Spareribs
Grillkongens spareribs
Amerikanske spareribs er ordentlig gnafsemat fra grillen. Craig Whitson trår til med ekspertise.
Mens grillsesongen fortsatt er i startfasen, kan det faktisk være stas med sorte grillpølser og ferdig potetsalat. Men det går ikke lenge før det smaker elendig, og lysten på å avansere som grillmester øker. Da er amerikanske spareribs - en av grillens ultimate godbiter - et perfekt prosjekt for en grillmester med ønske om økt respekt for seg selv.
Norsk juksevariant
- Spareribs er grillens konge, mener kokken Craig Whitson fra Oklahoma, bosatt i Stavanger der han eier Craigs kjøkken og driver hans nyetablerte kurslokale «Uthuset». Om spareribs er konge PÅ grillen, er Craig konge VED grillen. Han har skrevet flere kokebøker om temaet og deltar i flere grillmesterskap, nå sist i barbecue-VM i Memphis.
Når det gjelder spareribs, synes Craig at nordmenn har spesielt mye å lære. Selv holder seg langt unna spareribs på norske restauranter.
- Aldri! Helt uaktuelt! Vel, de kan smake helt ok, men det er et helt annet produkt enn ekte vare. De fleste norske spisesteder lager nemlig ikke spareribs på den riktige måten. De koker eller stimer ribben på forhånd, og det er få som har grill. Ekte amerikanske spareribs skal lages etter barbecue-metoden, det vil si at det skal langtidsrøykes på indirekte varme på grillen. Litt streng må man være, humrer Craig, som må innrømme at han også har opplevd at det gjøres feil i USA.
Flisespikkeri
Grillen kan ikke være hvilken som helst heller. I USA bruker de en røykgrill («smoker»), ellers er en kullgrill med lokk tingen.
Craig går også til innkjøp av ferdige trefliser av amerikanske treslag som mesquite og hickory. Flisene bløtlegger han i en halv time før han hiver dem på det glødende kullet. Det gir ekstra god røyksmak på ribbene, og mye bedre enn flytende «røyk» på flaske.
Om du ikke får tak i amerikanske fliser, har Craig råd:
- Fliser av epletre har jeg prøvd og det fungerer godt. Så ta deg en tur med sag til naboen, men ikke si at det var jeg sa det¿
Velg riktig ribbe
Så er det selve råvaren. Til spareribs brukes den nedre delen av svineribba.
- Det skal være et helt stykke tynnribbe, men uten svor og med minimalt med kjøtt over ribba. Be slakteren din om å skjære bort alt ned til beinet. Riktig balanse mellom bein og kjøtt er viktig for å gi den rette smaken på spareribs, påpeker Craig.
Det finnes også noe som heter «baby backribs», da er det bare de øverste 10-12 cm av ribba som brukes - en litt mørere variant, for de som måtte foretrekke det. Vanlige spareribs er Craigs personlige favoritt, han liker litt tyggemotstand.
Rub-a-dub
Ribba skal gnis med krydderblandingen som kalles for «rub». som helst bør sitte på en del timer før grilling. I oppskriften lenger nede finner du Craigs egenkomponerte rub-a-dub med hele ti ingredienser.
Om den skulle føles uoverkommelig å lage, kan du bruke hans enkle basisoppskrift og evt. plusse på med andre krydder og hvitløk.
Basis for en god rub:
1 ss salt
1 ss malt sort pepper
1 ss paprikapulver
1 ss brunt sukker
Stolthet nummer to
Mens ribba koser seg på grillen på 90 °C- 150 °C i 3-6 timer, kan du forberede tilbehøret. Craig foreslår coleslaw, grillede maiskolber, hjemmelaget potetsalat og/eller bakte bønner - og ikke minst; barbecuesaus!
- Nest etter selve spareribsen, er sausen min stolthet nummer to. Noen pensler den på kjøttet mot slutten av grillingen, mens jeg foretrekker å servere den ved siden av. Fordi jeg synes det er fint å kunne kjenne hvordan spareribsen smaker i seg selv, sier Craig.
Og da, da er det bare å la gjestene strømme inn i hagen. Kanskje blir du kronet til lokal grillhøvding? Sannsynligheten burde være meget stor.
Craigs oppskrifter:
Lyst på daglig oppskrifter? Følg Sjuve på Facebook!