Spareribs, baby back ribs, brisket, med tilbehør
Southern style BBQ
Sørstatene i USA er kjent for store kjøttstykker og slow cooking, men å si at det er én spesiell type grilling blir feil. Det er store forskjeller fra stat til stat, og innenfor hver stat.
USA har tatt en posisjon som grillingens hjemland, og spesielt i sørstatene går grillkullet varmt titt og ofte. Her slenges det på brisket, short ribs, spare ribs, baby back ribs, pulled pork, røkt kylling, røkte pølser, eller gjerne en hel røkt gris, kjent som «whole hog».
Store amerikanske tallerkener inneholder gjerne også coleslaw, hashbrowns, bønner, collard greens, potetmos, mac & cheese og potetsalat.
I de fleste deler av sørstatene har de sine signaturversjoner av de fleste av disse rettene, med tydelige variasjoner fra stat til stat. Mye handler om hvordan det er tilberedt.
Regionale stiler
De forskjellige områdene i USA er preget av landets historie som smeltedigel for forskjellige kulturer, og matfatet er selvfølgelig ikke noe unntak. Spanjolene kom med eddik, franskmennene hadde med seg smør, tyskerne tok med sennep, og så videre. Disse forskjellige ingrediensene spredte seg utover landet, og i sør skapte dette en herlig, nyansert stil av grilling, med store regionale forskjeller.
Her i Norge er Way Down South kanskje landets fremste representant for southern barbecue. Eric Christian King hos restauranten forteller at betegnelsen skjuler en myriade av stilarter både når det gjelder smak og fremgangsmåte. Vi ba han gi oss en rask innføring.
– En av de mest kjente stilene, og den som ligger nærmest vårt hjerte på Way Down South, er Carolina-style. Det vil si, så enkelt er det imidlertid ikke for, området er delt i to, North Carolina og South Carolina. I tillegg må North Carolina, i barbecuens verden, igjen deles i to: Eastern style og Lexington style, begynner han.
Typisk for Eastern style er først og fremst whole hog barbecue.
– Dette har røtter helt tilbake til de afrikanske slavene. De tok med seg sine metoder for å koke hele griser på. Legg på rundhåndet bruk av eddik og krydder, så får du et sluttprodukt som er en syrlig hakket blanding av kjøtt fra hele grisen. Så har man Lexington style, som bruker svinenakke og ribs, og tomatbaserte sauser. Maten her er søtere, noe som blant annet kan knyttes til tyske innflyttere og metoder fra Italia og Alpene.
Gode sideretter
Amerikansk barbecue-saus har hatt en enorm utvikling. Opprinnelig besto sausene hovedsakelig av smør, og etter hvert eddik, men i dag har hver region sine spesialiteter: Fra de gule, sennepsbaserte i Sør-Carolina, til hvite sauser basert på majones i Alabama, og bortimot alt annet i mellom.
Her bør man rett og slett gjøre litt research, basert på hva som er din egen smak. Internett er din venn!
South Carolina-stilen ligner på Lexington, men er enda litt søtere i smaken enn naboen i nord, og bruker mye sennep.
– Området blir derfor ofte referert til som «The Mustard Belt». Felles for all barbecue i Carolina er bruken av eddik i sauser, og viktigheten av gode sideretter, forteller Eric Christian.
Rub
Texas style barbecue er en annen velkjent grillstil. Der er det kjøttet som er stjernen, og sideretter og saus kun støttespillere.
– Det er også mange variasjoner av Texas barbecue, men den mest kjente er Central-Texas style, som har sin opprinnelse fra tsjekkiske og tyske kjøttmarkeder i Texas sent på 1800-tallet. Her er det brisket som er mest populært, etterfulgt av pølser og Beef Short Ribs. I motsetning til de fleste andre regionene som ofte bruker wet-rubs, er det her som regel snakk om dry rub, en teknikk som ikke bruke noe væske i det hele tatt, men gnir inn kjøttstykket med en blanding av krydder, urter og sukker.
Øst i Texas er det større innslag av svin, saus, og sørstatstradisjoner. I vest er det Cowboy style, hvor det i hovedsak dreier seg om grilling, og ikke røyking, og sør-vest i Texas er det innslag av meksikansk-inspirert barbecue, og koketradisjoner som barbacoa. Sistnevnte bruker hele kuhoder, for den som har slikt liggende i fryseren.
Kentucky er kjent for grillet lam, i Tennessee er det fokus på svin og spesielt Memphis style ribs, i Alabama er det sandwicher med hakket kjøtt og hvit barbecuesaus som tar tronen, og Missouri er en slags smeltedigel av alt.
