De aller tøffeste potetene

Husker du den kule potetretten med navnet Gratin Dauphinois?

Og de fantastiske, sprø, ovnsbakte potetene som Clotilde viste oss?

Noen ting er franskmennen bedre på enn andre.

Sånn er det bare.

Kompliserte franskmenn?

Ingen nasjon har slitt og jobbet så grundig med å utvikle teknikker og metoder på kjøkkenet som franskmennene.

Litt urettferdig kan man hevde at der italienerne nøyer seg med å snu auberginen på grillen, ville franskmennene først stikke hull i den, så bake den, skrape ut innholdet, blande den med kokte poteter, vende inn urter, rulle den til baller, dyppe den i pisket egg og brødkrumme før den friteres. Og så servere den med en minst like komplisert saus. Kanskje en remoulade.

Så får man gjøre seg opp sine prinsipielle holdninger.

Eller ikke.

Jeg har nemlig ikke noe i mot verken den ene eller andre skolen. For meg er det enkelt å sette pris på både enkel eleganse og komplisert, teknisk kokkekunst.

Duchessepoteter

Duchessepoteter er nydelig til både kjøtt og fisk. Og de gjør seg absolutt på et tapasbord. Du lager dem temmelig enkelt.

Det første du gjør er å koke potetene møre. Ikke gjør som meg første gangen, hvor jeg glemte å skrelle dem (veldig masete å gjøre det etterpå).

Så: Kok skrelte poteter.

Selv er jeg veldig glad i å bruke potetpresse. Om man bruker en vanlig moser, har man lett for å mose for mye. Og når man har i salt (eller saltholdig smør), blir det fort seigt. Og det skal man helst unngå.

Derfor: Mos forsiktig, helst med potetpresse.

Potetmassen blandes altså med litt smør, salt, pepper og eggeplommer (som du kan skille slik). Og mange liker litt muskat. Nå skal denne massen inn i en sprøytepose. De fåes med ulike profiler på tuppen. Prøv deg fram - så finner du raskt ut at den ikke må være for trang.

Klem dem ut på bakepapir. Du kan forsøke å vri litt idet massen kommer ut (du blitt fort bedre enn meg). Så får den en spirallignende form.

Nå skal ovnen bare sørge for at den blir gyllen og brun i kantene.

Duchessepotetene passer spesielt godt til langtidsbakt oksekjøtt, men er veldig anvendelige.

Varianter på duchessepoteter

Det finnes noen klassiske avarter av duchessepoteter. Utgangspunktet er moste poteter med eggeplomme.

Den kuleste er Berny-poteter . Her hakker man en raus neve med trøfler som vendes inn i potetene. Så trilles de til kuler som så dekkes med mandelflak og friteres. Står dette på menyen et sted må du bare slå til!

Her er noen flere:

Pommes croquette er det samme som duchessepoteter, bare at de friteres og ikke bakes.

Florentinpoteter heter det når man vender inn hakket skinke, pasta og friterer.

Pommes marquise er en artig variant hvor du sprøyter tomatconcassé inn i potetene før du baker dem.

Oppskriften på originalen finner du nedenfor.