Syk av maten

Alle råvarer inneholder i større eller mindre grad bakterier på overflaten, og jo mer oppdelt eller finmalt råvaren er, jo lettere vil bakteriene kunne formere seg. Bakteriene kan både ødelegge matvarer og forårsake sykdom hos oss som skal spise maten. De bakteriene som i dag gir problemer i maten, er både gamle kjenninger og helt nye bakterier. På 1990-tallet økte antallet matvarebårne sykdommer i Norden, men mye av denne trenden er snudd som følge av en målrettet innsats fra myndigheter og industri. Myndighetene registrerer fortløpende antall tarminfeksjoner som skyldes sykdomsfremkallende bakterier fra dyr, fordi disse bakteriene kan overføres til matvarer under slakting eller bearbeiding.

Bakterier

Antall og type bakterier på en matvare avhenger av hvilken type råvare det er snakk om, men også av hvorvidt de tilstedeværende bakteriene har evne til å overleve og formere seg under behandlingen og bearbeidingen av maten, eller i det ferdige produktet. Hva maten inneholder av protein, fett og karbohydrat, har noe å si for hvilke bakterier som trives der, i tillegg til forhold som surhetsgrad (pH) og vanninnhold. Hvor godt oppvarmet eller avkjølt maten er, betyr også noe for bakterienes sjanse til å overleve og formere seg. Hvordan produsenten eller vi pakker ferdig mat, har mye å si for hvilke bakterier som finnes i sluttproduktet. For mens noen bakterier må ha oksygen for å leve, er andre nødt til å ha det fritt for oksygen - mens atter andre trives både med og uten oksygen.

Forgiftning eller infeksjon

Vi skiller mellom to hovedgrupper av matbårne sykdommer: matforgiftning og matinfeksjon. Matinfeksjoner kan være mer langvarige og alvorlige enn matforgiftning, som du gjerne er kvitt etter noen dager. Ved matforgiftning har bakterier i maten skilt ut giftstoffer som du blir forgiftet av. Ved matinfeksjon spiser du levende bakterier som slår seg ned i tarmen og forårsaker sykdom.

Denne saken ble første gang publisert 20/11 2008, og sist oppdatert 30/04 2017.