Det billigste kjøttet blir best med bresering

Er du ute etter et stykke mørt kjøtt som smaker mye? Da er det definitivt bresering som gjelder.

Enkel metode

Bresering høres veldig fancy ut, men er egentlig enkle saker. Jeg er sikker på at mange allerede har en lang karriere innen breseringens kunster uten å vite om det.

Bresering handler rett og slett om å brune kjøtt, for så å syde det mørt. Langtidskoking, altså.

Biff bourguignon, ossobuc c o, coq au vin, for ikke å snakke om flere karriretter, er eksempler på mat som tjener på en real bresering.

Slik lykkes du med bresering

Fremførelsen forandrer seg naturligvis ettersom hva slags kjøtt du bruker. Under har jeg laget en oppskrift med det billigste oksekjøttet. Høyrygg eller bog koster faktisk kun en fjerdedel av indrefileten.

Et annet alternativ er oksehaler.

Steker du slike kjøttstykker som en biff, blir de seige, tørre og triste, men ved å bresere dem blir resultatet vanvittig mørt og godt.

Har jeg tid så marinerer jeg kjøttet i vin. Ved å koke bort alkoholen i vinen unngår jeg at kjøttet tørkes ut under marinering.

Før bruning drysser jeg kjøttet med salt, pepper og mel. Melet gir en god stekeskorpe på kjøttstykkene, og er samtidig med å jevne sausen.

De brunede kjøttstykkene legger jeg så i en gryte, og dekker med marinade og kraft (i vår kraftskole får du vite alt du behøver om kraftkoking).

Den absolutt beste måten å fullføre breseringen på er å sette gryta inn i stekeovnen. Grunnen til det er at du her har full kontroll på temperaturen.

Innholdet i gryta dekker jeg med et papirlokk. Lokket, som på fagspråket kalles cartouche, lager du enkelt av bakepapir (se bildene). Dette lokket er suverent fordi selv om litt av breseringskraften vil fordampe (og sausen reduseres) så vil den beholde mesteparten av dampen og holde kjøttet nede i kraften.

Hvor varm skal ovnen være? Hovedregelen er at kjøttet aldri skal koke så hold temperaturen litt under kokepunktet. Slik at blir kjøttet mørt, og trekker til seg mye smak fra breseringskraften.

Kjøttet er passe mørt når kjøttfibrene skilles ved at du presser på det med en finger. Avkjøl så kjøttet i kraften slik at det får trekke til seg kraft, og unngår å tørke ut. Kjøttet kan oppbevares i kjøleskapet i flere dager om det er dekket av kraften.

Ved servering kokes breseringskraften inn til sausekonsistens. Resultatet er rett og slett noe av det beste du kan tenke deg innen saus.

Er du som alle andre ekstra glad i saus - sjekk ut sauseskolen vår.

Les også:

Hvordan oppbevare, fryse og tine fisk

Dessert av bare vann og sjokolade

Tapas for en travel hverdag

Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!

Denne saken ble første gang publisert 23/02 2011, og sist oppdatert 26/06 2017.