Kalkun til Thanksgiving

Thanksgiving er en amerikansk høytid. Det er en høsttakkefest som de første europeiske innvandrerne til Nord-Amerika lærte av de lokale urinnvånerne (indianerne). Den første Thanksgiving ble faktisk feiret i Canada.

Og sentralt, allerede den gang, sto kalkunen. Men det var ville kalkuner, ikke de domestiserte vi spiser i dag.

Thanksgiving ble etterhvert stadig mer populær, og har vært feiret til litt forskjellige tidspunkter på senhøsten. Den definisjonen som gjelder i dag sier det er den fjerde torsdagen i november, altså førstkommende torsdag.

Største feiring

Amerikanere er et mer mobilt folkeslag enn europeere (og nordmenn). Det er slett ikke sikkert at du bosetter deg hvor du vokste opp. Men alle skal hjem til Thanksgiving, noe som gjør at fly-, tog, og biltrafikken setter rekorder i døgnet som leder opp til Thanksgiving.

En annen grunn til at Thanksgiving er så populært i det multikulturelle USA, er at dagen ikke er hektet opp mot en spesiell religion, slik julen er. Det er en sekulær høytid, og alle religioner kan legge hva de vil i den. Dessuten har hverken jøder eller muslimer problemer med å spise kalkun.

Noen basics

Når du skal ovnssteke en hel kalkun, er det  noen få ting du må ta hensyn til. En frossen kalkun tar et par døgn å tine i et kjøleskap. Har du for dårlig plass i kjøleskapet, kan kjeller, balkong e.l. gå bra, hvis det ikke er kuldegrader.

Beregn 500-600 gram kalkun per gjest. Stek på 180 grader med 3 dl vann i pannen og regn med omkring en halvtime per kilo. Har kalkunen stuffing, kan det være lurt å legge til en halvtime til på toppen av dette. Kontroller om kalkunen er ferdig stekt ved å stikke en kniv inn ved lårfest. Kommer det blank saft ut, er kalkunen ferdig. Hvis saften er rosa, trengs mer steketid. Nå kalkunen er ferdig, skal den hvile i omkring 20 minutter.

Hvordan unngå tørre bryst

Et problem med å steke en hel kalkun (eller for den saks skyld, kylling), er at lårene trenger mer tid enn brystene for å bli ferdige. Mens du venter på lårene, begynner brystene å bli tørre. Det finnes heldigvis en rekke forskjellig knep for hvordan du kan unngå dette.

Det enkleste er å skjære lårene av og la dem steke i pannen ved siden av resten av fuglen. Da får du jevnere varmebehandlig. I sin oppskrift på ovnsstekt kylling lar den britiske kjendiskokken Heston Blumenthal lårene sitte på, men brekker dem ut til siden slik at det komme varm luft også på innsiden av lårene. Han synes det er teit å binde opp lårene, da det er det som sørger for ujevn varmebehandling.

Å binde opp lårene har altså i hovedsak en estetisk effekt, og fuglen ser jo flottere ut når den kommer på bordet slik. Hva skal du så gjøre for å unngå tørre bryst?

Det viktigste er å suge opp kraften som danner seg i pannen og sprøyte dette over brystene med jevne mellomrom. Grillkongen Craig Whitson bruker en kvart kilo smør i pannen i tillegg til vannet/kraften. Så legger han et kjøkkenhåndkle over brystene og øser kraften over. Da renner ikke kraften så fort av brystene.

Et siste forslag er å bruken en hånd til å løsne skinnet fra brystene, og stappe godt med hvitløk/urtesmør under skinnet. En blanding av smør, hvitløk, salvie, gressløk, bladpersille og litt cayennepepper kjørt i blender, gjør susen.

Det du trenger

Nedenfor har vi samlet et halvt dusin oppskrifter på kalkun og tilbehør. Det er tre oppskrifter på ovensstekt kalkun, to av dem med stuffing. Videre har vi tatt med oppskrifter på to sauser, en "brun" saus laget på kraft fra innmat og stekesjy, pluss en sursøt cranberry-saus.

Til slutt runder vi av med en Waldorf-salat. Denne kan du bruke som tilbehør til varm kalkun, men er kanskje enda bedre når du spiser kalde kalkunrester til lunch neste dag.