Fingrene på fatet

Når du har spist fårikål og helstekt lammelår syv-åtte ganger og begynner å bli forsynt kan du forsøke noen av rettene til stjerneskuddet Geir Skeie (27).

Geir er Norges nye fremadstormende kokk og en tryllekunstner til å løfte gode råvarer med de rette krydderier. I 2007 vant Geir Norges mest prestisjetunge konkurranse for kokker "Årets kokk" og tidligere i år vant han EM i kokkekunst, Bocuse d'Or Europa. I januar skal han kvesse knivene på vegne av Norge i VM i Lyon.

Til daglig jobber Geir på Mathuset Solvold i Sandefjord og gir sin sjef Odd Ivar Solvold, som tok sølv i kokke-VM i 1997, mye av æren for fremgangene.

- Han har lært meg veldig mye av det jeg kan, sier Geir.

Flere av rettene til fingermaten Geir har komponert tar utgangspunkt i musklene i lammelåret.

- Folk flest har aldri gjort noe annet med lammelåret enn å steke det helt. Men låret er enkelt å dele opp i de ulike musklene den består av. Det er bare å følge sener og hinner med en skarp kniv og kjøttet er mye lettere å steke i stykker. Beinet behøver ikke å være med ovnen, det kan du koke kraft på isteden.

Tanken bak rettene har Geir ingen problemer med å formidle.

- Det er lam sånn som jeg liker å spise det. Vil du ikke lage fingermat, kan oppskriftene like gjerne brukes til en forrett eller hovedrett.

OPPSKRIFTER

Confit av slagside

1 lammeslagside

½ hvitløk

1 kvast rosmarin

5 dl olivenolje

salt og sort pepper

Salte og pepre slagsiden og la den ligge noen timer og trekke smak. Varm opp olivenolje med knust hvitløk og rosmarin og hell over slagsiden i en ildfast form. Bak i ovn på 120 grader i 3 timer. Avkjøl slagsiden under lett press og stek gyllen på fettsiden i en panne, skjær opp i porsjoner og server.

All sort pepper i Geirs oppskrifter blir ristet i tørr panne til den kan knuses mellom fingrene for å få en bedre aroma av pepperen.

Lammepølse i lompe

400 g lammekjøtt av låret

8 g salt

1 g sort pepper

½ egg

1 ts hakket salvie

1 hvitløkfedd

isbiter

Kvern kjøttet sammen med salvie, hvitløk, salt og pepper. Det er veldig viktig at utstyret du bruker er kaldt. Sett kjøttet i en eltebolle på kjøl i 10 minutter. Kjør seigt i eltemaskin, ha i egg og spe med ca ½ dl iskaldt vann. Fyll i lammetarmer, kok i vann i 1 min og stek gylne i olje. Server med potetlomper og estragonsennep.

Lammefilet med syltede auberginer

600 g lammeytrefilet med fett

1 ts fennikelfrø

2 hvitløkfedd

2 ss smør

salt pepper

1 aubergine

2 hvitløkfedd

4 sjalottløk

1 kvast rosmarin

2 dl god olivenolje

2 ss kapers

2 ss hvitvinseddik

Kutt sjalottløk og hvitløk i tynne skiver. Varm opp olivenoljen, ha i løken og rosmarin og surr til løken er blank. Skrell aubergine og kutt i staver og ha oppi løken med en gang. Ha i eddiken og kapers og la putre under lokk til auberginen er mør. Smak til med salt, pepper og eddik.

Rist fennikelfrø lett brune i tørr panne og knus de i morter. Svi lammefileten gyllen på skinnsiden i litt olje. Ha i knuste hvitløksfedd, ristet fennikel og 2 ss smør og snu lammet. Salte og pepre og stek i ovn på 180 grader i 10 min. La hvile i 10 min og skjær opp og server sammen med auberginen.

Lammeculotte med polenta

Culotte er en av musklene i lammelåret. Du kan også bruke mørbraden eller flatbiffen fra låret.

600 g lammeculotte

2 hvitløkfedd

1 rosmarinkvast

skall av 1 sitron

salt pepper

2 ss smør

5 dl h-melk

3 hvitløkfedd

1 rosmarinkvast

50 g parmesan

2 ss god olivenolje

1 ss smør

40 g instant polenta (som tar 5 min å koke)

Kok opp melken sammen med rosmarin og hvitløk og la det trekke i 15 min. Sil den, kok opp igjen, visp inn polentaen, og kok i fem minutter. Ha i parmesan og smak til med salt og pepper, olivenolje og smør. Hell i en form, avkjøl og kutt i biter som stekes i panne med olje til brun. Varm den i ovn på 180 grader i 5 min før den serveres.

Svi lammeculotten gyllen på skinnsiden i litt olje. Ha i knuste hvitløksfedd, rosmarin, sitronskall og 2 ss smør og snu lammet. Salte og pepre og stek i ovn på 180 grader i 10 min.

Lammerilette med gule rosiner

500 g lammelår, gjerne skank

1 gulrot

1 løk

3 hvitløkfedd

100 g sellerirot

1 ss god olivenolje

50 g gule rosiner

½ dl hvitvin (gjerne tørr riesling fra rheingau eller nahe)

Brun lammekjøttet med grønnsaker til det blir fint karamellisert. Ha på vann som dekker alt og kok i to 2 timer. Sil kraften og reduser den helt inn. Kok rosiner under lokk med hvitvinen til vinen er borte. Riv kjøttet i biter og bland med den reduserte kraften, olivenoljen og rosinene. Smak til med salt og pepper.

Terrine "a la betasuppe"

400 g røkt og saltet lammekjøtt

1 gulrot

100 g sellerirot

100 g kålrot

100 g potet

2 gelatinplater

2 ts revet pepperrot

1 dl rømme

Kok kjøttet mørt i vann og ha i grønnsakene kuttet i terninger og kok til de er møre. Sil kraften, bruk 2 dl smak til med salt og ha i oppbløt gelatin. Legg kjøttet i biter sammen med grønnsakene i en form, press lett og hell over kraften. Avkjøl, kutt i biter og server på flatbrød med pepperrot rømme (pisket rømme med pepperrot, salt og pepper).