OPPSKRIFT PÅ FOUGASSE
I dag kan du bake urbrødet
Focaccians ukjente bror har kommet.
Nystekt brød, bare spist i fred og ro med litt flaksalt, olje og et glass rødvin - det er en av livets fineste stunder. Lukk øynene i to sekunder og se det for deg.
...
Nå? Er du klar for å bake litt?
Fougasse
Fougasse er den mindre kjente broren til focaccia. Det fine brødet kalles også fouace, fougace, fouée, i Provance stavet de det fogatza, i Spania heter det hogaza, katalonerne kaller det fogassa.
Det finnes sågar en stebror som heter fougassette fra Nice som lages med briochedeig. Du finner (mer eller mindre) det samme brødet under dekknavn som pogaca på Balkan og pogacsa i Ungarn.
Vi snakker med andre ord om en institusjon av et brød. Et brød med lang, lang historie. Kanskje er det urbrød vi snakker om - som har røtter helt tilbake til menneske oppfant ilden. Det er i alle noe som tyder på det.
Her gjelder det å holde fokus.
Hva er slektssaket mellom fougasse og focaccia?
Dette er en liten øvelse i mytologiens verden, men det begynner altså med ordet focus. Det betyr altså ildsted, både med og uten ovn opprinnelig. Brødet (i følge Larousse Gastronomique) ble nemlig stekt under de gloheite lavasteinene i ovnene. Og med tiden utviklet ordet seg fra focus, til fouace, fougasse - og et eller annet sted på veien kom vi også innom focaccia.
Så de to brød-brødrene har definitivt samme opphav. I dag er det vanlig å bake inn all verdens godsaker i en focaccia. Oliven, hvitløk, rosmarin og soltørkede tomater er vanligst, men bare fantasien (og restene i kjøleskapet) setter grenser i dag. På den måten kan man bruke brødet til samme funksjon som pizzaen - nemlig å utnytte rester på.
Varianter av fougasse
I sin reneste form består fougasse bare av mel, gjær, vann og salt. Men, det finnes uttalige varianter og det er en drøss med lokale tradisjoner og varianter. Hver familie har gjerne sin versjon.
Det vanligste å blande inn i deigen er løk , sorte oliven, ansjos og bacon. Appelsinvann brukes ofte og fougassei finnes også i søte varianter. I Auvergne finner du for eksmpel fougasse med kandisert frukt. Det er særlig ved juletider de søte variantene lages i Frankrike.
I Najac, Rouergue holdes det hvert år en festival til ære for fougassebrødet. Om du ikke tror meg, så ser du video fra festivalen her (kan ikke huske jeg har sett så store brød før)! Dette er trolig stedet å besøke for alle som vil oppleve alle varianter av dette brødet på ett sted.
Formen på fougasse
Fougasse-estetikken er slående. De hullene fungerer fint som håndtak om du tenker at du skal bære dette brødet over større distanser, men det er verken meningen, særlig sannsynlig eller et spestielt godt tips.
Noen mener det skal minne om et tre og andre mener det er en hyllest til kornet - ettersom formen kan minne om et kornaks. Det er ikke nødvendig at brødet får den formen, men det er uansett et tydelig signal om hva dette brødet står for.
Det er forbløffende enkelt å lage. Kan du lage pizzadeig er det ikke mye vanskeligere å lage dette.
Les også:
Denne saken ble første gang publisert 05/04 2014, og sist oppdatert 26/06 2017.