Frosne grønnsaker
Derfor er frosne grønnsaker sunnere enn ferske
Trodde du at ferske grønnsaker alltid var det sunneste?
Grønnsaker er sammen med frukt kroppens viktigste kilde til vitaminer og mineraler.
Men er du en av dem som trodde ferske grønnsaker var det sunneste?
Det er faktisk få grønnsaker som er så sunne som fabrikkfryste. Iallfall på denne tiden av året.
Fortsetter å leve etter innhøsting
- Grønnsaker er levende materiale som fortsetter å tære på seg selv etter innhøsting. Hvor mye de taper seg i næringsverdi, avhenger av en rekke faktorer, som blant annet lagringsforhold og hvor lang tid det tar fra jord til bord, sier Pernille Baardseth, teknologisk ernæringsfysiolog ved matforskningsinstituttet Nofima.
På vinteren og våren importerer Norge naturlig nok det meste av sine ferske grønnsaker, og import betyr blant annet lengre reisevei og lagring under varierende forhold.
- Til forskjell blir fabrikkfryste grønnsaker høstet ved rett modenhet, varmebehandlet og fryst innen 24 timer. Da beholdes næringsstoffene, selv om grønnsakene har lang holdbarhet, sier Baardseth.
Dersom det går kort tid fra grønnsakene høstes til de spises, har ferske grønnsaker om sommeren mest næringsstoffer.
Men på vinteren og våren er det sunnere å spise dem fryst.
Erter selges ikke ferske
Hvor stor forskjell det er på grønnsakene i fersk og fryst tilstand, varierer.
- Holdbarhetstida på grønnsaker er avhengige av flere ting. Grønnsakstype, modenhet, lagringsforhold, bearbeiding og emballering påvirker holdbarheten til grønnsakene. Og det er stor forskjell fra grønnsak til grønnsak, sier Baardseth.
Størst forskjell mellom ferske og frosne grønnsaker finner vi i grønne bønner og erter.
- Erter og bønner har høy enzymaktivitet, som gjør at de blir kraftig forringet kort tid etter at de blir plukket, forklarer matforskeren.
Ferske bønner blir importert til Norge om vinteren, men da er de transportert langt og har mistet næringsverdi.
- Bønner har hele 30 prosent næringstap de første 24 timene etter at de er høstet. Erter selges ikke ferske i Norge hverken sommer eller vinter, sier Baardseth.
Riktig oppbevaring for grønnsaker er viktig også i ditt eget kjøkken.
Fryses i utlandet
Findus, som er en av Norges største leverandører av frosne grønnsaker, anslår at over 75 prosent av deres grønnsaksråvarer er norske.
- I Norge har vi en kort vekstsesong, og det er derfor vanskelig å dyrke alle typer grønnsaker i Norge, sier administrerende direktør i Findus, Atle Farmen.
Brokkoli er en av grønnsakene som må importeres.
- Brokkoli til industriell produksjon er det ikke mulig å dyrke som råvare i Norge på grunn av klimaet her, og arbeidskostnader knyttet til skjæring av buketter for hånd. Vi kjøper råvaren fra nøye utvalgte leverandører, og krever at det blir fryst innen 24 timer, forklarer Farmen.
Eldorado, en annen leverandør av grønnsaker til norske frysedisker, importerer brokkoli fra Spania.
- Den blansjeres og fryses der, sier Ingrid Solberg Gundersen, kommunikasjonsrådgiver i NorgesGruppen ASA.
Damp versus koking
Hvor godt næringsstoffene i frosne grønnsaker er bevart, avhenger blant annet av bearbeiding før grønnsakene når frysedisken.
Alle grønnsaker blir forvellet før nedfrysing. Det betyr at de gis en rask varmebehandling, og gjør at smak, næringsstoffer, farge og tekstur bevares bedre.
Eldorado vasker og blansjerer sine grønnsaker i vann, før de fryses. Findus har nylig begynt å dampe grønnsakene fremfor å koke dem, før grønnsakene fryses.
- Dampblansjering minimerer utvaskingen av løselige næringsstoffer i grønnsakene. Det resulterer i at grønnsakene beholder mer av sitt naturlige sukkerinnhold, som igjen gjør at både smak, farge, konsistens og næringsinnhold ivaretas på en bedre måte, sier Atle Farmen i Findus.
Damp hjemme også
Også hjemme lønner det seg å dampe grønnsakene fremfor å koke dem.
- Når du kutter grønnsaker og koker dem, vil en del næringsstoffer forsvinne ut i vannet. Damping og woking er best for å bevare mest mulig av næringsstoffene, sier Pernille Baardseth ved Nofima.
Klinisk ernæringsfysiolog Tine Sundfør foreslår i tillegg å ovnsbake grønnsakene, samt tilberede grønnsakene i for eksempel en tomatsaus slik at vitaminene renner ut i sausen og ikke i kokevannet.
- Og når du damper grønnsakene, bruk kortest mulig tid, damp på rist, og med tett lokk. Pastakjele kan også brukes. Tilbereding i mikrobølgeovn er også gunstig for å bevare næringsstoffene, sier hun.
De sunneste grønnsakene
Men hvilke grønnsaker er egentlig de sunneste?
- Som en hovedregel kan vi si at jo mer fargesterke grønnsaker, jo mer antioksidanter finner du, sier klinisk ernæringsfysiolog Tine Sundfør i Synergi helse.
Det finnes noen unntak fra denne regelen. For eksempel har løk, både gul løk, hvitløk og rødløk, ekstra mye antioksidanter.
- Men som en tommelfingerregel er det de med sterke farger som er sunnest. Tomater har for eksempel mye antioksidanter av typen lykopener, som blant annet har vist seg å beskytte mot kreft. Mørke grønne salater har mer folat, mer jern og mer antioksidanter enn lys grønne salater, sier hun.
Sundfør legger til at det aller viktigste er å sørge for et variert inntak av frukt og grønt.
En håndfull grønnsaker
Det er godt dokumentert at frukt og grønt reduserer risikoen for sykdom. Men akkurat hvor mye er det ingen som vet.
Norske myndigheter anbefaler fem om dagen. Men hvor mye er egentlig det?
- Det er ingen entydig dokumentasjon for mengden grønnsaker, frukt og bær som gir optimal helsegevinst. Ut fra en helhetlig vurdering anbefales det at alle bør spise minst 500 gram hver dag, sier Klinisk ernæringsfysiolog Tine Sundfør i Synergi helse.
- Men siden folk ikke kan gå rundt og veie hvor mye 500 gram er, er fem håndfuller et godt mål. Minst halvparten bør være grønnsaker, sier hun.
Ifølge Sundfør er det sannsynlig at et høyere inntak har ytterligere positive helseeffekter, men at det er usikkert hva som er det optimale inntaket.
Ekstra sunnhetseffekt
Ifølge Sundfør medfører mye grønnsaker på tallerkenen en ekstra sunnhetseffekt i det at grønnsakene normalt vil fortrenge annen, mer kaloririk mat som kjøtt eller ris.
- Grønnsaker er mat med stort volum, men lite kalorier, og de gir en god metthetsfølelse. Denne ekstraeffekten vil du aldri få av en vitaminpille, sier ernæringsfysiologen.