Matintoleranse
Blir du sunnere uten gluten?
Spiser du glutenholdig mat, er du én av stadig færre.
Én million sier at de er matintolerante og tallet øker. Men er det egentlig sunnere å spise mat uten gluten?
For få år siden ville du blitt ansett som sær hvis du ikke tålte meieri- eller kornprodukter.
Du var henvist til brød som kanskje smakte papp fordi hvetemelet ble erstattet med hvetestivelse. Og soyamelken smakte ikke melk i det hele tatt, fordi den aldri hadde vært i nærheten av en ku. Men det var før, og ikke nå.
Eventyrlig utvalg
I dag bugner det med gluten- og laktosefrie matvarer i butikkhyllene. Enhver kjedebutikk, har en egen seksjon eller noen hyllemeter med mat for intolerante.
Tine produserer laktosefrie og laktosereduserte meieriprodukter i form av lettmelk, rømme og Biola.
Matgiganten Orkla Foods har et tett samarbeid med Norsk Cøliakiforeningen for å få det beste fra begge verdener.
Siste (?) skudd på stammen er glutenfri pizza Grandiosa.
Stor etterspørsel
GLUTEN
Gluten er et protein som finnes i bygg, hvete, rug og spelt. Under gjæring danner det et «nettverk» i deigen som gjør at bakverket hever seg.
Kilde: Opplysningskontoret for brød og korn
I helsekostbransjen opplever man en ny glutenfri vår hvor pasta, frokostblandinger og melmiks med alt fra quinoa og amarant, til nøtter, hirse og solsikkefrø, går unna som, eller i stedet for, varmt hvetebrød.
Til og med kundegrupper som tåler både brød og melkeprodukter føler seg mye bedre når de går over til matvarer som ikke inneholder mel og melk.
Er vi i ferd med å bli en nasjon med matoverfølsomme? Eller har vi plutselig sett et lys vi burde ha sett for lengst?
Flere intolerante
– Omtrent én av fem sliter fra tid til annen med mageplager som strekker seg fra litt irritabel tarm til den autoimmune sykdommen cøliaki, sier Lise Friis-Pedersen, ernæringsfysiolog i Norsk cøliakiforening.
Man regner med at én til to prosent av befolkningen har cøliaki, men det er fortsatt mange udiagnostiserte.
– Omtrent 20.000 nordmenn har en cøliakidiagnose, men vi regner med at det reelle tallet ligger på mellom 50- og 100.000, sier Friis-Pedersen.
Antallet som ikke tåler gluten er av ulike årsaker økende.
Én årsak kan være at hvete- og glutenproteinene er foredlet for å gi bedre bakeegenskaper, ifølge Friis-Pedersen.
Mye gluten i grove brød
– Dessuten tilsettes stadig mer gluten i kjøpebrødet for at det skal heve seg, holde seg ferskt lenge og se delikat ut. Av den grunn kan det også være spesielt mye gluten i grove brød.
– Leser du innholdsdeklarasjonen på brødposen, vil gluten ofte være én av ingrediensene som befinner seg høyt oppe på listen, sier ernæringsfysiologen.
Når det er sagt, er det ikke sikkert at det er mengden gluten som er avgjørende for mageog tarmfloraen vår.
Ny forskning viser at tarmfloraen vår også har forandret seg.
Glutenintoleranse
Samlebetegnelse: Glutenintoleranse er et paraplybegrep for cøliaki, ikke-cøliakisk glutensensitivitet og hveteallergi. Man regner med at opptil åtte prosent av befolkningen ikke tåler gluten i én eller annen grad, men sikre tall finnes ikke.
Cøliaki: Dette er en autoimmun sykdom som skyldes overfølsomhet overfor glutenproteinet som finnes i hvete, rug, bygg og spelt. Tynntarmens slimhinne blir betent, tarmtottene slitt ned og evnen til å absorbere næringsstoffer redusert. Sykdommen er kronisk. Ca. én-to prosent av befolkningen er rammet. De fleste vet ikke om dette selv.
Ikke-cøliakisk glutensensitivitet: Mens cøliaki er en autoimmun sykdom der immunforsvaret lager antistoffer mot kroppens eget enzym, er man fortsatt usikker på årsaken til ikke-cøliakisk glutensensitivitet. Her har du mange av de samme symptomene som ved cøliaki; periodisk/langvarig diaré, oppblåsthet, trøtthet og magesmerter. Imidlertid blir ikke tynntarmens slimhinne betent, og tarmtottene blir ikke ødelagt som ved cøliaki. Ikke-cøliakisk glutensensitivitet kan omfatte så mange som fem–syv prosent av befolkningen, kanskje flere.
Hveteallergi: Hveteallergi kan være både matallergi og/eller kontaktallergi, og det er proteinene i hveten du reagerer på. Det kan være kryssreaksjon med gresspollen og symptomene kan være alt fra oppkast, diaré, kolikk, utslett og pustebesvær. Ca. én prosent av befolkningen rammes av hveteallergi. Unntaksvis kan hveteallergikere også reagere på glutenprotein.
