Du finner det i potetgull og nudler

KOMMENTAR:

Guro Helgesdotter Rognså jobber ved Gastronomisk Institutt i Stavanger. Hun er sivilingeniør i kjemi og ble ferdig med Norges første doktorgrad i molekylær gastronomi (matkjemi) i 2014. Hun er også utdannet sommelier. Tidligere har hun forklart oss grundig hvordan bearnes-sausen lages. I denne artikkelen oppklarer hun en rekke misforståelser om MSG.

 

MSG, monosodium glutamate eller mononatriumglutamat som det heter på norsk, er en ingrediens man finner i svært mange produkter i matbutikken – fra chips til posesupper. En del forbrukere er svært opptatte av MSG, og lar være å kjøpe produkter som lister ingrediensen i innholdsfortegnelsen, i tillegg til at blogger skriver om hvor farlig stoffet er. Dette farges over på media som også stiller spørsmål rundt MSG. Så hva dreier egentlig alt styret rundt MSG seg om, og er det noe du bør bry deg om?

 

Norske forbrukere er i dag svært opptatt av hva som er «sunt» og hva som ikke der det. Disse debattene blir dessverre ofte endimensjonale, fordi hva som er sunt eller bra å spise varierer faktisk veldig fra person til person, og ikke minst er mengden som blir spist avgjørende. Rundt 20 prosent nordmenn oppgir at de har matallergier eller –intoleranser når de blir spurt, enten fordi de faktisk har det, fordi de føler et ubehag etter å ha spist matvarene eller kanskje bare fordi de ønsker å unngå produktene på grunn av en eller annen diett. Andelen av befolkningen som har påviste matalleriger eller- intoleranser er derimot bare i underkant av fem prosent. Disse forholdene er det greit å ha i bakhodet når man går inn i en diskusjon rundt MSG.

Norske forbrukere er ofte ikke spesielt begeistret når man kombinerer ordene «kjemi» og «mat» i samme setning, men for å forstå egenskapene til mat og ingredienser som MSG, må man faktisk først slå seg til ro med at all mat er bygget opp av ulike kjemiske stoffer.

 

Så hva er egentlig MSG?

MSG tilhører en gruppe stoff som kalles salter. Det vanligste eksempelet på et salt er natriumklorid, eller bordsalt, som vi bruker i maten vår daglig. MSG har det til felles med bordsalt at det også består av en del natrium. Den andre delen i MSG er glutamat. Kjemisk sett er glutamat saltformen av glutaminsyre, som er en aminosyre, men i fortsettelsen av denne artikkelen brukes for enkelhets skyld bare glutaminsyre som navn på forbindelsen.

Aminosyrer er «byggeklosser» i proteiner. Man kan tenke seg det slik at proteiner er som svært lange og oppkveilede kjeder bestående av i overkant av 20 ulike aminosyrer som går igjen i ulike mengder i ulike proteiner. Hvis man ser for seg at proteinet kan sammenlignes med et oppkveilet perlekjede, er da aminosyrene perlene i kjedet, som finnes i cirka 20 forskjellige farger. Glutaminsyre er altså en av disse aminosyrene. Glutaminsyre er derfor byggekloss både i proteinene i kroppen vår og i maten vi spiser hver dag.

I fordøyelsessystemet vårt brytes proteinene i maten ned, slik at kroppen vår kan bruke aminosyrene som byggeklosser. Glutaminsyre er faktisk en svært viktig aminosyre i denne sammenhengen, og klarer ikke kroppen vår å få tak i nok glutaminsyre gjennom maten, jo da kan kroppen vår framstille dette stoffet på flere ulike måter selv. I tillegg til å inngå i proteinene i kroppen vår, har glutaminsyre også en rekke andre oppgaver i kroppen.

 

 

Hvorfor brukes MSG som ingrediens i mat?

Grunnen til at MSG brukes i mat, er at glutaminsyre i seg selv har en tydelig egensmak, nemlig umami eller «den femte smaken», som den også kalles. Umami begynner etter hvert å blir rimelig godt kjent også i den vestlige verden, og grunnen til det er blant annet at smaken har fått status som grunnsmak, på lik linje med søtt, salt, surt og bittert. Umami smaker buljongaktig, og den første rene umamiforbindelsen som ble funnet, var nettopp glutaminsyre. Det er også derfor MSG blir tilsatt i mat, fordi man ønsker at maten skal få en sterkere umamismak, som i tillegg kan gjøre smaken til produktet mer fyldig og kompleks. MSG blir ofte omtalt som en smaksforsterker, noe som er en litt ullen beskrivelse, siden MSG har sterk smak av umami i seg selv. En tilleggsegenskap, er at man ved å tilsette MSG til mat kan senke saltinnholdet i maten, uten at maten smaker mindre.

