Hvilken vin til sopp?

Det ser ut til å bli et godt soppår i år. Vi har hatt lange perioder med varmt vær, men samtidig har det kommet endel regn innimellom, og det skaper gode vekstvilkår for soppen.

Sopp inneholder mye umami, "den femte smaken", som vi kjenner igjen fra både kjøttkraft og soyasaus, men som også finnes i skalldyr, speket kjøtt, oster og modne tomater. Umami er i utgangspunktet en vinvennlig smak, men både tilbehør og tilberedning er bestemmende for hvilken vin du skal velge til soppen.

Hvitt, rødt og musserende

Lager du en kremet soppsuppe, er det best med en relativt rik og fyldig hvitvin med moderat eikepreg, f.eks. en hvit burgunder. Denne type vin kan du også bruke til soppsmørbrød. Slike smørbrød er ganske vinvennlige, og du kan også bruke en ikke altfor kraftig rødvin. En rød burgunder er utmerket, da den også har litt av det jordlige preget som matcher bra med soppen.

Sopprisotto er en klassiker. Igjen kan du bruke hvitvin, men det er enda bedre med en rød burgunder. Og siden dette er en italiensk rett, må vi ikke glemme nebbiolo-baserte viner fra Piemonte, som barolo og barbaresco, eller rimeligere varianter, som Gattinara. Disse vinene er også glimrende når du kombinerer sopp med vilt.

Mens vi er inne på kjøtt, kan du også bruke sopp til okse og lam, som i en biff med soppstuing. Da kan du også bruke rødvinene vi har nevnt ovenfor, eller går for en kraftigere rødvin fra Nord-Rhône og basert på syrah-druen.

Champagne er alltid anvendelig, og kan faktisk brukes til alt det vi har nevnt av mat ovenfor. Sørg bare for at det er en rik og moden champagne, gjerne med et høyt innslag av pinot noir.

Vi har plukket ut en hvit og en rød burgunder, en gattinara, en crozes-hermitage og en champagne, og du finner nærmere omtale av dem nederst i artikkelen.

Sært med sherry?

Vi nevner også i forbifarten en annen, og for mange kanskje en sær kombinasjon, og det er sopp med tørr sherry. Vi snakker her ikke om de lyse fino og manzanilla, men de gyllenbrune amontillado, oloroso og palo cortado. I tørre utgaver er disse glimrende til sopp stekt i smør sammen med finhakket sjalottløk og iblandet litt grovhakket bladpersille til slutt.

Dette kan fint inngå som en rett i en tapasanretning. En soppbuljong vil også gå godt sammen med denne typen sherry. Vi har ingen slike sherryer med blant våre anbefalinger, men om du har lyst å prøve, se etter gode produsenter, som Argüeso, Fernando de Castilla, Hidalgo og Lustau.