Oppskrift på Hollandaise
Sauseskolen III: Hollandaise
Kan du denne sausen kan du alt.
Kunsten å lage en hollandaise handler om å bygge sammen smør og sitron ved hjelp av eggeplommer.
Høres lett ut - og det er enkelt når du vet hvordan. Det er som å lære å sykle, men går raskere og du slipper å gå med hjelm.
Ingrediensene til hollandaise
De eneste ingrediensene i en hollandaise er smør, sitron, eggeplommer, cayennepepper, salt og pepper. Du kan til og med utelate cayennepepperet om du ikke vil ha det lille stinget.
Den gylne regelen er 100 gram smør pr eggeplomme. Så smaker du til sausen med sitronsaft, cayennepepper, salt og pepper.
Les også: Slik lager du perfekt aioli
Les også: Se Hellstrøm gå amok!
Hva er det som er så vanskelig?
Utfordringen er at denne sausen ikke kan koke. Dersom en eggeplomme blir 65-70 grader koagulerer den - mer kjent som eggerøre. Problemet er at ingen ovner (jeg har sett) har en plate som bare blir 60 grader. (Hadde det vært noe tak i hvitevareprodusentene hadde de for lengst laget et eget trinn på en av platene med nettopp 60 grader, men i den bransjen er det åpenbart ikke mange som lager mat).
Hollandaise: Vannbad er den sikre veien til suksess
Løsningen er vannbad - som i mange oppskrifter kalles et bain marie. Et vannbad er altså en kjele med kokvarmt vann. Så tar du en bolle som tåler varme (gjerne av stål eller plast) som du har i kjelen med kokvarmt vann, uten at det kommer i direkte kontakt med vannet.
I bollen har du eggeplommer og noen dråper med vann. Ha bollen over kjelen med kokende vann og visp godt i ca 30 sekunder. Eggeplommene begynner å tykne. Nå er du klar til å ha i smøret.
Det greieste er som regel å bruke en liten kjele og en stor bolle. Med litt øvelse klarer du å se når eggeplommen er tykk nok og du kan gjøre det rett på plata (selv om kanskje vil ende opp med eggerøre noen ganger).
Klaret smør, hva er det?
Ikke alle oppskrifter på hollandaise bruker klaret smør. I noen oppskrifter bruker man ikke engang smeltet smør. Begge deler funker fint, men det blir hakket bedre om du klarer smøret. Å klare smør gjøres på følgende måte: Smelt smøret i en kjele. Fjern det øverste, hvite skummet med en spiseskje. Hell resten av smøret i en annen beholder, men stopp før det hvite, melkeaktige stoffet som har lagt seg på bunnet, slik at du bare får det klare, rene smøret.
Slik lager du en hollandaise: Trinn for trinn
1. Klare smøret og sett til side. Bruk 100 gram smør pr eggeplomme.
2. Skill eggeplommene fra eggehviten. Det enkleste er å bruke hendene, men du kan også "helle" eggeplommen fram og tilbake mellom de to eggedelene og helle ut hviten i det skallet som plommen ikke er (jeg bruker alltid hendene - det er enklest!).
3. Ha eggeplommene i en bolle som tåler varme.
4. Kok opp en liten kjele med vann.
5. Ha bollen over kjelen med kokvarmt vann. Pass på at bollen ikke kommer i kontakt med vannet. Pisk kraftig i ca 30 sekunder med noen vanndråper i eggeplommene. Fortsett å piske til det blir tykkere og du kjenner litt motstand.
6. Ha i litt og litt av det klarede smøret. Pisk smøret inn mellom hver gang.
7. Smak til med sitronsaft, cayennepepper, salt og pepper.