Heston Blumenthals burger

Heston Blumenthal er berømt for maten han lager. Det er alltid en ny tvist med Heston.

På hans legendariske restaurant The Fat Duck en god togtur utenfor London disker han opp all verdens rariteter. Du får spiselige og eksploderende gin'n tonics (som ikke minner det minste om originalen), nydelig sneglegrøt og du får egg- og baconiskrem om du er heldig. Du kan se bilder av rettene her.

 

Maten på Hestons restauranter er skapt for å forbløffe og fortrylle sin gjester. Den er fix og fantastisk. Kul og innovativ. Noen vil hevde at matens mangler en kobling til terroir - med en viss rett. (Maten hans kommer tilsynelatende ingenstedsfra - eller rett fra et kjøkkenlaboratorium.)

Men, Heston har mer å by på enn fancy-schmancy. Han er også en dedikert hverdagskokk som liker ærlig og redelig mat. Hans første forsøk så vi i boka Family Food. Det var en fin bok, men den handlet ikke om familiemat.

Han har kommet seg etter det.

I programmet han lagde (som del av en reklamekampanje for dagligvarekjeden Waitrose) viser han en burger som er temmelig fantastisk. Intet mindre.

La oss gå gjennom detaljene i Hestons Hamburger, bit for bit. Heston er kjent for å "dekonstruere" retter. Og det er nøyaktig det jeg akter å gjøre.

Vi deler burgeren opp i tre viktige deler: Kjøtt, dressing og ost.

Utover det er det bare sylteagurk, salatblad og tomater.

 

Kjøttet i Heston Blumenthals burger

Kjøttet som brukes er ikke kjøttdeig eller karbonadedeig. Det lages med følgende sammensetting:

 

25% oksebryst

25% okseribbe

50% høyrygg

 

Men, det er ikke engang det viktigste. Først kvernes kjøttet (sammen med ørlite salt). På Annies Pølsemakeri i Mathallen i Oslo bruker de tre millimeters kvern og kjøttet går gjennom kverna én gang.

Det avgjørende er måten det behandles på nå: Se for deg at det kommer en lang pølse ut av kjøttkvernen og at den legges på en fjøl. Alt du skal gjøre nå er å skjære denne i skiver.

Da har du en helt perfekt utgangspunkt. Hele poenget her er at strukturen i kjøttet nå står oppreist (tenk på en skog i miniatyr) og da blir det mye bedre å sette tennene i det.

 

For å få kjøttet slik har du tre alternativer:

1) Du kan kjøpe kjøttet der de lager det på denne måten

2) Kverne det selv

3) Få noen som kverner kjøtt til å begynne å gjøre det på denne måten.

 

Lykke til!

 

Osten som brukes i Hestons Hamburger

Det er egentlig ikke en ost, men en ostesaus som er stivnet med litt stivelse (maisenna).

Men, det fantastiske er at denne "stive sausen" er laget med IPA - øl. I denne sammenhengen holder det å vite at IPA er øl med litt (mye) mer smak enn pils. Du finner en eller annen variant i de fleste butikker.

Så, måten å lage osten til burgeren er å blande ost, litt worchestershire sauce, sennep, maisenna, gjær (tørrgjær) og litt Marmaite (et maltekstrakt som er vrient å få tak i her i Norge, så vi dropper det). Kok opp ølet og hell blandingen i ølet til det smelter. Hell den flytende øl- og osteblandingen i en stor form med bakapapir. Sett det i kjøleskapet til det stivner.

Sånn. Nå har du osten.

Hele poenget er at du får så mye god smak. En så kompleks smak er det vrient å få med bare smeltet ost.

 

Sausen som brukes i Hestons hamburger

Dette er det mest fantastiske og inspirerende jeg har sett på lang tid. Om du ikke klarer denne oppskriften er det bare å gi opp.

Her:

1/3 ketchup

1/3 sennep

1/3 majones

 

Bland.

Ferdig.

 

Nå skal jeg skynde meg å si at den nøyaktige oppskriften er mer finstemt, men jeg digger å gjøre det enkelt. Og det funker.

Heston introduserer denne hamburgersausen ironisk som "really complicated". Men, det er ikke noe ironi når han sier at han ikke kan få "enough of this stuff".

Og det er sant!

Dette er min nye hamburgerdressing. Og oppskriften vil alle som har laget den huske for resten av livet.

 

Om dette blir "verdens beste hamburger" er slett ikke sikkert. Men, både kjøttet, osten og sausen er uforglemmelig. Med Hestons oppskrift på hamburger har vi gått ett skritt i riktig retning. Og vi har lært noe på veien.

 

Oppskriften finner du nedenfor!

Denne saken ble første gang publisert 12/05 2015, og sist oppdatert 26/06 2017.