HVORDAN LAGE PERFEKT TORSK

To tips som gjør torsken perfekt

Det er på tide å tenke torsk.

PERFEKT TORSK: Slik blir torsken perfekt. Foto: Foto: Erik Hannemann

Christopher Sjuve

Sist oppdatert 26/06 2017

POPULÆRE MATSAKER

Slik deler du tomater i to

Foccacia: Her er oppskriften

Dette er det beste brødet du kan bake

Her er den eneste vaffeloppskriften du trenger

- Ja, nøyaktig slik skal torsken være.

- Hvordan da?

- Den skal flake seg og være saftig og god. Akkurat som denne biten. Hvordan gjorde du det?

Ja, hvordan gjorde jeg det? Se, nå måtte jeg tenke meg om.

Perfekt?

Fish fight

Det finnes et uendelig behov for nye middagstips. Og i det siste har jeg samlet mange middagstips her. Og flere skal det bli. Denne gangen har jeg hentet inspirasjon fra en av Hugh Fearnley-Whittingstalls kokebøker. For dem som ikke kjenner briten, så kan jeg fortelle at han ikke er utdannet kokk, men har laget en masse kokebøker og tv-program om temaet. Fearnley-Whittingstall er dog ikke typen til å nøye seg meg lett underholdning, men behersker kunsten å lage matprogrammer med kvass politisk brodd uten at det blir kjedelig. Snarere tvert imot, det er svært engasjerende.

Fearnley-Whittingstall har skapte stor furore med sin kampanje Fish Fight. I et av programmene blir vi med på en fiskebåt. Og her får vi se hvordan lovverket fungerer i praksis. Fearnley-Whittingstall viser hva som skjer når en fiskebåt har fisket opp kvoten sin med x antall tonn, la oss si torsk. Når den lovlig fiskede kvoten er fisket, må alt som nå kommer inn av torsk dumpes tilbake i havet. Dermed dumpes tonnevis med fisket, død fisk i sjøen. Det er nemlig langt på vei umulig å sile ut hva slags torsk som havner i maskene.

Han kjemper med nebb og klør for å endre denne praksisen og stanse det han mener er overfiske. Han har også sin egen Facebook-side. Og her kan du se hva han mener om trålere:

</p> <p>Han får støtte av Coldplay, Stephen Fry og Ricky Gervais. Så det mangler ikke på engasjement. Og, nettopp i disse dager er regulering av fiske oppe <a href="http://cfp-reformwatch.eu/2013/05/parliament-and-council-reach-political-agreement-on-basic-regulation/">til diskusjon Brussel</a>. Utfallet er stadig usikkert, men det ser ut til å gå mot strengere regler.</p> <h4>Middagstips</h4> <p>Så var det torsken, da. Noen ganger famler man i blinde, men klarer likevel å treffe spikeren på hodet. Da jeg klarte å gjøre torsken perfekt, var det en god porsjon flaks.</p> <p>Om vi skal støtte oss på vitenskapen, så gir Hervé This oss noen ideer i boka <a href="http://www.amazon.com/Molecular-Gastronomy-Exploring-Traditions-Perspectives/dp/0231133138">Molecular Gastronomy</a>. I et kapittel, som riktignok handler om ørreten, forteller han om et eksperiment hvor de lot vakumert fisk utsettes for temperaturer fra 10 til 90 grader. Kortversjonen er at jo varmere fisken ble, jo mer væske tapte den.</p> <h4> <strong>Tips 1: Jo varmere, jo tørrere fisk</strong>.</h4> <p>Når det gjelder torsk og temperatur er det flere skoler. Alle som er opptatt av bakterier mener at fisken bør bli varm. Jo høyere varme, desto mindre bakterier.</p> <p>På den andre siden har vi alle som er mest opptatt av smak. Her er det lave temperaturer som gjelder. Så, det gjelder å vekte ønsket om saftig fisk mot frykten for bakterier.</p> <p>Dersom jeg baker fisk i ovnen, bruker jeg gjerne steketermometer. For meg er 50 grader perfekt. Men, mange synes det kjennes for rått. Her må man finne fram til det som funker best.</p> <h4>Tips 2: Steking av torsk</h4> <p>Steking av torsk er det vanskeligere å si noe nøyaktig om. Generelt kan man si at når du ser at fisken er ferdig, da har det gått for langt. Da er den overstekt og tørr. (Dette gjelder selvsagt ikke for <em>det trenede</em> øyet).</p> <p>Det er også umulig å gi noen presis tidsangivelse, ettersom man ikke vet hvor varm stekepannen er, hvor kald fisken er i utgangspunktet og dessuten hvor tykk fisken er. Jeg prøver meg likevel på en duganes framgangsmåte:</p> <p>Sett stekepannen på omtrent 80% av maks. Når den er varm, ha i smør. Vent til det slutter å gi lyd fra seg. Legg i fisken og stek den til den har litt farge og du tenker at den har stekt 1/3 gjennom. Snu den og gjør det samme på andre siden.</p> <p>Det gjelder å gjøre noen ganger, så får man teken på det.</p> <p>Oppskriften du finner nedenfor er nå så forandret fra originalen at den ikke er til å kjenne igjen. Men, den er fortsatt super.</p> <p>Og til slutt: Vet du hvor torsken din kommer fra?</p> <p>Ha god middag!</p> </div>