Umami i flymat
Du har helt rett - dette smaker dårlig
Mennesker er ikke skapt til å spise mat i høyden.
Er du blant dem som syns at flymat, uansett hvilket flyselskap du reiser med, smaker skikkelig dårlig?
Det betyr ikke at du er kresen, for du har faktisk rett.
Mye flymat smaker dårlig fordi tørr luft og lavt trykk i flycabinen gjør smakssansen mindre følsom.
Om cateringselskapet som leverer maten til flyselskapet ikke tar spesielt hensyn til dette, vil maten smake virkelig ille for passasjerene.
Derfor skjer det
Forskningsinstituttet The Fraunhofer Institute for Building Physics i München har funnet ut at smaksorganene våre er dårlig tilpasset høyden vi flyr i.
Mennesker er nemlig ikke skapt for å innta føden i så høye luftlag som 30 000 fot.
Claudia Ling, kommunikasjonssjef ved Lufthansa Service Holding LSGskychefs som er en stor flymatleverandør, forklarer til Kvinneguiden hvorfor dette skjer:
- Smakssansen ombord et fly reagerer veldig annerledes enn når man spiser på bakken. Lufttrykket i kabinen på et fly som flyr på rundt 10.000 meter over havet, lav luftfuktighet og vibrasjoner er flere faktorer som påvirker smaken, sier Ling til Kvinneguiden og fortsetter:
- Under disse forholdene blir smaksnervene mindre følsomme og de oppfatter mindre. Det er det samme som skjer når man er forkjølet. Smaken av salt i marsjhøyde, for eksempel, blir redusert med 20-30 prosent. Smaken av frukt og sukker reduseres med 15-20 prosent. Til og med duften av urter blir nedtrykt ombord i et fly. I motsetning til dette vil smaken av syrlig mat forbli den samme, sier hun.
Den britiske Michelin-kokken Heston Blumenthal er kjent for sin eksperimentelle og vitenskapelig tilnærming til mat. Han er også en av pionerene som har knekt koden om hva som skal til for å lage bedre flymat.
Gode ingredienser
Siden menneskers smakssans endrer seg i luften, er dette noe cateringselskap som leverer flymat må ta nøye hensyn til når de produserer maten.
Søt mat smaker mindre i luften og trenger derfor å være søtere. Salt forsterker smaksoppfatningen, mens syrligheten fort kan bli for intens og må reduseres.
- Men overkrydret mat er ingen god løsning. Å salte eller sukre ihjel maten vil ikke løse problemet siden krydder ikke bare har en individuell smak, krydder vil også påvirke samspillet mellom aromaer generelt, og i en bestemt matrett, sier Ling videre.
Slik endrer smaksløkene seg
Munnen inneholder smaksløker som hjelper deg med å identifisere bitter,salt,sur og søt mat. Når du blir født har du omtrent 10 000 smaksløker som sakte minker med alderen. Din følelse av smak kan endres av mange faktorer .
- Medisiner: Visse medisiner kan påvirke din oppfattelse av smak. Endringer i smak er vanlig under kjemoterapi. Dette kan være et resultat av skader på cellene i munnen. Sur og bitter mat kan ha en sterkere smak. Noen proteinmatvarer som kjøtt kan smake metallisk. Andre medisiner som kan påvirke din oppfattelse av smak inkluderer antidepressiva, betablokkere, blodtrykkmedisiner og ACE -hemmere .
- Aldring: På grunn av redusert antall smaksløker føler eldre mennesker ofte ikke for å spise mat fordi det ikke smaker så godt som det gjorde tidligere. Ifølge Best Natural Cures Health Guide vil tapet av appetitt ikke bare føre til vekttap, men også depresjon. Mat blir uviktig når det ikke er en god opplevelse tilknyttet den. Luktesansen spiller også en stor rolle i hvordan maten smaker.
- Temperatur: Temperatur kan også endre din følsomhet for smak. Kald drikke og kald mat kan føre til mindre følsomme smaksløker ifølge Kidshealth. For eksempel hvis du spiser saftis laget av juice vil den ikke smake like søtt som juicen du drikker.
- Helse: Enkelte helsetilstander kan påvirke smakssansen.Vanlig forkjølelse, bihulebetennelse, allergier og andre nasale problemer som forstyrrer luktesansen, kan føre til tap av smak Ifølge The Mayo Clinic kan sykdommer som Alzheimers og Parkinsons også påvirke din oppfattelse av smak og lukt. Sykdommer som multippel sklerose som påvirker sentralnervesystemet kan også være et problem for smaksløkene. Det kan også tannråte, tannkjøttsykdom og røyking gjøre.
(Kilde: http://no.265health.com/, BBC)
Det er derfor viktig at flymat-produsenter smaker seg frem til en subtil og delikat blanding av krydder slik at flymaten appellerer til smaksløkene til så mange passasjerer som mulig.
