Lekre småretter for tapasdagen

Å gå på tapasbar kan være et lite eventyr. Særlig om man er uredd. Det er nesten påkrevd.

På en snartur i gamlebyen i San Sebastian dukker det opp froskelår, rare sjødyr (percebes...) og andre merkelige delikatesser. Det gjelder å kaste seg ut i det. Det er det uventede som gjør det gøyalt.

Ideen om tapas i Spania er at man går fra sted til sted. Man spiser kanskje ikke mer enn én, toppen to tapas på ett sted før man går til neste.

I Norge spiser man gjerne all maten på samme sted. Hele kvelden. Det er ikke så rart - det er jo ikke sånn at det er flust med tapasbarer å vandre mellom.

Det som er mer kjedelig er at tapasene her til lands har stivnet i et fornorsket mønster. Dersom man aldri har spist tapas i Spania, så er det lett å tro at spanjolene stort sett spiser stekte poteter, kjøttboller og kyllingvinger.

Slik er det ikke.

Alle norske tapasbarer ser ut til å velge tapas fra en stilisert og kort liste. Det kan være god mat, bevares. Men, det er temmelig kjedelig i lengden.

Når matkulturer flytter på seg, tilpasser de seg som regel sine nye omgivelser. Tenk på sushi. Sushi er ikke bare laks og ris, som man får inntrykk av her på berget. Det er en (dramatisk) fornorsking av konseptet.

Og noen mener det samme er i ferd med å skje med ramen.

På en temmelig ordinær tapasbar i Sevilla, Barcelona eller San Sebastian finner vi småretter som aldri serveres hos oss. Litt fordi ingrediensene ikke er tilgjengelige, men like mye fordi de smaker for eksotisk. Eller høres for fremmed ut. Kafeen får rett og slett ikke slag på kassa om du serverer blekksprut med egg eller blodpølse med kapers (som er helt nydelig).

Her forleden ble jeg bedt hjem til Olatz Trojoala. Hun jobber på den spanske ambassaden, men driver også catering, Deliciousmat.

På bordet var det dekket de deiligste ting. Og den ene var bedre enn den andre. Jeg gjorde alt for å lure oppskriftene ut av henne, uten å komme helt i mål. Mest fordi hun ikke har oppskriftene skrevet ned, så da fikk vi nøye oss med en hva Clifford Geertz ville kalle en «thick description».

 

Her kommer de:

 

BOLA DE QUESO - Ostekule

Druer

Blåost

Nøtter

Hemmeligheten: Du kan bruke hvilken som helst kremost. Hvis den har en intens smak, så vil kontrasten med de andre ingrediensene sette en spiss på det endelige resultatet. Hvis osten er temperert, er det å lettere å jobbe med den.

 

CHUPITO DE TOMATE Y JAMÓN – Tomat og skinkecocktail

Modne tomater

Ristet brødk

Iberisk skinke

Salt, sukker og olivenolje

Hemmeligheten: Skjær tomatene i biter, tilsetter sukker og salt (etter eget ønske) og bland det godt sammen med en mikser. La det så i hvile i kjøleskapet i noen timer. Serveres kaldt. Tilsett litt salt, olivenolje, brødbitene og skinkene rett før servering.

 

CROQUETAS DE JAMÓN - Skinkekroketter

Hvit saus (besamel) av smør, salt, mel og melk

Iberisk skinke

Brødsmuler, egg, salt og olivenolje

 

Bland den hvite sausen med skinke og la den bli kald. Form til kuler og rull den i egg og brødsmuler før du friterer dem.

 

MOUSSE DE BACALAO - Torskemousse

Løk

Hvitløk

Torsk

Fersk guindilla (liten, sterk chili)

Fløte

Olivenolje og salt

Persilleolje (olienolje og persille)

 

Vann ut klippfisk, trekk den og kjør den sammen med stekt løk, hvitløk, chili og fløte. Lag en persilleolje (kjør persille og olje sammen) og ha på ved servering.

MOUSSE DE SALMÓN - Laksemousse

Løk

Fersk laks

Melk

Fløte

Røkelaks

Salt og olivenolje

 

Trekk fisken i melk. Kjør fisken og røkt fisk sammen med litt fløte.

PIMIENTO RELLENO – Fylt paprika

Hvit saus (besamel) av smør, salt, mel og melk 

Løk

Fersk torsk

Piquillo-paprika (Pimientos de piquillo)

Peppersaus (pepper, løk og tomat)

Salt og olivenolje

 

Lag hvit saus og bland med stekt løk, trekt torsk og litt paprika. Fyll paprika med sausen og server med paprikasaus (som lages av stekt paprika, tomat og løk som stekes og så kjøres glatt).

 

TORTILLA DE PATATA - Potetomelett

Løk

Poteter

Egg

Olivenolje og salt

 

Skjær poteter i ujevne biter. La dem steke veldig lenge i olje (ca 40 minutter). Ha også i løk (som bare skal bli blank).

Ha på sammenpiskede egg og la det stivne forsiktig.

 

ATÚN CON ANCHOA – Tunfisk med ansjos

Tunfisk

Vårløk

Ansjos

Olivenolje

 

Tunfisk på glass serveres med vårløk og ansjos.

 

REVUELTO DE SETAS - Soppeggerøre

Sopp (tre forskjellige typer) 

Hvitløk

Persille

Egg

Olivenolje og salt

 

Del egget i hviter og plommer. Stek hakket sopp, vend inn hviter på lav varme og bland godt. Ha i plommene og vend dem inn på samme måte.