Lam til påske
Slik blir lammecarréen perfekt
Carré er en flott stykningsdel, og tilbereder du den riktig, er du garantert et festmåltid.
Carréen er en av de fineste stykningsdelene på lammet, med spesielt mørt og smaksrikt kjøtt. Benpipene som stikker ut gjør også, når du skjærer carréen opp i skiver før du skal servere den, til et vakkert skue. Det er duket for fest!
En carré har ikke bare mørere kjøtt enn f.eks. et lår, det er et mindre kjøttstykke, og krever betydelig mindre steketid. Du kan regne med at en carré på omtrent én kilo rekker til fire personer.
Bruning og steking i ovn
Ta carréen ut av kjøleskapet et par timer før du skal tilberede den slik at den får temperert seg. Sett stekovnen på 180 grader. Tørk av carréen og gni den inn med salt og pepper og finhakket rosmarin og/eller timian.
Brun så carrén i stekepanne i nøytral olje (f.eks. raps eller solsikke) på høy varme. Sørg for at fettsiden får såpass mye varme at den blir gyllen og sprø.
Så skal carréen inn i ovnen. Noen liker nå å smøre carréen inn med grov sennep, men det kan sløyfes. Sett inn et steketermometer der hvor kjøttet er tykkest og sørg for at det ikke berører noen av beina. Ha carréen over i en langpanne, eller, hvis du har brunet den i en slik fiks stekepanne hvor det går an å ta av håndtaket, setter du rett og slett stekepannen inn i ovnen.
Stek kjøttet til det når en kjernetemperatur på 54 grader for medium rare, altså litt på den røde siden av rosa. Vil du ha det rosa, men ikke så rødt, øker du temperaturen med 3 grader. Og vil du ha det bare blekt rosa, øker du med 3 grader til. Hvis du synes disse kjernetemperaturene høres litt lave ut, så husk at kjøttet skal hvile 10-15 minutter etterpå før det skjæres opp, og da stiger gjerne temperaturen med 2-3 grader.
Hvis du vil grille lammecarréen, går du frem på samme måte, men her bruner du kjøttet på direkte varme og steker det videre på indirekte varme med lokket nede.
Lammecarré er såpass mørt kjøtt at det skulle være unødvendig å tilberede det sous vide.
Mye godt tilbehør
Vi har tidligere publisert den definitive guiden til det ultimate lammelåret, og når det gjelder tilbehør, kan du bruke det samme til lammecarré som du gjør til lammelår. På linken finner du flotte oppskrifter på mange forskjellige typer poteter og sauser.
Få også med deg vår guide til puré og mos. Der finner du bl.a. nyttige tips for å gjøre potetstappen enda bedre, samt ideer til forskjellige grønnsakspuréer, hvor spesielt de laget av sellerirot eller pastinakk er glimrende følge til både lår og carré av lam.
Rotgrønnsaker er i det hele tatt veldig godt til lam, spesielt hvis du baker dem i ovnen. Du kan bruke gulrot, kålrot, sellerirot, persillerot eller pastinakk. Skrell og skjær grønnsakene i staver. Legg dem i en form, ha på litt smaksnøytral olje og vend grønnsakene i den. Ha på salt og pepper. Legg også noen uskrelte hvitløksfedd og noen kvaster med rosmarin eller timian i formen. Stek grønnsakene i ovnen i 20-30 minutter på 180 grader. Sjekk dem med en gaffel for å kjenne på om de er møre nok etter 20 minutter.
Ellers er både smørstekt sopp og forvellede og så smørdampede aspargesbønner godt tilbehør til lam.
Sørg også å få med deg våre anbefalte viner til lam.