Verdens beste knekkebrød

– Du kan bruke alt i knekkebrøddeigen. I farten kan jeg ikke komme på noe som ikke passer. Tørket frukt, mosede grønnsaker, urter, nøtter, tang og tare og selvsagt korn og frø, ramser en entusiastisk Emmanuel Rang opp.

Med konsentrert blikk manøvrerer han nystekte, tynne flak «pepret» med gresskarfrø, tranebær og havregryn ut av ovnen. Hvem snakket om himmelsk duft av nystekt brød? Noen må ha glemt knekkebrødet!

I tillegg til å være gründer og sjefsbaker i Åpent Bakeri i Oslo, er franske Emmanuel Rang hektet på knekkebrød, akkurat som mange nordmenn.

Sammen med bakerkollegaene Guillaume Nifosi og Espen Aasheim har Rang lekt med ingredienser som tradisjonelt pleier å ligge oppå knekkebrødet i stedet for i deigen. De beste smakskombinasjonene er samlet i oppskriftsboken «Knekkebrød», som kom ut på Samlaget forlag i vår.

Hans beste tips? Tenk surdeig! Det gir bedre smak, mer gyllen skorpe, lengre holdbarhet og ikke minst blir knekkebrødet lettere å fordøye for magen.

Den lille knekkebrødskolen

START DAGEN FØR: Best resultat får du om deigen får hvile kjøleskap noen timer, eller natten over. Deig uten gjær kan ligge opptil to dager i kjøleskap. Les mer: Vil du vinne "Knekkebrødboken" - klikk her

UTKJEVLING: 1–2 millimeters tykkelse er ideelt.

STEKING: De fleste knekkebrød kan stekes på 180 °C grader midt i ovnen. Når de begynner å bli gylne, så snu dem og stek ferdig på andre siden.

VENT ET KVARTER: Knekkebrødene vil ikke være harde rette etter steking. Det blir de først etter 15 minutter i romtemperatur.

OPPBEVARING: Tette plastbokser gjør dem myke, så sørg for nok luft. Legg dem i et kjøkkenhåndkle eller en kurv.

Knekkebrød med tørkede tranbær

Nok til ca. 20 knekkebrød

500 g hvetemel

11 g salt

50 g surdeig (eller 25 g vann)

2–3 g honning

300 g vann

25 g olivenolje

80 g havregryn

80 g gresskarfrø

80 g tørket tranebær

Bland vann, olje, ­honning, surdeig, salt og hvetemel, og kjør blandingen i 4 min. på lav­este hastighet i eltemaskin. Erstatt surdeig med 25 g vann om du ikke har surdeig. TIPS: Du kan kjøpe ferdig surdeig om du ønsker det i deigen.

Sett opp farten på elteren i nye 4 min. Kjør til deigen slipper bollen.

Gresskarfrø og trane­bær må ligge i varmt vann i 10 minutter før de tilsettes i deigen. Sil og avkjøl frø og bær og tilsett dem de siste 2 minuttene. Deigen skal være ganske tørr.

Del deigen i 20 emner, som blir forholdsvis store (20-21 cm i diameter) Kjevle ut ca. 1 mm tykke knekkebrød.

Stek ved 180°  på bakepapirkledd stekebrett i 7–8 minutter på ene siden, så 5 minutter på den andre. Snu dem og stek i 10 minutter til på den første siden

TIPS: Har du steketakke, fungerer den utrolig bra til disse knekkebrødene. Sett termostaten på nesten max (juster ev. varmen) og stek ca. 3 minutter på hver side.

Oppskrift fra Åpent Bakeri og boken «Knekkebrød», Samlaget forlag

Knekkebrød med tørkede fiken

Nok til ca. 18 knekkebrød

500 g sammalt spelt

10 g salt

350 gram vann

5 g honning

1 ts bakepulver

100 g tørket fiken

Bland alt utenom fikenene i hurtigmikser. La deigen elte i 6 min. Ha fiken i deigen helt til slutt. Fiken må ikke blandes for lenge i mikseren, for da kan det bli vanskelig å få deigen til å henge sammen.

