Lekre lår
Hvorfor skal filetene og ryggen få så mye oppmerksomhet, når det er lårene vi har mest moro med? Enten låret kommer fra lam, kalv eller frosk, med riktig tilberedning smaker det fortreffelig.
Publisert
Sist oppdatert
Lårkjøtt generelt har mer karakter og kraftigere struktur. Det krever lenger tilberedningstid, enten det kommer fra to- eller firbeinte skapninger. For å starte med de firbeinte: Når en dyktig slakter deler opp et okselår, vil han sitte igjen med mange deler: plomme (eller flatbiff), rundbiff, lårtunge, flatstykke og skank.
Alle delene har sine egne gode egenskaper. Flatbiffen er den møreste og største av dem, den brukes ofte til roastbeef, schnitzel og som stek. Rundbiffen kan også brukes til det samme, men er litt mindre og må noen ganger kokes lengre for å bli mør. Det samme gjelder lårtunga, den er den seigeste, altså den mest brukte muskelen. Seige kjøttstykker fungerer supert i grovmalte farser eller som grytekjøtt.
Helt lår er best
Hvis du er heldig og får et helt lår fra et dyr som ikke har vært stresset, er mest sannsynnlig de fleste delene møre. Dette gjelder særlig ungdyr som lam, spegris, kje og kalv, samt rådyr og hjort. Venter du mange gjester på besøk - eller ønsker å imponere nabolaget - kan et helgrillet lår av gris eller kalv være morsomt. Men husk at dette tar tid, det er bedre at låret er ferdig en time før tiden og får ligge og hvile seg godt på lav varme, enn at alle blir sittende og vente.
Her finnes det mange muligheter:
Helstekt lammelår er en ultraklassiker, kjøttet kan beines ut og stuffes med urter, hvitløk og brød, for eksempel.
En artig italiensk tradisjonrett heter osso bucco, det betyr hull i midten og er en skive av kalveskank som er langtdiskokt, den har fremdeles margbeinet på i midten, derfor hullet i midten.
Flintstek er en overlevning fra vår barbariske fortid som steinaldermennesker og er en feit skive av et svinelår.
Lår er også det man lager spekeskinker av, fenalår er av sau.
Kylling, and og frosk..
I tillegg til lår av firbeinte, kommer selvsagt lår av kylling, and og annen fugl. Disse har samme type anatomi - men det er sjelden vi deler dem opp i mindre stykker. Lyse, lette fugler pleier å ha møre og gode lår: fasan, vaktel, kylling, due, and. Mørke skogsfugler som tiur, orrfugl og viltfugl, har såpass treent og bittert kjøtt at de egner seg best til kraftkoking.
En nesten glemt skatt er froskelår. Disse små amfibiene har merkelig nok lår med en kjøttfylde som er verdt å sjekke ut. Froskelår inneholder dessuten et stoff som beviselig er det eneste som virkelig er et afrodisiakum, er jeg blitt fortalt.
Kaninlår er også lite brukt, dessverre, for dette er ypperlig kjøtt. Harelår er veldig kraftige og kan egne seg godt til en god pate eller postei.
Krabbelår - både fra vanlige taskekrabber eller monstruøse kongekrabber - er veldig i vinden om dagen.
Ukens rett er et enkelt ovnsbakt landkyllingelår, servert med en varm salat av grilla grønnsaker og en smaksrik chevredressing. Passer ekstra bra nå om sommeren!
Kyllinglår med grilla grønt og chevredressing
Ingredienser:
4 store kyllinglår, helst fra lykkelige landkyllinger
2 hvitløksfedd
4 skiver sitron
2 ss smør
--
1 rød paprika
½ grønn squash
1 fennikel
1 purre
1 stor bifftomat
2 ss finhakket frisk gressløk, estragon, koriander, timian eller persille
--
100 g chevre
2 dl rømme
salt og pepper
Framgangsmåte:
Hakk sammen hvitløk, sitron og bland med smøret. Gni dette inn på lårene, krydre med salt og pepper, bak i ovnen på 180 grader i ca en halvtime - eller til de er gylne og gjennomstekt.
Alle grønnsakene skives. Fennikel og purre forvelles og tørkes, grønnsakene grilles, krydre med salt, pepper, olivenolje, noen dråper sitron og finhakkede urter.