Heldigvis er sommeren lang, så det er bare å begynne å teste seg fram! Her foreslår vi to klassiske retter, baby back ribs og spareribs.
Baby back ribs
* 0,8 dl salt
* 0,6 dl brunt sukker
* 3 spiseskjeer røkt
paprikapulver
* 1 spiseskje svart pepper
* 1 spiseskje hvitløkspulver
* 1 spiseskje sennepspulver
* Snaue 2 kilo baby back ribs
* 2 spiseskjeer olivenolje
* 7,5 dl barbecuesaus av
valgfri type
Baby back spareribs er en klassiker innen southern style barbecue, og på bildet ser du Way Down South sin variant. De ønsket naturlig nok ikke å dele sine hemmelige oppskrifter med oss, men vi har satt sammen en brukanvisning som gir deg et fin-fint utgangspunkt. Og som med all matlaging, må du gjerne prøve dine egne varianter og justeringer.
Som navnet tilsier er Baby back ribs litt mindre enn vanlige spareribs, men med rikelig med kjøtt. Du bør fjerne hinnen som ligger på benene, siden dette gir et mye mørere resultat. Det kan være litt fiklete, men er verdt bryet.
Bland salt, sukker og krydder i en bolle. Pensle kjøttstykkene med olje, og strø på krydderblandingen.
Baby back ribs trenger kortere tid på grillen enn vanlig spareribs, og skal ha omtrent to timer med indirekte varme. Siste halvdelen av steketiden pensler du jevnlig med barbecuesaus.
Steketiden varierer selvfølgelig litt etter kjøttstykkene og typen grill du har, men for å sjekke om de er ferdig, kan du bruke et triks som er mye brukt i bakingens verden: Stikk et grillspyd av tre i kjøttet mellom benene. Hvis grillspydet henger litt igjen når du trekker det ut, trenger kjøttet mer tid. Hvis det sklir inn og ut som varm kniv i smør, er kjøttet ferdig.
Spareribs
Til rubben trenger du:
* 2 teskjeer salt
* 1 spiseskje paprikapulver
* 1/2 teskje chilipulver
* 1/2 teskje svart pepper
* 1/4 teskje hvitløkspulver
* Litt cayennepulver etter smak
Til marinaden:
* 1,5-2 dl kyllingkraft
* 1,5-2 dl soyasaus
* 2,5 dl sukker, gjerne brunsukker
* 6 spiseskjeer epleeddik
* 6 spiseskjeer olivenolje
* 3-5 fedd hvitløk, hakket
Som du ser ovenfor, kan du tilpasse oppskriften litt etter personlig smak. Vil du for eksempel ikke ha så mye preg av hvitløk, kutter du ned på antall fedd. Og hvis du vil prøve å få litt ekstra røykpreg, kan du bruke røkt paprikapulver.
Som med baby back ribs, fjerner du hinnen på kjøttstykkene før du slenger de på grillen. Bruk en kniv til å løsne hinnen, og dra den av.
Bland sammen marinaden, legg kjøttet i en lav form, og hell over omtrent 2/3 av marinaden. Vend kjøttet slik at begge sider får en runde marinade, og sett formen i kjøleskapet over natten. Vend kjøttet igjen før du tar kvelden, og igjen når du står opp.
Hell av marinaden, klapp kjøttstykkene tørre med litt tørkepapir, og påfør rubben.
Har du ikke tid til skikkelig langtidsgrilling, kan du koke spareribsene litt først. Men i utgangspunktet skal spareribs grilles på ganske lav varme over lang tid, til kjøttet er så mørt at det nesten faller av benet.
Grill på indirekte varme i omtrent en halvtime på hver side, med lokket på grillen. Deretter kan du «skru opp» varmen litt og grille stykkene i 20-40 minutter lengre, mens du innimellom snur de og pensler med marinaden som var til overs.
Du kan kjøre litt hardere varme helt på slutten dersom du ønsker litt crisp, men da må du passe ekstra godt på. Når kjøttet begynner å trekke seg bort fra benet, kan du sjekke mørheten. Vi anbefaler å bruke et steketermometer - når temperaturen i kjøttet nærmer seg 90 grader, er det ferdig grillet. Da lar du de hvile i omtrent et kvarter, før du deler de i passe store biter. Så er det bare å hive innpå! Men husk servietter!
Artikkelen ble opprinnelig publisert i Vi Menn nr 126 2021