 

Proteiner, nedbryting og umami

Også mange av de andre aminosyrene har egensmak når de finnes i fri form, som for eksempel surt eller bittert. Derimot, når de er bundet sammen i store molekyler som proteiner smaker de ikke det samme. Grunnen til at rene proteiner ikke smaker spesielt mye av noen av basissmakene, er at de generelt er for store til at de kan feste seg til reseptorene for basissmakene vi har på tungen. Derimot, når man for eksempel modner oster eller spekeskinker, brytes proteinene i disse produktene sakte ned, slik at aminosyrene proteinene er bygd opp av frigjøres (hvis man tenker på perlekjedemodellen, vil dette si at perlekjedet ryker, slik at «perlene» blir frigjorte). Modnede spekeskinker eller oster, som for eksempel parmesan, kan derfor inneholde høye verdier av fri glutaminsyre, og det er grunnen til at disse produktene smaker umami. Glutaminsyre finnes derfor naturlig i høye verdier i en rekke matprodukter. Et eksempel er tomat, der andelen fri glutaminsyre øker når tomaten modnes. Pizza med redusert tomatsaus, modnede oster og spekeskinke er derfor ofte en smaksbombe av umami, på grunn mengden fri glutaminsyre, uten at man har tilsatt MSG i det hele tatt. På grunn av dette kan du derfor gå ut fra at alle proteinholdige produkter på matbutikken inneholder glutaminsyre, der mesteparten er bundet opp i proteiner, selv om ikke MSG er tilsatt.

En del påstår at det er forskjell på tilsatt MSG og fri glutaminsyre fra proteiner. Dette er riktig på den måten at ved å tilsette MSG tilfører man også natrium til maten, men andelen per gram er mindre enn når man bruker bordsalt. Det er natrium man skal begrense inntaket av for eksempel hvis man har høyt blodtrykk, og det er grunnen til at det er et fokus på å senke saltforbruket i befolkningen. Derimot klarer ikke kroppen vår å skille mellom glutaminsyre fra MSG eller eksempelvis fra parmesan. Morsmelk inneholder faktisk også mye høyere konsentrasjon av fri glutaminsyre enn kumelk (cirka ti ganger så mye), og morsmelk smaker derfor lett umami. Babyer har faktisk en medfødt forkjærlighet for mat som smaker umami og søtt!

 

 

Dårlig rykte

Så hvorfor har MSG fått et så dårlig rykte, når man finner fri glutaminsyre naturlig i høye konsentrasjoner i mange matvarer? Forklaringen er trolig i alle fall tredelt. For det første har ferdigmat et dårlig rykte hos mange forbrukere fordi produktene oppfattes som «industrielle», lavere på kvalitetsskalaen enn hjemmelaget eller fordi MSG og andre ingredienser blir tilsatt for å tilpasse smaken. For det andre har MSG vært omdiskutert som ingrediens helt siden 70-tallet, da det ble stilt spørsmål om stoffet var årsaken til en rekke vage ubehag populært kalt Chinese Restaurant Syndrome. Chinese Restaurant Syndrome er en samlebetegnelse på en rekke vage ubehag som nummenhet, hjertebank og slapphet, som den som definerte begrepet følte at han fikk etter å ha spist mat på kinesiske restauranter.

Det begynte med et leserinnlegg i 1968 av Robert Ho Man Kwok til New England Journal of Medicine. Han lurte på om MSG kunne være årsaken til Chinese Restaurant Syndrome, fordi det er en populær smaksingrediens i mye asiatisk mat. Deretter tok MSG-diskusjonen helt av, og ingrediensen har siden blitt beskylt for å være årsaken til atsma, overvekt og en rekke andre sykdommer og lidelser. Flerfoldige vitenskapelige studier har siden den gang blitt gjennomført, og de klarer ikke å påvise sammenheng mellom inntak av MSG og Chinese Restaurant Syndrome (CRS) eller sykdommer, selv når testgruppen er personer som sier at de lider av CRS.

