssaus og så videre. Kok ut alkoholen, ha i fløte, kok til det tykner og rør (eventuelt) inn smør.

Herfra kan du utvide med for eksempel å bruke kraft sammen med fløten. Du kan lage kraft selv, eller bruke kjøpekraft. Kok alkoholen ut av vinen (hvilken du vil) og ha i for eksempel kyllingkraft, viltkraft, skalldyrkraft, kalvekraft etc (50/50 vin og kraft er et utgangspunkt, men ikke en regel) før du har i fløte og koker det tykt til saus. Bruk like mye fløte som vin/kraft til sammen (etter at alkoholen er kokt ut).

Det er ingen grunn til å stoppe her! Stek litt løk og hvitløk, kanskje noen sjampinjonger først. Så fortsetter du i samme tralten: Ha i armagnac og portvin, koke ut alkoholen, ha i fløte, kok til det tykner og rør inn smør.

Da skulle de viktigste prinsippene ved innkoking av fløtesauser være lagt.

* Det finnes flere teknikker, som for eksempel å bruke arrowrot, maismel, poteter og annet, men det holder vi utenfor i denne omgangen.

Få med deg alt! Følg Klikk Mat på Facebook.

Vil du ha gode oppskrifter i postkassa di hver fredag? Klikk her.