Deilig sommermåltid

Kjøkkensjefen på Hansken Fredrik Frosthammer, har satt sammen en spenstig treretters sommermeny du kan lage selv basert på sesongens råvarer. Kokken selv fremhever asparges som sesongens høydepunkt, og oppfordrer til å nyte den mens den er på sitt beste og billigste. Det er fremdeles noen uker igjen av høysesongen.

Asparges tips

I forretten har kokken brukt både hvit og grønn asparges. Den hvite går for å være den fineste av de to, men er til gjengjeld nødvendig å skrelle. Han siterer sin læremester Trond Moi på spørsmål om hvordan den perfekte asparges skal være kokt:

- Når du holder den opp skal den få jenter til å rødme, og gutter til å bli brydd.

Aspargesen marinerer han i en blanding av redusert Jacob's Creek Reserve Chardonnay, appelsinjuice og vanilje, som varmes litt opp rett før servering. Til den lune aspargesen serverer han lakserognkrem med urter og blandet salat, og den salte smaken av lakserognkremen gir retten det lille ekstra.

Coulotte av kalv

Som hovedrett har Frosthammer valgt et spesielt stykke av kalven. Det er ikke ofte man ser kjøttstykker merket Coulotte i butikken. Spør du derimot slakteren, kan han hjelpe deg. Coulotte er en del av bakparten som ligger tett inntil flatbiffen. Det spesielle med dette kjøttstykket er at det i slakteprosessen må skjæres med trevlene for å beholde mørheten. Coulotte skal heller ikke stekes for lenge, og Frosthammer anbefaler å benytte steketermometer for bra resultat.

• Fres kjøttet i pannen først, og stek på rist i ovn på 100 grader til kjøttet viser 48 grader. La kjøttet hvile før servering.
• 
  
  
• Sammen med kalvekjøttet serverer kokken erterisotto, sprøstekte små biter av kalvebrissel og en lett saus basert på kraft, olje og urter. Den lysegrønne risottoen er spedd med kyllingkraft og hvitvin. Også her kan du benytte en skvett vin fra forretten.
• 
  
  
• Frosthammers tips til hverdagskokken er å lage egen kraft og ha stående i kjøleskapet. I stedet for buljong bruker han en kraftigere kyllingpaste som han koker inn sammen med rester av hvitvin. Dette holder seg i ukevis i kjøleskapet, og du kan smelle sammen en god risotto på 18 minutter.
• 
  
  
• Rosévinen egner seg ypperlig også til denne retten, men hvis du foretrekker rød eller hvit anbefaler han Jacob's Creek Reserve Shiraz (Vinmonopolnr. 45424 kr 159), eller en Chardonnay Reserve (Vinmonopolnr. 45425 kr 148), fra samme vinhus.
• 
  
  Gjenbruk
  
  

Frosthammer maner til gjenbruk av gode råvarer og mener målet må være å benytte ingrediensene flere ganger.

- Avkuttede aspargesstilker kan finhakkes og brukes i risotto. Vaniljestangen kan vaskes av og tørkes godt før den for eksempel legges i et norgesglass med sukker. Slik får du det aller beste vaniljesukkeret.

En perfekt avslutning med sesongens røde bær er enkelt og deilig. Jordbær med mascarponekrem servert med delikate små "Madeleines", er en fin dessert.

Jordbærene vendes lett i samme Chardonnay som man har benyttet i tidligere retter og melis, og mascarponekremen blandet med lettpisket kremfløte er smaksatt med vanilje og sitron. På toppen drysser kokken hakkede pistasienøtter og litt revet mynte. Til den friske, men milde desserten passer det godt med Jacob's Creek Chardonnay Reserve. Eller, du kan velge rosévin fra begynnelse til slutt. Det gjør seg godt på varme sommerdager.

Sommermeny fra Hansken

Alle rettene er beregnet på fire personer

• Asparges med lakserognkrem og kryddersalat
• 
  
  
  8 grønne asparges
  8 hvite asparges
  Skrelles og blancheres et minutt i kokende vann. Salt godt og tilsett litt sukker.
  