Kilde: Norsk cøliakiforening
– Vi er overdrevent renslige. Dette, sammen med utbredt bruk av antibiotika, endrer tarmfloraen vår slik at det blir vanskeligere å bryte ned maten, noe som igjen fører til gassutvikling, oppblåsthet og diaré, sier Lise Friis-Pedersen.
Hvor sunt er glutenfritt?
Glutenfritt er hverken sunnere eller mer slankende enn vanlige kornprodukter.
Det inneholder nødvendigvis ikke færre karbohydrater heller.
– Folk som har et kosthold lavt på karbohydrater spiser ofte mindre gluten fordi de spiser mindre raffinerte melprodukter. Derfor blir mange ofte vesentlig bedre av symptomer som mageplager og trøtthet, sier Erik Hexeberg, som taler varmt for lavkarbokosthold for diabetikere, hjertesyke og overvektige, men også for folk flest.
Falsk flagg
Samtidig er ikke alt glutenfritt godt. Det kommer an på hva man erstatter det med.
– Erstatter man det med mel fra mais, potet eller ris, altså lette karbohydrater, kan glutenfri mat bli både næringsfattig, fetende og karbohydratrikt. På samme måte seiler også en del lavkarboprodukter under falskt flagg. Man putter inn glutenprotein i stedet for karbohydrater i brødet. På den måten blir enkelte lavkarbobrød, ifølge Hexeberg, transformert til «høyglutenbrød» i stedet.
– Best kontroll på maten får du når du lager den fra bunnen av. Må du kjøpe ferdigmat og halvfabrikata, så les innholdsfortegnelsen nøye – også på mat som reklamerer med å være glutenfri, råder Erik Hexeberg.
Glutenfritt, men ikke for enhver pris
Cathrine Overen, daglig leder i Life-butikken i Akersgata i Oslo, er enig.
– Glutenfritt er ikke nødvendigvis sunnere enn gode, gammeldagse kornprodukter som i seg selv er veldig næringsrike og en viktig del av basiskostholdet vårt. Glutenfrie alternativ er først og fremst beregnet på folk med intoleranse mot glutenprotein, presiserer hun.
I helsekosten får man stadig bredere utvalg glutenfri produkter. Det er hyllemeter med erstatninger som oppmalt mel av amarant, quinoa, mandler, nøtter, kikerter, linser og bokhvete. Det er disse råvarene som gjør produktene dyre.
– Men man må betale for kvalitet, og dette er mer næringsrikt enn for eksempel ris- og maismel som ofte brukes i masseproduserte glutenfrie varer for å få dem så rimelige som mulig, sier Overen.
Ikke glutenintolerant likevel?
En studie ved Monash University i Melbourne publisert i tidsskriftet Gastroenterology i 2013, antyder at ikke-cøliakisk glutensensitivitet kanskje ikke eksisterer.
Det er ingen tvil om at cøliaki finnes, men hva med den såkalt ikke-cøliakiske glutensensitiviteten? Er det egentlig gluten man reagerer på når man blir oppblåst og utilpass av brød og bakevarer? Her strides de lærde.
En studie ved professor Peter Gibson og forskerteamet hans ved Monash University i Melbourne i Australia publisert i tidsskriftet Gastroenterology i 2013, antyder at folk kanskje ikke er så glutensensitive som de tror. I stedet for at de reagerer på glutenproteinet, er det mulig det er de kortkjedede karbohydrater i kornproduktene som er problemet.
Disse karbohydratene som har fått fellesbetegnelsen FOD MAP, fordøyes dårlig i tynntarmen og går dermed relativt ufordøyd til tykktarmen hvor de kan skape ubalanse og problemer. Blant dem regnes rug, hvete, melk, løk og kål, men også en del kunstige søtningsmidler.
Jørgen Valeur, lege og forsker ved Klinikk for medisin og Unger Vetlesens Institutt ved Lovisenberg Diakonale Sykehus er langt på vei enig. – Mange får mageplager etter at de har spist brødmat, men det kan være karbohydratene i brødet som er synderen, ikke gluten, sier han til nhi.no.
Irritabel tarm er ingen allergi der det er viktig å unngå spormengder av et stoff. Vi har heller ingen grunn til å tro at noen pasienter med irritabel tarm bare reagerer på FOD MAP fra en bestemt matvaretype; Det er den samlede mengden tungt fordøyelige karbohydrater av denne typen som slipper over i tykktarmen som teller.
Om det er fruktsukker fra mango eller sorbitol fra sukkerfri tyggegummi, spiller ingen rolle for tykktarmen. Om den totale mengden FOD MAP -karbohydrater er for stor, klarer den ikke å bryte ned næringsstoffene som ikke blir sugd opp i tynntarmen. Når tykktarmen overbelastes på den måten, får man symptomer som kan forveksles med glutenintoleranse, sier Valeur.
