Hemmeligheten er tid
Marinader til begjær
Vojtek Leszko viser hvordan en natt i marinade løfter kjøttsmaken til nye høyder. Tips om marinade til lammekoteletter, grillribbe, kyllinglår, nakkekoteletter og grønnsaker
Når jeg treffer Vojtek Leszko (37) ved grillen, er det over et døgn siden han gjorde sine forberedelser til rettene han skal grille.
Vojtek, som har kokkebakgrunn og til daglig er matkonsulent, lar ikke en sjanse gå fra seg til å gi råvarene et bad i en marinade.
Ting skjer fort
– Jeg liker å kombinere søtt og sterkt, og bruke syrlige innslag som yoghurt. Gevinstene er mange, kjøttet får mer smak, blir saftigere og mørere, samtidig som du får en mer crispy overflate, sier Vojtek, som allerede har fylt grillen til randen med kjøtt og grønt.
Lammekoteletter med Chipottle BBQ-olje
1 kg lammekoteletter
4 pitabrød
1 pose salatblanding
Olivenolje
Chipottle BBQ-olje
3 dl olivenolje
0,5 dl Chipottle Sauce
Noen dråper Tabasco
7 svisker/tørkede plommer
4 fedd revet hvitløk
Salt
Jalapeño-dressing til salaten
3 dl eplesidereddikk
0,6 dl olivenolje
0,5 dl grønn tabaskosaus
0,5 dl sennep
2 ts tørket provencekrydder
Salt
Dressing: Ha provencekrydderet i 1 dl varmt vann i en bolle i tre minutter. Ha i resten av ingrediensene og pisk sammen til en jevn dressing.
BBQ-olje: Kjør alle ingrediensene glatt i en blender.
Ved grillen: Legg på kotelettene og snu dem og pensle flere ganger med BBQ-oljen mens du griller. Prøvesmak en kotelett og sjekk om den er ferdig, og om den trenger et dryss salt. Grill pitabrødene i ett minutt. Vend sammen salat og dressing.
Ting skjer fort, Vojtek snur og snur på råvarene, og pensler på med sauser, samtidig som han forsøker å unnslippe røyken.
– Skal du grille, bør du stå ved grillen og følge med hele tiden. Gjete maten underveis så den kommer til mål på best mulig måte. Hei, er det noen som kan fikse en øl til meg!
Roper han over hodet på meg.
Middelhavslandene
Det er varmt ved grillen. Grilling er egentlig utrolig enkelt.
– Gjør det enkelt, oppfordrer han. Kjøttet er jo obligatorisk, og med gode grønnsaker til er du omtrent i mål. Jeg er nok mest influert av kjøkkenet til middelhavslandene, enkle retter med rene smaker.
På min oppfordring har han laget presise oppskrifter til alle rettene, han skjønner at noen må ha det slik, men egentlig strider dette imot hans egen matfilosofi.
Allerede død
– Jeg liker å leke med maten, finne på noe nytt hele tiden, og ikke ta det så høytidelig. Det er så mye som blir godt, så lenge du behandler råvarene ordentlig, sier han.
Men en ting nytter det ikke å leke med.
– Du behøver ikke å drepe biffen på grillen, den er allerede død, sier Vojtek.
Marinert grillribbe med gressløktoast
1 kg grillribbe/sideflesk
BBQ-marinade
* 3 dl vann
* 400 g brunt sukker
* 5 stjerneanis
* 0,1 dl tabaskosaus
* 1 dl soyasaus
* 1,2 dl ferskpresset sitronsaft
Garnityr
* 1 kg babygulrøtter
* 50 g smør
* 1 ts sesamfrø
* 2 sitroner
* 4 stilker gressløk
Gressløktoast
* Loffskiver
* Smør
* Gressløk
Marinaden: Ha sukker og vann i en kjele, kok opp og la koke i 20 min. eller til blandingen tykner. Ha i resten, rør godt sammen og kok i ti min. til. Avkjøl på et kjølig sted. Ha over i en bolle, ha i kjøttet og la marinere over natten i kjøleskapet.
Neste dag: Grill kjøttet, pensle på mer av marinaden underveis. Del sitroner i to og grill med snittflaten ned. Kok babygulrøttene møre. Smelt smør i en annen kjele, og fres gulrøttene i smøret. Strø sesamfrø på.
Grill loffskiver kjapt, bre smør over skivene og topp med finhakket gressløk.
Smoky BBQ-kyllinglår
1 kg utbenet kyllinglårkjøtt
Salt
Smoky BBQ-saus
10 tørkede plommer/svisker
2 dl ferskpresset appelsinjuice
0,5 dl Chipottlesaus
1 dl soyasaus
3 dl ketchup
50 g brunt sukker
Salat
Salatblader
Tomater
Gulrot
Olivenolje
Baguette
4 baguetteskiver
Olivenolje
tabaskosaus
Hvitløk
Paprikapulver
Smoky BBQ-saus: Rist de tørkede plommene i tørr panne til det begynner å ryke. Ha i juice og sukker og kok i fem minutter. Ha i resten av ingrediensene og kok til alt smelter sammen.
Legg kyllingkjøttet på grillen, og pensle ofte med BBQ-sausen mens du griller. Smak til med salt. Server resten av BBQ-sausen til retten.
Grill baguettene kjapt på begge sider, gni dem inn med hvitløkfedd og topp med olje, tabasko og paprikapulver.
Server med salat, tomat og revet gulrot, toppet med olje.
Nakkekoteletter med spicy coleslaw og bakte poteter
1 kg nakkekoteletter
Olje
Salt og pepper
Coleslaw
1 kg kål, finsnittet
1 gulrot, revet
1 neve persille, finhakket
1 eple, revet
1 ss pepperrot, revet
1,5 dl majones
0,6 dl grønn tabasko eller 0,2 dl rød
1/2 ts sukker
Salt, pepper
Bakte poteter
1 stor potet pr. person
Cottage Cheese
tabaskosaus
Gressløk
Pakk potetene inn i folie og bak dem i en halv time i glørne på grillen, eller like lenge på 220 grader i ovnen. Sjekk at de er møre, snitt et kors på toppen og klem sammen så poteten åpner seg. Miks cottage cheese og Tabasco og ha i åpningen. Topp med gressløk.
Bland kål, gulrot, eple og pepperrot i en stor bolle. Bland majones tabaskosaus, salt, pepper og sukker i en liten bolle. Velg mellom rød eller grønn tabasko, du bestemmer smaken. Smak på miksen og juster hvis det trengs. Ha 2/3 av majonesmiksen i salatbollen og bland godt. Ha i mer hvis det trengs. Spis den med en gang eller la den godgjøre seg i kjøleskapet i et par timer.
Grill kotelettene godt på begge sider på medium varme og krydre med salt og pepper.
Marinert grillet grønt
1 squash
1 aubergine
2 røde paprika
2 grønne paprika
2 gule paprika
1 rødløk
0,2 dl tabasko
0,4 dl balsamicoeddik
1 dl olivenolje
2 ts tørket oregano
Hvit pepper, salt
Grill en haug grønnsaker, det fungerer som tilbehør til alt grillet kjøtt og grillingen løfter smaken på grønt mange hakk. Kutt auberginer og squash i tynne skiver på langs. Kutt paprikaer i trekanter. Kutt løk i terninger. Bland olivenolje og Tabasco i en bolle, vend inn det grønne og la godgjøre seg i minst en time. Grill grønnsakene på direkte varme til de har fått fin farge. Snu på dem før de brenner seg. Legg over på et fat, krydre med salt, hvit pepper og oregano og topp med eddik.
