Grilling i fjæra

Jeg står på brygga i Son, en plass omtrent fem mil syd for Oslo, og venter på Magne Paulsen. Jeg har fått lov til å låne ham en lørdag for å lage en matsak til grillbilaget til Vi Menn.

Vi skal ut på en liten holme utenfor Son der Magne har en hytte, eller i hvert fall fire vegger og et tak, og grille det beste havet har å by på. Magne er utdannet kokk, men har levd av å være fisk- og skalldyrgrossist i det meste av sitt voksne liv. Nå er han daglig leder og medeier i firmaet Havsrå, som forsyner restauranter og forretninger med godsaker.

All verdens tid

Der kommer han, tøffende i en åpen 12 fots plastbåt, åpen for det meste av vær og uvær, men akkurat nå skinner sola.

– Har du god tid i dag? Når jeg først reiser ut på holmen liker jeg å kose meg, sier Magne.

– Jeg har all verdens tid, svarer jeg. Klart vi skal kose vårs, som de sier på disse kanter.

Matlaging havner blant annet om å ha gode råvarer, og da er det genialt ta kontakt med Norges svar på gallernes fiskehandler Hermetix. Magne har med seg en isoporkasse full av godsaker som skal på grillen, og den er rene skattekisten for en mat-
­els­ker. Magne ramser opp.

– Kamskjell, sjøkreps, dorade (en middelhavsfisk), sjøabbor og blåskjell, det er dagens meny. Og en god Riesling da, vinens potet, som går godt til havets frukter også.

Gratis mat i fjæra

Vi sklir av gårde på bølgene, og Son forsvinner bak oss idet vi runder Nordre Sauholmen på utsiden. Og der ligger Magnes friluftsplass, en rød kåk på en holme så knøttliten at den kanskje egentlig er et skjær.

– Om sommeren er det folk overalt her, men resten av året har jeg plassen for meg selv, sier Magne.

Foran oss skinner sola fra en skyfri himmel. Men når jeg snur meg, er himmelen svart. Det er ikke rart at nordmenn snakker mye om været, når det er så mye av det. De neste timene skal vi både bli stekt av sola, dusjet i regnet, og pepret av hagl.

Magne vasser rundt i vannkanten i gummistøvlene, plukker opp en fire-fem stillehavsøsters.

- Her finner du jo gratis mat i fjæra, blåskjell, krabber og østers. Er du heldig, får du en makrell på kroken hvis du har med stanga.

Alt som er spiselig

Han fyrer opp grillen, vipper opp lokket på skattekisten og begynner å filetere en glinsende sjøabbor.

– Jeg gjør det enkelt, litt urter i buken, salt og pepper.

Spretter opp et par kamskjell.

– Jeg griller både muskelen og rognen, alt som er spiselig.

Til sjøkrepsen har han med en stekepanne, skalldyra skal bade i urtesmør.

Flammene har sluknet og luften dirrer i varmen fra kullene. Magne legger på godsakene og snart freser og ryker det heftig. To plastkrus får besøk av litt Riesling, vi prater om livet og helsa, og kjenner at vi har det veldig bra, tross alt.

Kamskjell

• Kamskjell
• Salt, nykvernet pepper
• Sitron
• Gressløk

Vipp opp kamskjellene med en kort kniv og skjær ut muskel og rogn. Hiv resten. Del sitron i båter. Grill sitron, muskel og rogn i to minutter på hver side. Krydre muskel og rogn med salt og pepper, og gi dem noen dråper sitronsaft. Pynt med gressløk.

Blåskjell grillet i folie

• 1 nett blåskjell
  
• 1 rød chili
  
• Persille
  
• Gressløk
  
• Fennikel
  
• Løk
  
• Hvitvin
  
• Smør
  

Grovkutt urter og grønnsaker. Rens blåskjellene og pakk inn i to lag folie sammen med de øvrige ingrediensene. Legg rett på grillen, gjerne under lokk. Grill i 15 minutter eller til skjellene har åpnet seg, det er lov å tyvtitte etter en stund.

Dorade

• 1 hel fisk
  
• Løk
  
• Hvitløk
  
• Persille
  
• Lime
  
• Salt, nykvernet pepper
  

Rens fisken og legg godsakene i buken og under skinnet. Pakk i folie og grill ti minutter på hver side.

Sjøabbor på middelhavsvis

• 1 hel fisk
  
• Olivenolje
  
• Salt, nykvernet pepper
  
• Sitron
  
• Basilikum
  
• Nypoteter, kokte
  
• Tomater
  

Rens fisken og skrap skinnet slik at det kan spises etterpå. Skjær ut to fileter, salte og pepre og pensle med olivenolje og grill i fem minutter på hver side.

Fiskefiletene løsner fra risten når den er ferdig, ikke kjenn etter underveis om den har brent seg fast, da går den i oppløsning.

Grill tomater og kokte poteter sammen med fisken. Gi fisken en sprut olivenolje og sitronsaft og topp med basilikumblader før servering.

Sjøkreps med grilla toast og kryddersmør

• Sjøkreps
  
• Romvarmt smør
  
• Dill
  
• Chili
  
• Basilikum
  
• Hvitløk
  
• Gressløk
  
• Lime
  
• Halvstekt baguette
  

Hjemme: Kjør smør sammen med dill, chili, basilikum, hvitløk og gressløk glatt med en stavmikser eller kjøkkenmaskin.

Ved grillen: Del sjøkreps i to på langs og rens for tarm. Smelt kryddersmør i pannen, legg i sjøkreps og fres i to – tre minutter, øs smør over sjøkrepsen underveis.

Kutt toast i skiver og rist på grillen til de får en fin toastet overflate. Dypp toasten godt i kryddersmøret når du nyter måltidet.

Artikkelen ble opprinnelig publisert i Vi Menn nr 123 2019