Chevre og rømme kjøres sammen i mixer, smakes til. Server den varme grønnsaksalaten med ett lår til hver, hell over dressingen, server med sprø brødkrutonger eller stekte potetbåter - til middag.
FOTO: Silje Eide
Alle delene har sine egne gode egenskaper. Flatbiffen er den møreste og største av dem, den brukes ofte til roastbeef, schnitzel og som stek. Rundbiffen kan også brukes til det samme, men er litt mindre og må noen ganger kokes lengre for å bli mør. Det samme gjelder lårtunga, den er den seigeste, altså den mest brukte muskelen. Seige kjøttstykker fungerer supert i grovmalte farser eller som grytekjøtt.
Helt lår er best
Hvis du er heldig og får et helt lår fra et dyr som ikke har vært stresset, er mest sannsynnlig de fleste delene møre. Dette gjelder særlig ungdyr som lam, spegris, kje og kalv, samt rådyr og hjort. Venter du mange gjester på besøk - eller ønsker å imponere nabolaget - kan et helgrillet lår av gris eller kalv være morsomt. Men husk at dette tar tid, det er bedre at låret er ferdig en time før tiden og får ligge og hvile seg godt på lav varme, enn at alle blir sittende og vente.
Her finnes det mange muligheter:
Helstekt lammelår er en ultraklassiker, kjøttet kan beines ut og stuffes med urter, hvitløk og brød, for eksempel.
En artig italiensk tradisjonrett heter osso bucco, det betyr hull i midten og er en skive av kalveskank som er langtdiskokt, den har fremdeles margbeinet på i midten, derfor hullet i midten.
Flintstek er en overlevning fra vår barbariske fortid som steinaldermennesker og er en feit skive av et svinelår.
Lår er også det man lager spekeskinker av, fenalår er av sau.
Kylling, and og frosk..
I tillegg til lår av firbeinte, kommer selvsagt lår av kylling, and og annen fugl. Disse har samme type anatomi - men det er sjelden vi deler dem opp i mindre stykker. Lyse, lette fugler pleier å ha møre og gode lår: fasan, vaktel, kylling, due, and. Mørke skogsfugler som tiur, orrfugl og viltfugl, har såpass treent og bittert kjøtt at de egner seg best til kraftkoking.
En nesten glemt skatt er froskelår. Disse små amfibiene har merkelig nok lår med en kjøttfylde som er verdt å sjekke ut. Froskelår inneholder dessuten et stoff som beviselig er det eneste som virkelig er et afrodisiakum, er jeg blitt fortalt.
Kaninlår er også lite brukt, dessverre, for dette er ypperlig kjøtt. Harelår er veldig kraftige og kan egne seg godt til en god pate eller postei.
Krabbelår - både fra vanlige taskekrabber eller monstruøse kongekrabber - er veldig i vinden om dagen.
Ukens rett er et enkelt ovnsbakt landkyllingelår, servert med en varm salat av grilla grønnsaker og en smaksrik chevredressing. Passer ekstra bra nå om sommeren!
Kyllinglår med grilla grønt og chevredressing
Ingredienser:
4 store kyllinglår, helst fra lykkelige landkyllinger
2 hvitløksfedd
4 skiver sitron
2 ss smør
--
1 rød paprika
½ grønn squash
1 fennikel
1 purre
1 stor bifftomat
2 ss finhakket frisk gressløk, estragon, koriander, timian eller persille
--
100 g chevre
2 dl rømme
salt og pepper
Framgangsmåte:
Hakk sammen hvitløk, sitron og bland med smøret. Gni dette inn på lårene, krydre med salt og pepper, bak i ovnen på 180 grader i ca en halvtime - eller til de er gylne og gjennomstekt.
Alle grønnsakene skives. Fennikel og purre forvelles og tørkes, grønnsakene grilles, krydre med salt, pepper, olivenolje, noen dråper sitron og finhakkede urter.
Chevre og rømme kjøres sammen i mixer, smakes til. Server den varme grønnsaksalaten med ett lår til hver, hell over dressingen, server med sprø brødkrutonger eller stekte potetbåter - til middag.
FOTO: Silje Eide