Kan glutenintoleranse gi psykiske lidelser?
Tidligere trodde man at psykiske problemer slo seg på magen, men kanskje er det i stedet slik at en overfølsom mage slår seg på psyken?
Ifølge Erik Hexeberg, indremedisiner og kostholdsrådgiver, lider opptil 20 prosent av befolkningen av irritabel tarm, løs mage, gassdannelser, forstoppelse og smerter.
– Lenge trodde man psyken slo seg på magen. Det kunne gå så langt at folk med såkalt nervøs mage, fikk resept på Vival, sier Hexeberg.
Men kanskje er det motsatt: Mageproblemer og matintoleranse kan føre til psykiske problemer og psykisk sykdom.
– Har du irritabel tarm, vil tarmslimhinnene reagere ved at mellomrommet mellom cellene åpner seg. Sukker og protein skal tas opp av egne spesialmekanismer i cellene, men har mellomrommet blitt stort nok, slippes større molekyler inn mellom cellene i stedet, skaper betennelsesreaksjoner, krysser blod-/hjernebarrieren og virker som signalstoffer i hjernen. Enkelte hevder at alt fra angst og depresjon til, schizofreni, autisme og ADHD, kan være resultat av inflammasjoner som begynner med såkalt «lekk tarm», sier Hexeberg som understreker at det er stor uenighet mellom fagfolk når det gjelder akkurat dette.
Basic glutenfritt
Glutenfrie kornsorter er bokhvete, hirse, mais, ris, havre som ikke er forurenset, av glutenholdige kornsorter, quinoa, teff og amarant.
Bokhvete kan brukes til grøt, suppe og japanske nudler. Den inneholder mye protein, stivelse og kostfiber samt jern, kalium, magnesium og kalsium.
Hel hirse kan brukes som ris. Du kan også lage grøt av hirseflak. Hirse inneholder jern og silisium. Mais kan brukes som både finmalt og grovmalt mel i tortillas, grøt, chips og tørre kaker. Den er rik på fiber og gir magnesium, kalium og fosfor. Ris finnes i mange typer og med ulike varianter av grovhet og fiberinnhold og inneholder en del vitamin B.
Rismel er stivelse og kan brukes til jevning. Glutenfrie produkter kan også inneholde quinoafrø, nøtter, glutenfri havre, linser, bønner, erter. Potetmel er hyppig brukt i stedet for hvetegluten.
Kilde: fagbokforlaget.no
Glutenfritt med utfordringer
De tradisjonelle kornproduktene vi bruker i bakevarer, bidrar med viktig næringsstoffer som fiber, protein, B-vitaminer (tiamin og folat), E-vitamin, jern og selen.
– Det er allikevel fullt mulig å lage glutenfrie produkter som inneholder de viktige næringsstoffene vi trenger. Som erstatning for glutenholdig mel, kan du bruke mel laget av ulike blandinger av for eksempel ris, amarant, garfava (laget av bønner), bokhvete, soyamel, linfrø med mer, sier Torunn Nordbø, daglig leder ved Opplysningskontoret for brød og korn.
– Utfordringen ligger i å få tak i store nok volum av alternativene. Dessuten er det vanskelig å gjenskape glutenets bakeegenskaper, sier Nordbø.
Følger kostholdsrådene
Siden Pizza Grandiosa ble lansert i mai i år, har den føket opp til tredjeplass på 10 på topplisten over glutenfrie varer i dagligvarehandelen og puster nå knekkebrød og grovbrød i nakken.
– For oss er det viktig å nå målgruppen; folk som liker Grandiosa, men som ikke tåler den vanlige utgaven, sier Linn Anne Brunborg, fagsjef for Ernæring og helse i Orkla Foods.
Glutenfri Grandiosa er neppe sunnere enn originalen. Det er heller ikke de glutenfrie sausene og suppene fra Toro. Så er heller ikke pizza og supper noen hovednæringskilde for kornprodukter. Når vi planlegger glutenfri produkter, ser vi på hva slags ernæringsmessig rolle de spiller i kostholdet, sier Brunborg som forsikrer om at det også lages supersunne glutenfri-produkter.
- Vi har en fiberrik grovbrød hvor 70 prosent er kostfiber fra quinoa-mel, samt sukkerroefiber, og uten sukker, selvsagt, sier Brunborg.
Sterke tarmbakterier = mindre glutenintoleranse?
En finsk studie ved Tampereuniversitetet viser at russere i Karelen like over grensen fra Finland har en større, mer sammensatt og aggressiv bakterieflora enn sine nordiske naboer. Likevel har de seks ganger færre tilfeller av diabetes, fire ganger mindre astma og ikke på langt nær den samme utviklingen i intoleranse for hvetegluten som folk i Vesten – dette til tross for at de spiser like mye hvete og av samme kvalitet. Forklaringen kan være at de lever slik finnene gjorde for 50 år siden og har flere bakterier å bryne seg på i sine nære omgivelser.
KILDE: nytimes.com
