Gøyalt å lage urøkt bacon

Jeg er inne i en stim. Før har jeg laget pinnekjøtt. Det var så enkelt at det ga mersmak. Så, nå har jeg begynt å lage salami selv. Men, ikke nok med det. Nå skal jeg lage pancetta.

Pancetta, hva er det?

Enkelt fortalt er pancetta urøkt bacon. (De aller gløggeste av leserne vil nå kunne forutse at jeg har et baconprosjekt i kjømda også. Følg med!).

Pancetta er italiensk og betyr "lille mage", eller noe slikt. I Italia er pancettaen mye, mye fetere enn vi får til her med våre griser (i alle fall de vanligste). Men, vi lar oss ikke stoppe av mangel på fett. Riktignok kan spesialgriser fra Grøstad og Jæren være fetere om man ønsker det. Men, denne gangen går jeg for vanlig gris som kan kjøpes overalt.

Hva brukes pancetta til? Pancetta har omtrent samme bruksområde som bacon (selv om det ikke er fullt så enkelt). Du kan bruke pancetta i spagetti carbonara, sammen med asparges, i en deilig blomkålsuppe eller kanskje på en pizza (med perfekt bunn!).

OK, så hvordan lages pancetta?

Først må det saltes

Det er to måter å salte på. Enten lager man en saltlake av vann og salt, eller så tørrsalter man ved å gni inn salt. jeg valgte tørrsalting fordi det er enklest.

Så, hvor lenge skal kjøttet ligge i salt? Tipsene varierer fra 12 timer til ti dager. Sannheten er at begge deler fungerer, men ønsker du en salt pancetta bør det ligge minst fire dager i salt. Min pancetta fikk bare et døgn i salt (og resultatet er ennå ikke ferdig!).

Det man skal vite er at jo mindre salting, desto lenger blir tørketiden. Min magefølelse (følelsen som alltid står meg bi, min syvende sans) er at jeg skal la min pancetta tørke lenge, lenge for å utvikle de gode aromaene.

Når saltingen er over må saltet på overflaten fjernes. Man kan børste det av så godt man kan, eller bruke vann. Dersom man bruker vann er det viktig å tørke svært, svært grundig ettersom vann og fuktighet er det som kan gjøre at de uønskede bakteriene kommer.

Tørking, hvor gjør jeg det?

Jeg har ikke stabbur og ikke kjeler. Men, jeg har en bod og et kjøleskap. Det holder. Ulempe: Det tar opp plass i kjøleskapet og det tar lenger tid. Fordel: Sjansen er stor for at kjøttet blir supert.

I mitt tilfelle er det lite salt. Og etter en telefon til Bjørn Tore Teigen hos Matprat ble vi enige å prøve følgende: La kjøttet ligge i 2-3 uker i kjøleskap. Så henger jeg det i boden hvor det neppe blir mer enn 18 grader en uke eller to etterpå. Det kunne også hengt på kjøkkenet, men der blir det fort over 20 grader, så det er ikke perfekt. Men, heller ikke farlig.

Dersom du vil ha kjøttet hengende ute eller uansett er redd for udyr kan du lange en spiral av ståltrå som du henger kjøttet inne i og så trekke over et putetrekk eller lignende.

Prinsippet er, helt logisk, at jo varmere det er jo raskere går tørkingen (speke betyr tørke). Derfor går det naturlig nok sakte i kjøleskapet.

En ting som er viktig å huske er at kjøttet må ligge på rist. I løpet av denne prosessen vil funktighet trekkes ut. Og kjøttet skal ikke være kontakt med væsken. Derfor: Legg kjøttet på en rist.

1. La meg oppsummere min pancettaprosess:
2. Sidefleske saltes i ett døgn i kjøleskap.
3. Saltet vaskes av, kjøttet tørkes og krydres.
4. Når kjøttet rulles opp, legges det i kjøleskap i 2-3 uker på rist.
5. Kjøttet henges i boden i 1-2 uker.

Jeg gleder meg!

Her er noen bilder fra mitt pancettaprosjekt: Slik lager du pancetta.

Det er ikke mye du trenger for å lage pancetta. Du trenger et stykke sideflesk, også kjent som ribbe, men bena må fjernes. I tillegg trenger du salt og krydder.

Det første du gjør å fjerne svoren. Forsøk å få med så lite fett som mulig. Noen beholder svoren på.

Gni kjøttet inn med rikelig med salt. Legg kjøttet i kjøleskapet. Du kan gjerne la kjøttet ligge bakepapir dersom kjøttet ligger i en metallbeholder for å unngå at saltet begynner å reagere. Det finnes ulike skoler om hvor lenge kjøttet skal ligge i salt, alt fra 12-15 timer til 10 dager. Salteprosessen stopper om temperaturen kommer under null grader.

Når saltingen er ferdig skal overflatesaltet vaskes godt av. Når kjøttet er vasket skal kjøttet ligge i kjøleskapstemperatur (gjerne i kjøleskap eller en kald kjeller) i 2-3 dager.

Gni kjøttet inn med krydder. Du bruker de krydderne du liker.

Så ruller du kjøttet sammen og knyter med hyssing.

Klipp gjerne av snorene. Så skal kjøttet henge og tørke. Det vanskeligste er å finne et egnet sted.

 

Få med deg alt! Følg Klikk Mat på Facebook.

Vil du ha gode oppskrifter i postkassa di hver fredag? Klikk her.

 

Les også:

Slik blir det tre forretter av en salmalaks

Dette er det beste brødet du kan bake

De beste potetoppskriftene

Aioli lager du enkelt på denne måten

Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!

Denne saken ble første gang publisert 30/06 2012, og sist oppdatert 30/04 2017.