Det går fint å grille pizza

Konsumet av ferdigpizza er det tragiske bildet av norske kostholdsvaner. Hver tiende norske middag er en ferdigpizza.

– Forferdelig, folk har jo ikke peiling på hva de spiser engang. Å ikke lage pizza er bare latskap. Lag mat sjøl for faen! Fyrer grill­en­tu­si­ast Eirik Kittelsen av.

Surdeig

Han har ikke noe imot pizza. Tvert imot. Han har til og med egen vedfyrt pizzaovn i hagen, og et høyt bevissthetsnivå på pizzalaging. Det begynner med pizzadeigen.

– Jeg lager store porsjoner og langtidshever over natten i kjøleskapet. Da har jeg emner klare til pizza i flere dager. Jeg bruker surdeig, en gjærkultur du finner i kjøleskapet i mange dagligvarebutikker. Der finner du også pizzamel. Men vanlig mel og gjær duger også, forsikrer han.

Jeg står i hagen til Eirik i Vestby. Han har fyrt opp piz­za­ov­nen for flere timer siden og nå er det sikkert 3–400 grader inni der. Han legger på en vedkubbe til før vi går inn på kjøkkenet. Der har me juksa litt, som Ingrid Espelid sa, for pizzadeigen ble laget dagen før. Nå formes emnene flate med hendene, sånn som pizza skal se ut.

– Hvis du bruker kjevle, så presser du ut lufta av deigen, sier Eirik. Det er altså ikke bra.

Tomatsaus er ikke obligatorisk

Jeg har bedt Eirik komponere seks pizzaer som reflekterer både pizzahistorie, originalitet og personlig smak.

– Da kommer du ikke utenom Marinara og Margherita, to enkle pizzaer, og ifølge napolitanerne, de to eneste som kan kalles pizza, sier Eirik.

På komfyren putrer en kjele med én kilo løk oppi.

– Den skal brukes til en fransk spesialitet, en pizza med løk og ansjos, en perfekt miks av søtt og salt, sier han, og jaggu er den god, hvis du liker ansjos.

Hverken ost eller tomatsaus er obligatorisk på Eiriks pizzaer.

– Jeg foretrekker pizza uten saus i det hele tatt på mine egne pizzaer, såkalt pizza bianco, forteller han.

Lag på lag

Plutselig lager han en pizza omtrent uten noen ting på, bare olje, salt og urter. En slags fetter til focacciaen.

– Denne kaller jeg pizzabrød, fenomenalt snacks til øl, lover Eirik.

Han deler også sin personlige favoritt med Vi Menns lesere.

– Kitchen Sink er et amerikansk begrep, en pizza der du bruker det du har, en slags pizzaens svar på pytt i panne.

Ost i bunn, løkskiver, chorizo, pepperoni, bacon, sopp. Eirik bygger lag på lag, to minutter i pizzaovnen og snart setter jeg tenna i den. Supergodt.

Deig med surdeig

• 1 kg mel, helst italiensk pizzamel
• 100 g aktiv surdeig – selges i dagligvaren
• Ca. 6 dl kaldt vann fra springenn
• 30 g fint havsalt

Bland alle ingrediensene i en eltebolle, hold igjen 1 dl vann. Kjør maskinen på sakte fart til en deig har formet seg. Vurder om du må bruke resten av vannet. Deigen skal være smidig, men ikke for klissen. Elte deigen i 15 min. Dekk bollen med plastfolie og sett på benken til heving. Del deigen i emner på ca. 220 g når den begynner å heve.

Form emnene til runde baller, sett på et smurt brett, og dekk med plastfolie. Pizzabunnen blir ekstra sunn og god om den får langtidsheve over natten, den trenger minimum åtte timer.

Deig med gjær

Mel og salt som over, men bytt ut surdeigen med 20 gram fersk gjær og øk vannmengden til 6,5 dl.

Pizzasaus

Mange italienske pizzarestauranter i Napoli bruker kun hermetiske tomater som kjøres i en blender som saus. Dette blir knakende bra, men kvaliteten på tomatene er vesentlig. Bruk hermetiske tomater fra en italiensk leverandør om du ønsker denne varianten. Vi her på berget liker ofte mer smak i våre sauser

• 1 boks hermetiske tomater
• 1 fedd hvitløk
• ½ - 1 chili (selvfølgelig med frø)
• 1 neve fersk basilikum
• 1 ss tørket oregano
• 1 ts havsalt
• Grovkvernet pepper

Ha alt i en blender og kjør glatt. Smak til med sukker om tomatene er for syrlige. Jeg er glad i litt syre, så jeg gjør sjelden dette.

Margherita

Alle pizzaers mor.

• 1 pizzaemne
• 2–3 ss tomatsaus
• ½ klump med fersk revet mozzarella
• Oregano
• Fersk basilikum

Press ut deigen med hendene, fordel saus utover og topp med fem–seks biter mozzarella. Stek til bunnen er gyllenbrun og osten er smeltet. Ha på litt fersk basilikum og server.

