Fire lekre oppskrifter på elg!

Anders Sjøblom er oppvokst i Lierne i Trøndelag. Et sted hvor elgen aldri er langt unna.

- Hva er din beste matopplevelse?

- Opptil flere, men jeg har spist mye godt i Spania. Jeg liker tapas-ideen. Mange småretter tar bort stresset ved å spise. Man sitter og plukker en hel kveld. Hvis jeg skal velge én matopplevelse må det være en lærlingetur til Barcelona, hvor vi spiste på tapasbaren Estrella. Vi fikk en desserttapas som stort sett var en liten, bitter sjokoladebit på en brødkrutong, litt salt og olivenolje. Jeg skjønner hvorfor det var godt nå, men da jeg smakte det ble jeg nesten satt ut.

Les også: Fell elgen med flagg

- Hva spiser du hjemme?

- He-he. Det blir mest brødskive og kebab. Jeg lager lite mat hjemme. Akkurat mens madamen har vært på ferie, har det gått mye i stekt ris.

- Hva med råvarer?

- Jeg er veldig glad i å jobbe med fisk. Laks er morsom, men ikke som hovedrett. Den tåler det meste, bort sett fra varmebehandling. Jeg liker den best rå. Kjernetemperatur på 30 °C er fint. Den er også god å steke, men den blir lett tørr.

Tar du en bit rå laks og en bit kokt laks er det ikke tvil om hva som smaker best.

- Hva er det sterkeste matminnet fra du var barn?

- Det må være bestemors mjukbrød. Hun lagde det i en egen vedfyrt steinovn. Bestefar måtte fyre og kjevle. Og bestemor stekte. Fersk mjukbrød med masse smør. Da ble jeg glad. I tillegg husker jeg godt kjøttsuppa til modern. Det var vanlig kjøttsuppe på elgbein med melboller i. Klimp kalte vi det.

Les også: Her feller de den første elgen

Anders har brukt produkter fra Løvenskiold, men det går fint å lage elgkaker og elgburger selv, bare du får tak i elgkjøtt. Det har ofte vært et problem å få tak i ferskt elgkjøtt i sesongen. La oss håpe at elgkjøttet også havner i butikkene og ikke bare er å få tak i ved å bestille fra de forskjellige jaktlagene. Det er ikke alle som jakter på skogens konge selv. Elgen burde kunne bli en tilgjengelig vare i både fersk og frossen tilstand. Oppskriftene er til fire personer.

Se flere viltoppskrifter her

ELGPØLSE MED SPRØSTEKT SVINEKJAKE, JORDSKOKKPURÉ OG KYLLING- OG TRØFFELGLACE

Les også: Elgjakt i høyfjellet

Elgpølse

200 g kvernet elgkjøtt

100 g kvernet spekk

2 ss potetmel

1 dl melk

50 g tørket aprikos

50 g svinekjake, kan droppes

1 ss nitritsalt

1 egg

Kjør kjøtt, salt og egg i foodprocessor. Spe med melk og spekk. Bland inn kuttet aprikos og svinekjake Farsen stappes i svinetarm og trekkes ved 65 °C i en kjele med vann med buljong i 7-8 minutter.

Jordskokkpurè

100 g jordskokk

1/4 l melk

1 ss crème fraîche

salt og pepper

Skrell jordskokken og kok den mør i melk. Kjør den til en grov purè med crème fraîche. Krydre etter smak.

Kylling- og trøffelglace

1 l kyllingkraft

2 ss sukker

4 ss hvitvinseddik

1 dl hvitvin

3 sjalottløk

4 fedd hvitløk

3 ss smør

1-2 ss trøffelolje

Karamellisèr sukkeret og ha i løk og hvitløk. La det svette ut fuktigheten. Tilsett eddik og vin og kok det hele inn. Ha i kyllingkraften og kok ned til den begynner å tykne. Brun smøret og kok det ut med litt sitron. Montèr sausen med smøret og trøffelolje.

ELGSTEK MED SOPP, ROTGRØNNSAKER OG GREMOLATA

Les også: Hvor er storoksen?

1 kg surret elgstek av lår eller bog

3 gulrøtter

1 sellerirot

2 portobellosopp

50 g shitakesopp

50 g kongeøsterssopp

6-8 tørkede sherrytomater

4 mandelpoteter

3 dl rødvin

6 dl elgbuljong

1 laurbærblad

1 liten bunt timian

Krydre steken godt med salt og pepper og brun den i en jerngryte. Kok ut gryta med vin og tilsett buljong, timian og laurbærblad. La steken trekke i gryta med lokk i ovnen på 150 °C i 3-4 timer. Tilsett sopp, grønnsaker og mandelpotetene mot slutten av steketiden. Strø over gremolata før servering.