En tredje faktor som blandes inn i diskusjonen rundt MSG er at glutamat også er en neurotransmitter i hjernen (en signalsubstans i nervene). I for høye konsentrasjoner kan neurotransmitterne skade hjernen. Det har derfor blitt gjennomført forsøk der man studerer sammenhenger mellom inntak og injeksjoner av MSG og konsentrasjoner i plasma og effekter på hjernen hos forsøksdyr og mennesker. I slike forsøk brukes svært høye konsentrasjoner av MSG, som er mye, mye høyere enn det man får i seg gjennom kostholdet. Problemet er at disse resultatene tas ut av kontekst og brukes som argumenter for at man skal unngå MSG i maten. Dette er grunnen til at noen tror MSG er en gift som kan gi hjerneskade. Det man ofte glemmer i denne sammenhengen er at det også er svært alvorlig om man har for lav konsentrasjon av neurotransmittere i hjernen, og vi er helt avhengige av glutaminsyre for at hjernen og kroppen vår skal fungere.

Kritikerne har rett i at MSG kan være farlig i svært høye doser, men hva er vel ikke det? Årlig dør flere mennesker på grunn av ulike  konkurranser der det drikkes vann eller spises salt eller bananer. Til informasjon tilsettes MSG i mat i mengder på 0.1 til 0.8 vektprosent, som tilsvarer konsentrasjonene man finner av fri glutaminsyre i produkter som tomater og parmesan. Både Verdens Helseorganisasjon og Europakommisjonen anerkjenner MSG som en trygg ingrediens i mat.

 

Konsekvenser for industrien

Diskusjonen på 70-tallet var starten på det dårlige ryktet til MSG, som dessverre sitter igjen hos forbrukerne ennå, selv etter at vitenskapen og industrien har slått seg til ro med at MSG er ufarlig i matsammenheng. En stor utfordring er derimot å klare å få ut nok og riktig informasjon til forbrukerne, slik at gamle diskusjoner kan legges døde på grunn av resultater fra grundige vitenskapelige undersøkelser. I de senere år virker det som at det dårlige ryktet til MSG blomstret opp igjen. Mange blogger og andre nettsider har skrevet om MSG og hvorfor det bør unngås, men dessverre er slike innlegg sjelden basert på dokumenterte forhold og inneholder ofte grove faktafeil. Når folk i utstrakt grad søker helserelatert informasjon på «University of Google» har dette dessverre resultert i at mange tror at MSG er skadelig, og unngår å kjøpe produkter der stoffet inngår i ingredienslisten. Faktisk har forbrukernes frykt mot MSG fått et eget ord, nemlig glutamania, selv om frykten som sagt er ubegrunnet.

Dette er selvfølgelig et problem for matprodusentene, som taper salg. Flere norske produsenter har i de senere årene valgt å trekke MSG fra produktene sine, i stedet for å ta opp «kampen» med forbrukerne og informere om at MSG ikke er farlig. Det de derimot ikke kan gjøre er å endre på smaken på produktene, for da hadde disse produktene solgt enda dårligere. Vi forbrukere forventer stabil og gjenkjennelig smak hver gang vi kjøper mat. Så hva gjør produsentene? De tilsetter ingredienser som gjærekstrakter til produktene i stedet for MSG, fordi gjærekstrakter smaker også umami. Grunnen er at gjærekstraktene er laget av proteiner som er brutt ned til aminosyrenivå, og siden disse proteinene inneholder mye glutamat, smaker også gjærekstraktene umami på grunn av innholdet av fri glutaminsyre. Produsentene oppnår derfor å kunne kutte MSG fra innholdsfortegnelsen, uten at produktene smaker mindre umami eller inneholder nevneverdig mindre fri glutaminsyre. For en kjemiker er derimot MSG og gjærekstrakter to sider av samme sak.

Håpet er at forbrukere basert på informasjonen i denne artikkelen skal kunne senke skuldrene, for frykten for at andelen MSG man får i seg gjennom maten er skadelig, er som sagt ubegrunnet. Kort oppsummert er glutaminsyre et stoff som kroppen produserer selv, hvis den ikke får i seg nok gjennom maten, og stoffet finnes naturlig mange produkter, deriblant morsmelk. Umami har derfor kommet for å bli, og det har glutaminsyre også!