TA AV SKINNET PÅ JULEPØLSA
De fleste steker julepølsene feil
Gjør du?
Det er ikke til å komme bort fra: Skinnet på julepølsene er seigt.
Og jeg vet ikke om mange som, med hånden på maven, vil si at de liker det.
Fra et rent kulinarisk ståsted er det vrient å se hva pølseskinnet tilfører julematen. Likevel tør jeg vedde ei juleribbe på at julepølse stekes og serveres med skinn.
Så, hva er fordelen med dette skinnet? Vel, pølser hadde ikke vært pølser om de ikke var stappet inn i et skinn. Det er vi enige om.
Først: Hva er julepølse?
Julepølser kalles også medisterpølse. Det finnes enkelte avantgardistiske pølsenerder som vil skille mellom julepølser og medisterpølser, men oppskriftene vil uansett ligne svært mye på hverandre.
Hvitt pepper og muskat er de viktigste krydderne. Oftest brukes bare svinekjøtt (og fett), men storfekjøtt brukes også i begge typer. Bare i ekstreme, separatistiske pølsemiljøer vil de holde storfekjøttet unna julepølsene. (Et eksempel på hvor vrient det er å trekke linjer her, finner vi i Den store Pølseboka fra 2008 to oppskrifter på julepølse, en med og en uten storfekjøtt).
Det som er sikkert er at julepølsa inneholder mer fett enn vanlige pølser. Vi ser også at enkelte pølsemakere tilsetter litt fløte og kavring i julepølsa. Det er mest sannsynlig at du kommer over ei sånn pølse om du har en lokal, entusiastisk pølsemaker.
Julepølse fås både røkt og urøkt. Det varierer også hvor fint kjøttet er malt.
Det er slettes ikke lett å finne lignende pølser andre steder. En som ligner litt er den engelske Cumberland.
For ordens skyld: Det lages også julepølse uten skinn.
Skinnets rolle for julepølsene
Spørsmålet melder seg tidsnok: Hvilken rolle skal skinnet spille når det har utført den opprinnelige og tiltenkte oppgaven, nemlig forme pølsefarsen. (Ved speking av pølser er det andre forhold som spiller inn, men her forholder vi oss til julepølse, som er en kokt pølse, men ikke speket).
Julepølsespørsmålet koker ned til personlige erfaringer og preferanser. Slik tenker jeg om julepølse:
Steker jeg den med skinnet, så må jeg enten spise skinnet eller fjerne det før spising.
Jeg er ikke så glad i å spise det. Og det er masete å fjerne skinnet ved bordet. Og dessuten:
Selv liker jeg at julepølse er lett stekt, altså at det får en viss stekeskorpe. Om jeg steker julepølsa med skinnet og så fjerner skinnet, ja da tar jeg jo bort (mesteparten av) det beste. Hva er det poenget?
Konklusjonen er å fjerne skinnet før steking. Min erfaring er at julepølsene uansett henger godt sammen.
I tillegg til å fjerne skinnet skjærer jeg noen små snitt i pølsene. før de går i panna.
Hvorfor?
Jo, for da får jeg enda litt mer stekeflate, pluss at pølsene ser bedre ut (synes jeg).
Og når du vet (eller får eksperimentert deg fram til) hva som er best kan du se vår store julepølsetest for å se hvilken som er best.