- Hver passasjer har personlige smakspreferanse, i tillegg må man ta hensyn til at passasjerenes smakssans også er ytterligere påvirket av deres regional opprinnelse, forteller Ling.
For å øke saltsmaken i maten uten å bruke for mye salt, tilsettes umami i flymaten. Matvarer som er naturlig rik på umami er modne tomater, parmesan, soya, sjømat, sopp, løk og selleri.
Dermed kan det være lurt å velge en flymiddag som har disse ingrediensene i seg neste gang du flyr.
Ifølge SAS gjelder smaksendringen også drikke, for dersom rødvinen inneholder mye garvestoffer, vil den ikke smake like godt i luften, skriver Din Side.
- De fleste flyselskaper prøvesmaker vin om bord på flyet. Spesielt rødvin kan smake ganske annerledes i lufta enn på bakken, har ekspert Peter Jones fra Surry Univeristy tidligere uttalt til CNN.
Kaffen du får servert om bord i flyet er også spesiallaget for "flyganer". Ofte er den ikke drikkende på bakken i det hele tatt.
Europas beste flymat
I 2002 opprettet Singapore Airlines det første testkjøkkenet for flymat, hvor rettene kan forberedes og konsumeres under lavt lufttrykk, og snart fulgte flere selskaper etter. Lufthansa søkte profesjonell hjelp hos The Fraunhofer Institute for Building Physics i München, som fylte et simulert fly med menneskelige forsøkskaniner, og oppdaget at smaksopplevelsen forandret seg når de senket lufttrykket.
Sensitiviteten for søtt og salt falt med opp til 30 prosent.
På grunnlag av disse funnene har kvaliteten på flymat verden rundt blitt vesentlig bedre de siste årene.
Annica Jansson, pressekontakt hos flysøkenettstedet Skyscanner, opplyser til Kvinneguiden at de gjennomførte siste test av flymat hos ulike flyselskap så sent som i 2013:
- Europas beste flymat ble kåret, og vinneren i kategorien for kortdistansereiser ble SAS, foran tyske Lufthansa og det tyrkiske flyselskapet Turkish Airways.
Testpanelet som bedømte maten bestod av 550 flyvante reisende som satt karakter på flyselskapenes mat ut fra kriteriene smak, utseende og utvalg. De tre kategoriene der det ble kåret vinnere var lavprisselskaper, kortdistansereiser og langdistansereiser.
Det var Pegasus som vant i lavpriskategorien, og KLM som vant i langdistansekategorien.
Den mest populære flymaten
LSGskychefs' kulinariske design-og utviklingsteam står overfor en rekke utfordringer som de fleste resturantkokker på bakken sjelden opplever. For eksempel er det essensielt at maten lages kompakt nok til å passe inn i emballasjen som skal med flyet, i tillegg er det særdeles høye krav til kvaliteten på maten som skal serveres på førsteklasse.
Forberedelsesprosessen alene krever måltider som lages, kjøles ned og varmes opp igjen på flyet. Det betyr at kokkene nøye må velge produkter og ingredienser som passer til dette.
- Parallelt med det, må måltider være utformet på en slik måte at passasjerene vil nyte å spise dem .Vi må følge med på de siste kulinariske trendene samtidig som vi må ta hensyn til eventuelle etniske og kulturelle preferanser, og maten må også ha et tiltalende utseende .
- Flymaten som serveres på europeiske flyreiser inneholder generelt mer frukt, salater og grønnsaker av høy kvalitet, i tillegg fokuseres det mer på middelhavsmat, opplyser Ling.
Den mest populære maten universelt er pastaretter, Ling mener at dette antakelig er på grunn av variasjonsmulighetene med tilbehør til pasta.
- Fisk er også populært siden dette er lett mat. Kylling er det mest aksepterte kjøttet verden rundt, men det er viktig å alltid ha vegetaralternativer på menyen også.
Men det absolutt viktigste er hygienen:
- Først og fremst må cateringselskaper oppfylle alle hygieniske regler under produksjonen, og at kjøle-og oppvarmingsprosessen foregår på riktig måte. Dette kjører vi hyppige kontroller på, sier Ling videre.
I Norge er det ingen regler som rettes kun mot flymatproduksjon.
- Det er begrensede muligheter og plass for matlaging i et fly. Mattilsynet fører tilsyn med at flymatprodusenter følger næringsmiddelregelverket, og det er ikke noen spesielle regler for bare flymat. Vi passer derfor på at flymaten produseres på en hygienisk måte på samme måte som all annen produksjon av mat, sier Kristin Styrmo, seksjonsleder næringsmidler ved Mattilsynet, til Kvinneguiden.
Les også:
Slik får du best plass på flyet