Helgemeny til Tom Victor Gausdal

Tom Victor Gausdal omtales ofte som "verdens nest beste" kokk etter at han tok sølvmedaljen i Bocuse d'Or i 2005. Siden den gang har han laget flere kokebøker. Den mest kjente er kanskje Husmannskost (Forlaget Press) som ble kåret til Best Cookbook in the World" under Gourmand World Cookbook Awards i 2006.

Nå er han og makker Ole Martin Alfsen ute med boka Mer. Tom Victor har plukket fra boka og komponert en helgemeny for oss.

- Du har valgt skrei?

- Ja, skrei er i sessong nå og er perfekt vintermat. Det er en sjelden mulighet til å spise vill fisk - så grip sjansen!

- Og så ser jeg du liker svinekjaker?

- Det høres kanskje skremmende ut, men det er virkelig perfekt helgemat. Det handler bare om å koke det lenge så får du både mørt kjøtt og saus - nesten uten innsats. Spør slakteren - eller be dem bestille det til deg i butikken.

- Og desserten?

- Desserten er en klassisk pannacota med "vinterbær" - altså druer. Hele menyen er det man kan kalle en raus vintermeny, perfekt for helgen og de som er så heldige å ha vinterferie.

Nedenfor får du hele menyen til Tom Victor. God helg!

OPPSKRIFTENE:

Minestrone med bakt skrei

4 små stykker fersk lofottorsk

litt olivenolje

salt og pepper

Fiskestykkene bakes i ovnen med olje, salt og pepper, eller stekes på skinnsida i en panne. Legges oppi suppa til slutt.

tomatpuré

olivenolje

sjalottløk

litt bacon

et par fedd hvitløk

friske tomater

gulrot

hvitvin

hønse- eller grønnsakbuljong

fennikel

stangselleri

aspargesbønner

kokt pasta

revet parmesan

salt og pepper

Tomatpuré freses i oljen, ha på hakket sjalottløk, bacon og hvitløk, legg i hakkede friske tomater og gulrot, og hell på hvitvin og kraft, la putre.

Hakket fennikel og stangselleri has i, kok videre, aspargesbønner has i mot slutten, vend i kokt pasta og smak til helt til slutt.

Strø litt parmesan over og pynt med friske urter som gressløk og basilikum før servering.

Svinekjaker i mørkt øl med trøffel-potetmos

600-800 g pussede svinekjaker (her må du til en slakter!)

2-3 flasker godt mørkt øl

1 løk, i båter

4 hvitløkfedd

1 kvist timian

1 laurbærblad

salt

Legg kjakene i en kjele, ha i grønnsakene og fyll opp med øl. Legg i urter og salt. La småputre i om lag 2 timer, kjenn etter med en spiss kniv om kjøttet er helt mørt. Ha i litt vann hvis det er lite igjen i kjelen. Når kjakene er klare, siles kokekraften i en kjele og kokes inn til den tykner, smak til med salt, pepper, noen dråper sitronsaft og montér til slutt med et par skjeer smør.

400 g mandelpoteter

50 g smør

1 dl melk eller fløte

10-20 gram fersk trøffel, pusset og

rengjort.

salt og pepper

Skrelte poteter kokes møre i vann. Hell av vannet og la potetene dampes tørre før du moser dem, visp inn smør og melk, smak til med salt, pepper og revet trøffel, skallet skal sitte på, men pass på at det ikke er jord på den. Server kjakene i dype tallerkener, hell over sausen og server med trøffelmosen.

Yoghurt-panna cotta med druer og vanilje

1 1/2 dl fløte

1/2 dl melk

100 g sukker

1 vaniljestang delt i to

3 plater gelatin, oppbløtt

1/2 l yoghurt

Fløte, melk og sukker kokes opp. Tilsett den halve vaniljestangen, pisk sammen, sil, ha i gelatinen og bland i yoghurten til slutt. Hell blandingen over i små serveringsglass og avkjøl.

300 g røde druer

50 g sukker

saft av 1/2 sitron

Resten av vaniljestangen kokes opp med sitronsaften og sukkeret, rør raskt i oppdelte druer, avkjøl. Hvelv ut puddingene på tallerkener og server med vaniljedruene rundt.

Denne saken ble første gang publisert 12/02 2009, og sist oppdatert 30/04 2017.