La deigen hvile i minst 1 time før du baker ut knekke­brødene. 50 g knekkebrøddeig kjevles ut i 1–2 mm tykke stykker, eller til en leiv med diameter på 15–16 cm. Stek på 180° C i 7 min.

Snu knekke­brødene, og stek i 5 min.

Oppskrift fra Åpent Bakeri og boken «Knekkebrød», Samlaget forlag

Knekkebrød med tomat

Nok til ca. 17 knekkebrød

500 g hvetemel

50 g surdeig (eller 25 g vann)

10 g salt

250 g vann

50 g soltørket tomat i olje

Bland hvetemel, surdeig, salt og vann. Erstatt surdeig med 25 g vann om du ikke har surdeig. Kjør i hurtigmikser i 4 min. på laveste hastighet, der­etter kjører du deigen på høyere hastighet i 4 nye min.

Oppkuttet, soltørket tomat tilsettes de siste 2 min. Del deigen i emner på 50 g.

Bak ut 1 mm tykke knekkebrød, gjerne i pastamaskin om du har - eller vanlig kjevle. Begge deler fungerer veldig bra - gjør det som er enklest for deg.

Stek knekkebrødene på bake­papir på 180° C i 15 min. Snu knekkebrødene og stek i 10 min. til på andre siden. Oppskrift fra Åpent Bakeri og boken «Knekkebrød», Samlaget forlag

Runde knekkebrød

Nok til ca. 20 knekkebrød

300 g hvetemel

220 g sammalt hvete, fin

260 g sammalt hvete, grov

1 pakke tørrgjær (12 g)

1 ts salt

5 dl vann

Bland mel, gjær og salt i en bakebolle. Elt deretter inn finger­varmt vann. Dekk bakebollen med plast. La deigen heve i ca. 1 time til minst dobbelt størrelse.

Ha deigen på et melet bakebord. Del deigen i 20 like store emner. Kjevle runde, tynne leiver. Stikk ut hull i midten med et glass eller lignende. La dem heve i ca. 15 min. Prikk med gaffel eller spisepinne.

Stek knekkebrødene midt i ovnen ved 225° C i 7 minutter. La dem deretter tørke ved 100° C til de er sprø. Avkjøl på rist. Oppskrift fra Opplysningskontoret for brød og korn

Glutenfritt knekkebrød

Nok til ca 1 stekeplate

3 dl havregryn, glutenfrie

1½ dl solsikkefrø

½ dl knuste linfrø

1½ dl sesamfrø

½ ts salt

3½ dl vann

Bland alle ingrediensene i en bolle og la det stå på kjøkkenbenken i ca. 10 minutter. Fordel blandingen på ett stekebrett kledd med bakepapir. Bruk slikkepott eller en flat kniv og fordel blandingen jevnt utover.

Stek midt i ovn ved 170° i ca. 30 minutter, ta platen ut og del knekkebrødet opp i passe firkanter med en pizzaskjærer. Sett platen inn igjen og stek videre i ca. en time, til knekkebrødet er gyllent og sprøtt.

Knekkebrød med bygg og valnøtter

Nok til ca. 30 knekkebrød

3 dl byggmel

5 dl store havregryn

2 dl valnøttkjerner hakkede

1 dl sesamfrø

1 dl knuste linfrø

1 ts salt

6 dl vann

Forvarm ovnen på 160° C varmluft, og klargjør tre steke­plater med bakepapir. Bland alle ingrediensene sammen i en bolle og la det stå i 10 min. Bre blandingen utover stekebrettene i et tynt lag, prøv å få et så jevnt lag som mulig.

Stek i ovnen i 20 min. Ta dem ut av ovnen og bruk en pizzaskjærer til å lage ønsket form og størrelse. Sett brettene inn igjen i ovnen og stek videre i 20 min. Følg godt med så det ikke blir brente partier, og bytt gjerne plass på brettene underveis i stekingen.

Skru ovnen ned til 120° C og knekk opp knekkebrødene der du skar dem opp. Stek videre i en times tid, eller til de har blitt helt sprø. Avkjøles helt før de legges i boks eller glass.

Oppskrift fra Opplysningskontoret for brød og korn