  
• Vinaigrette
• 
  
  
  1 dl hvitvin
  1 dl ferskpresset appelsinjuice
  2 små finhakkede sjallotløk
  ¼ vaniljestang. Skrap ut frøene og legg hele stangen oppi - ta ut vaniljestangen før servering
  1 klype sukker Tilsett ca 2 sps olivenolje rett før servering.
  
  
• Lakserognkrem
• 
  
  
  1 dl creme fraiche
  1 dl kremfløte
  Piskes stivt
  Tilsett salt og pepper og ca 50 g hakket gressløk
  Tilsett minst 50 g lakserogn, eller annen rogn du har tilgjengelig.
  
  Blandet salat, ta det du har i huset, og pynt med tynne parmesanflak på toppen.
  
  
• Coulotte med erterisotto
• 
  
  
  Et stykke Kalvecoulotte (ca 1 kg)
  Riss fettsiden som på juleribben, riss kun i fettet og ikke ned i kjøttet.
  Fjern hinnen på undersiden av kjøttstykket
  Brunes i pannen med hvitløk og timian eller andre friskt sommerurter
  Bakes på 100 grader til den når 48 grader kjernetemperatur. Bruk steketermometer.
  La kjøttet hvile frem til servering - varm opp på 180 grader i ca 10 min rett før servering, og la kjøttet hvile i enda fem min før servering.
  Kjøttet skal skjæres med trevlene.
  
  
• Risotto
• 
  
  
  1 liter kyllingkraft (ev. hønsebuljong) Buljongen skal ikke være for kraftig, men ha en mild og rund smak
  400 g risottoris
  100 g finhakket sjallotløk
  1 fedd finhakket hvitløk
  5 timianstilker
  2 dl hvitvin
  75 g smør
  100 g finrevet fersk parmesan
  Smakes til med sitron
  
  
• Ertepuré
• 
  
  
  100 g frosne erter (petit pois)
  1 dl melk
  Kokes opp og blendes med stavmikser
  
  200 g erter tilsettes risottoen før servering
  
  Start med å svette hvitløk, løk og timian
  
  Ha i risen og rør godt inn til risen er blank Ha i hvitvin og kok ut under omrøring Spe med kraft og la det koke mellom hvert påfyll Når risen er al dente tilsettes ertepureen, parmesanen og de hele ertene. Smak til med presset sitron rett før servering.
  
  
• Kalvevinaigrette
• 
  
  
  2 spiseskje sukker karamelliseres i en kasserolle
  2 dl rødvin
  5 dl kalv eller kyllingkraft
  
  Blandingen skal reduseres til 2 dl før du har i 1 dl ekstra virgin olivenolje, finhakket gressløk og sitron.
  
  
  Fersk kalvebrissel - til pynt og ekstra smak
  Kalvebrisselen blancheres i 10 sek med hel pepper, hvitvin og vann (for å få av hinnene)
  5 dl vann
  2 dl hvitvin
  10 pepperkorn
  4 laurbærblad
  
  Rens kalvebrisselen, ta av hinner og legg den i lett press en liten stund Deles opp i 1 cm tykke skiver og vendes i mel med salt og pepper før de sprøstekes i olje
  
  Server retten med noen bakte cherrytomater på hver tallerken.
  
  
• Madeleines
• 
  
  
  100 g mandelmel (kransekakemel)
  200 g hvetemel
  300 g smør
  300 g sukker
  10 g med tørrgjær
  4 egg
  ¼ vaniljestang
  Finrevet skall fra en halv sitron
  
  Smelt smør og bland i alle ingredienser Stekes i små former på 180 grader i ca 8 min
  
  
• Jordbær med mascarponekrem
• 
  
  1 kurv jordbær, deles i fire og vendes i en spiseskje hvitvin og en spiseskje melis
  
  
• Mascarponekrem
• 
  
  
  2 dl kremfløte
  2 dl mascarponeost
  Piskes sammen med 100 g sukker
  Frø fra ¼ vaniljestang
  Litt sitron
  
  Toppes med hakkede pistasjenøtter og finhakket mynte.