Gremolata

1/3 bladpersille

1/3 hvitløk

1/3 sitronskall

1 ss olivenolje

Alt finkuttes og blandes sammen.

ELGBULJONG MED KJØTTKAKER OG PEPPERROTKREM

Les også: Elg igjen på kvoten

Elgbuljong

4 kg elgbein som skank, ryggbein

4 gulrøtter

1 sellerirot

1 løk

4 fedd hvitløk

1 laurbærblad

1/2 l rødvin

vann som dekker bena

en liten bunt timian

noen dråper tabasco

salt og pepper

Brun alt godt i en kjele og kok ut med vinen. Fyll så opp med vann som dekker bena. Kok opp og skum av. La kraften trekke i 6-8 timer. Sil av kraften og reduser den litt. Smak til med salt, pepper, sitron, noen dråper tabasco og litt finhakket timian.

Pepperrotkrem

6 ss crème fraîche

3 ss fløte

1 ss hvitvinseddik

1 ss revet pepperrot

1/2 plate gelatin

Pisk fløte og crème fraîche til det får en stiv konsistens. Bland i eddik, pepperrot og gelatin.

Kjøttkaker

200 g kvernet elgkjøtt

1 egg

1 ss potetmel

2 sjalottløk

1 fedd hvitløk

1 ts allehånde

1¿2 dl melk

smør til steking

salt og pepper

Bland pisket egg og potetmel inn i det kvernede kjøttet. Spe med melk og bland sammen til en grov og litt fast farse. Tilsett krydder og finhakket løk. Form farsedeigen til passende kaker og stek dem lett i en panne. Trekk dem ferdig i elgbuljongen.

ELGBURGER MED FRITERTE LØKRINGER, CHIPS, TOMATMOS OG SUR COLESLAW

Les også: Storviltjegerens huskeliste

800 g ytrefilèt av elg

1 ss sort pepper

1 ss shezuan pepper

1 ss korianderfrø

1 kanelstang

smør til steking

Krydderet svis i en panne og støtes i en morter. Filèten kuttes i 200 gram store stykker. Vend kjøttet i krydderet og svi av filètene godt i smør. Stek kjøttet ferdig i ovn, ca. 6 min på 180 °C. Saltes etter smak.

Burgerbrød

1/2 dl olivenolje

1 dl melk

2 dl vann

250 g hvetemel

250 g grovt rugmel

150 g kalamataoliven

25 g gjær

2 ss salt

Bland alt tørre og spe med lunken melk, vann og gjær. Ha i oliven og salt. Elt deigen godt i 15 min.

Bak deigen ut i runde små brød og stek dem på 180 °C i 10 minutter.

Løkringer

2 middels store kepaløk

1 egg

pankomel til frityrsmete

hvetemel

god frityrolje

salt etter smak

Kutt løken i passende skiver og vend dem i mel, egg og pankomel som er utblandet til smete. Du kan også benytte deg av tempuramiks. Fritèr løkskivene i olje på 160 °C til de er gylne. Drypp dem av på et bakepapir. Salt dem lett ved servering.

Chips

4 mandelpoteter

salt og pepper

Høvle potetene tynt og pensle skivene med smør. Krydre dem med litt salt og pepper. Stek skivene sprø i ovnen på 180 °C.

Tomatmos

6 modne plommetomater

2 sjalottløk

1 fedd hvitløk

2 ss olivenolje

noen dråper tabasco

litt presset sitron

salt og pepper

Flå tomatene og ta ut innmaten. Svi tomatkjøtt, løk og hvitløk på svak varme til en tørr konsistens. Kjør blandingen til en purè. Smak til med salt, pepper, tabasco og presset sitron.

Syrlig coleslaw

4 ss sukker

6 ss epleeddik

1/2 kålhode

0,33 l eplemost

1/2 dl hvitvin

100 g bacon

litt karve

Kålen finstrimles og karamelliseres i sukkeret i en panne. Kok ut med væsken. Tilsett finhakket bacon og karve. Kok blandingen inn på svak varme til det er tørt. Avkjøl.

Majones til coleslaw

1 egg

2 eggeplommer

1 sitron

1 dl olivenolje

1,5 dl soyaolje

1 ss grov sennep

1 gulrot

1 bit ingefær

1/4 eple

Pisk eggene med sennepen og spe med oljen. Bland majonesen i surkålen. Tilsett revet gulrot, eple og ingefær. Smak til med litt salt, pepper og presset sitronsaft.