Bakterier i pasta
Pastaelskere må passe på
Pleier du å ta vare på pastarestene etter middag? Kjøler du ikke ned pastaen raskt kan du få i deg farlige bakterier.
Pastasalat smaker skikkelig godt, og som oftest er det vanlig å la pastaen kjølne før den mikses med resten av salaten.
Men du skal følge med på nedkjølingstiden, for visste du at pasta som står for lenge på kjøkkenbenken etter at den er kokt, kan være skadelig for kroppen?
Bakterier i pasta og ris
- Mange tror at det som er kokt automatisk er trygt. Min erfaring er at få er klar over hvor farlig det er å spise pasta og ris som har vært kokt og senere blitt oppbevart i romtemperatur over lengre tid, har næringsmiddelteknolog Geir Otto Kjelstrup i Anticimex uttalt i en artikkel på Forskning.no.
I praksis betyr det temperaturer på 12-14 grader eller mer.
Årsaken er utviklingen av bakterien Bacillus cereus. Inntak av denne kan gi kraftig matforgiftning.
Dette er en av få bakterier som danner bakteriesporer, som betyr at bakterien inntar en beskyttet form av seg selv. Bakteriesporer er celler som overlever koking, i motsetning til vanlige bakterier som blir drept. Når temperaturen synker etter koking, er Bacillus cereus-bakterien uten konkurranse med andre bakterier og begynner å formere seg raskt.
Rundt fem prosent av de overlevende bakteriestammene utvikler giftstoffet cereulide hvis lagringen får skje i for høye temperaturer, med oppkast eller diaré som resultat hvis man får det i seg, ifølge Folkehelseinstituttet.
Fakta Bacillus cereus
Bakterien inntar en beskyttet form av seg selv. Bakteriesporer er celler som overlever koking, i motsetning til vanlige bakterier som blir drept. Når temperaturen synker etter koking, er Bacillus cereus-bakterien uten konkurranse andre bakterier og begynner å formere seg raskt.
To kliniske bilder er beskrevet;
- Diarétype - første gang beskrevet i 1948, ofte overført med stivelsesholdige matvarer som f.eks. vaniljesaus. Toksiner dannes under bakteriens vekst i tarmen. Dette er den vanligste forekommende form i Norge.
- Oppkasttype - første gang beskrevet på 1970-tallet, som oftest overført med ris og risretter.
Bakterien er allestedsnærværende i jordsmonn og i miljøet. Ved høsting av vegetabiler vil bakterien følge med. Sporer av Bacillus cereus finnes derfor særlig i vegetabilske produkter som ris og melprodukter.
Følgende brudd på elementære kjøkkenhygieneprinsipper kan bidra til oppformering av bakterien:
- Varmeholdning ved for lav temperatur (<60°C)
- Utilstrekkelig eller for langsom nedkjøling
- Oppbevaring ved romtemperatur
- Utilstrekkelig oppvarming av matrester
- Matforgiftning kan også forårsakes av toksiner fra andre bacillusarter, f.eks. Bacillus thuringiensis.
Forebyggende tiltak:
- Varm mat bør oppbevares rykende varm (60°C) inntil servering.
- Skal maten nedkjøles, bør dette skje raskt og i små volumer.
- Tilstrekkelig oppvarming av matrester.
(Kilde: Fhi.no)
Fedon Lindberg, MD Spesialist i indremedisin ved Dr. Fedon Lindberg's Klinikk AS kan fortelle Kvinneguiden at dette forøvrig ikke bare gjelder pasta og ris.
- Det er ikke bare pasta og ris, men alle melprodukter kan være kilde til smitte hvis de ikke er behandlet riktig. Bakterien kan også finnes i alt fra grønnsaker, kjøtt og meieriprodukter, sier Lindberg.
Dødsfall
Også Per Einar Granum, professor ved Norges veterinærhøgskole, har uttalt til an.no at det er farlig å la pasta og ris stå for lenge utenfor kjøleskapet.
- Jeg vil på det sterkeste advare mot å la ris og pasta stå lenge lagret ved romtemperatur. Skjer lagringen derimot i et kjøleskap, eller i alle fall under 6-8 grader, er maten trygg for bakterien Bacillus cereus, skriver han.
Han forteller at ris og pasta har fått skylden for flere dødsfall i Europa etter at japanske forskere oppdaget sammenhengen i 1994.
- Får bakteriene i pasta og ris gode nok vekstvilkår, kan folk bli så syke at de dør. I de tre dødsfallene i Europa de senere årene har leversvikt vært årsak. Men da har det også vært snakk om spesielt lang lagringstid, over 12-14 grader i mer enn to døgn, sier Granum.
Ikke vær redd for karbohydratene
For mange har pasta- og ris nærmest blitt bannlyst, og det er ikke på grunn av bakterievekst, men karbohydrater.
Camilla Andersen, ernæringsfysiolog ved SomeBody AS, synes derimot at det er svært viktig å ikke være redd for å spise pasta og ris.
- Jeg er opptatt av å fjerne all den angsten og dårlige samvittigheten som spres om kosthold. Pasta og ris er helt fint å ha som en del av sitt kosthold, akkurat som man kan spise alt annet man liker. Så lenge man tar hensyn til mengder og spiser variert er det ingen matvare som er "farlig" eller usunn i seg selv, sier Andersen til Kvinneguiden.
Hun understreker at mat er glede og nytelse, og at man bør få spise maten sin uten dårlig samvittighet.
- Med litt kunnskap og bevissthet rundt hvilke mengder som er OK i forhold til eget behov, er kosthold både enkelt og gøy å sette sammen selv. Og da trenger man ikke å være redd for å spise noe, sier Andersen videre.
Sunn pasta og ris
Andersen mener at pasta og ris kan være sunt å inkludere i kostholdet.
- Velger du fullkornspasta eller ris får du mer fiber og næring, som gir mer metthet. Men tenk at ris og pasta ikke skal være hovedingrediens i retten, men et tilbehør. Spesielt om du er opptatt av å passe vekten, sier hun.
Pasta kan være laget av hvitt mel eller vanligst fra durumhvete. Selv om den har relativt lav glykemisk indeks, er den glykemiske belastningen (GL) betydelig fordi karbohydratinnholdet er høyt, forklarer Lindberg.
- Pasta av durumhvete har en glykemisk indeks per 100 gram på 10, mens den som er laget av brun ris har GL per 100 gram på 19. Til sammenligning har kokt potet GL per 100 gram 10-17 og ris alt fra 15 til 31 per 100 gram.
Rent sukker har GI 68 per 100 gram.
- Avhengig av hvor mye man spiser og hvor fysisk aktiv man er, vil dermed både pasta, potet og ris kunne belaste blodsukkeret en del, men fortsatt mindre enn brød, som har GL fra 30-45 per 100 gram, selv om brødet er grovt. Brød står da også for cirka 25 prosent av kaloriene som nordmenn får i seg, så dens relative betydning er stor, forteller Lindberg videre.
Mat som erstatter pasta
Pasta og ris kan også lages med lavere karbohydrat og mer protein og fiber, men man kan selvsagt også erstatte pasta og ris med annet tilbehør.
- Har man lyst å variere pasta og ris, kan man prøve seg på linser og bønner. Eller spise kjøtt eller fisk sammen med bare grønnsaker. Man trenger ikke gå på lavkarbo-diett av den grunn, mener Andersen.
Lindberg anbefaler også belgfrukter som kikerter, bønner, linser, erter og kokte byggperler som gode erstatninger som siderett.
- Og selvsagt grønnsaker, som for eksempel mos av blomkål, persillerot, kålrabi, sellerirot og lignende.