Kitchen sink - Eiriks favoritt

En pizza der du bruker det du har. Tips: Ikke bruk for mye topping til en tynn pizzabunn. Det skal være balanse mellom topp og bunn. Eirik bruker ikke saus på sin favoritt.

• 1 pizzaemne
• Chorizo i 2–3 mm tykke skiver
• Italiensk salami
• Fersk chili m/frø i skiver
• Sopp i skiver
• Fersk mozzarella
• Norsk pizzaost (pass på at du kjøper ost og ikke pizzatopping, sånn falsk ost som ødelegger alt den kommer i kontakt med)
• Grønne oliven i skiver
• Tørket oregano
• God olivenolje/trøffelolje

Press ut deigen med hendene. Fordel pizzaost og mozzarella utover pizzaen. Fordel så resten av ingrediensene og avslutt med soppen. Dryss oregano over og stek til skorpen er gyllenbrun og osten er smeltet.

Jeg liker godt at spekepølsene blir krisp i kantene. Hell på litt olivenolje eller trøffelolje før servering.

Nyt!

Fransk Pizza med løk, ansjos og sorte oliven

• 1 pizzadeigemne
• ½ kg løk
• 1 fedd hvitløk, finhakket ikke knust
• 2 ss smør og olivenolje til steking
• Italiensk ansjos på glass i olje
• Sorte oliven

Kutt løken i tynne skiver og stek myk i en panne på medium varme i 30 min. Ha i hvitløken de siste fem min. Avkjøl løken. Smør et 20 x 30 cm ildfast stekebrett. Klem ut pizzadeigen med fingrene og legg den i formen. 1–2 mm tykkelse er flott. Fordel løken i et jevnt lag og ha på ansjos i et rutemønster eller som du selv ønsker. Ha på oliven.

Stek på 220–230 grader i ca. 20 min.

Pizzabrød

Super snacks til en halvliter, og ja, italienere drikker øl til pizza, sjelden vin. Forme pizzaen til et flatt emne. Dryss over god olivenolje, flaksalt, tørket rosmarin og oregano. Stek i 60 sekunder i en hysterisk varm pizzaovn, eller stek gyllen i grill med pizzasten eller i ovnen på full guffe.

Del opp og server gjerne med en god hvitløkmajones (aioli) og godt øl.

Marinara

Den ene av de to pizzaene som eksisterer ifølge napolitanere.

• 1 pizzaemne
• 2–3 ss tomatsaus
• Den beste olivenoljen du har
• Litt tørket oregano

Press ut deigen med hendene, fordel tomatsausen på emnet, men ikke helt ut i kantene hvis du vil ha en fin skorpe. Stek til den er gyllenbrun i kantene. Topp med den gode oljen og dryss på litt oregano før servering.

Pizza Parma

• 1 pizzaemne
• 2–3 ss tomatsaus
• 5–6 biter fersk mozzarella
• Parmesan skåret i flak med potetskreller
• God spekeskinke
• Frisk og saftig rucola

Press ut deigen med hendene, og fordel saus og mozzarella utover. Stek pizzaen til gyllenbrun og osten har smeltet. Fordel spekeskinka, rucola og parmesan over før servering.

Gode alternativer til pizzaovn:

Pizzastein på kullgrill

Steinen absorberer fuktighet fra deigen og gir tilstrekkelig varme til å steke bunnen på samme tid som toppingen. Den magasinerer varme så temperaturen synker ikke like raskt som på tynne metallstekebrett. Ha litt kull på midten, men mest på sidene, for å hindre at stenen blir for varm i forhold til lufta i grillen som steker toppen. Sett pizzasteinen i grillen før den er helt varm, da slipper du at den sprekker. La grill og stein varme seg opp sammen.

Pelletgrill

De fleste har en maks temp på opp mot 260 grader, omtrent eller litt i overkant av hva komfyren på kjøkkenet har. Plasser pizzastein i grillen og fyr opp. Øk temperaturen til maks og la den forvarme minst en halvtime, men helst én time så steinen blir skikkelig varm. Forvent en steketid på rundt 5 minutter.

Gassgrill

Legg steinen midt i grillen og fyr opp blussene på sidene av steinen på makstemp, la forvarme i minimum 30 minutter for at steinen skal bli varm nok.

I komfyren

Som for pelletsgrillen, men jeg anbefaler å plassere steinen på rist høyt oppe i ovnen. La den forvarme til maks temperatur i 1 time. Når du gjør deg klar til å steke pizza så slår du på grill elementet, slik at du får en intens varme fra ovnen, som effektivt steker toppingen du har på pizzaen. Ha døren litt på gløtt så slår termostaten seg ikke av og du får en svært effektiv måte å steke pizza på på kjøkkenet.

Det er ingen unnskyldning for å lage dårlig pizza, lær deg å bruke det utstyret du har!

Artikkelen ble opprinnelig publisert i Vi Menn nr 123 2019