Hvorfor er kjøttet rødt i den ene pakken, men brunt i den andre?
Ofte ser man fargeforskjell på de ulike typene karbonadedeigene til Gilde. Det har sin forklaring, ifølge Nortura.
(SIDE2): Gildes to typer karbonadedeig har ofte forskjellig farge. Den nye karbonadedeigen uten salt og vann har rødlig farge i kjøttet, mens den originale er mer brun, kan man se i butikkhyllen.
iFinnmark har sjekket med Nortura, selskapet som fører Gildes produkter, om hvorfor det er slik.
Denne saken er levert av iFinnmark.no.
Påvirkes av oksygen
Informasjonssjef Ellen Flø Skagen opplyser at kjøttdeig og karbonadedeig kan være tilsatt en viss grad av fryst råvare, og at blandingsforholdet her kan påvirke fargen på kjøttet.
– Det vil si at kjøtt som eksponeres for oksygen og håndteres mer, vil miste mer rødfarge etter hvert. Det samme vil kjøttet dersom det er tilsatt salt og vann, da er det også håndtert mer, sier hun.
MYOGLOBIN
Myoglobin, protein som finnes i tverrstripet muskulatur og i hjertemuskelen. Myoglobinet opptar oksygen fra hemoglobinet i blodet og å avgir det til muskelcellene under muskelarbeid.
Redusert myoglobin binder oksygen og gir muskeloverflaten (kjøttet) en lys rød farge. Når myoglobin oksideres til metmyoglobin blir kjøttet mørkt rødt.
Kilde: Store norske leksikon
Ikke bare kjøttdeig
Det samme skjer når man skjærer en biffilet: Den vil mist den klare rødfargen etter en liten stund på kjøkkenbenken, ifølge henne.
Bryter man det ned til kjernen av det hele, så handler det om at proteinet myoglobin reagerer slik når det kommer i kontakt med oksygen. Likevel er det ikke noen grunn til ikke å skulle spise kjøtt som er eksponert for oksygen og som dermed er noe brunlig i fargen.
Tilsettes ikke farge
– Så det er ikke tilsatt noe i kjøttet som påvirker fargen?
– Nei, det brukes ingenting for å endre/bevare rødfargen i kjøttdeig, sier Ellen Flø Skagen.
Tidligere brukte kjøttindustrien karbonmonoksid (CO) ved pakking av ferskt kjøtt. Gassen ga den fordel at kjøttet bevarte mer av rødfargen sin, men fra 1. juli ble det forbudt. Årsaken til det var at kjøttet da ville framstått som ferskere enn hva det i realiteten var, ifølge et EU-direktiv.
Ellen Flø Skagen sier at kjøttdeigene deres ikke er tilsatt stoffer for at rødfargen skal bevares.
– Det er riktig at den norske kjøttbransjen tidligere brukte CO til å pakke kjøttdeig. Dette er ikke lengre tillatt. Nå er det vanlig å bruke en blanding av karbondioksid og nitrogen som pakkegass.
Brunt kjøtt kan bli rødt igjen
Seniorrådgiver i Mattilsynet Eva Lillebakken opplyser at pakkegassene karbondioksid (CO2) og nitrogen gir samme holdbarhet og mattrygghet som før. Disse gassene kan også gjøre at kjøttet mister noe av rødfargen.
– Karbonmonoksid ble tilsatt kun for å bevare rødfargen. Nå bruker man kun CO2 eller nitrogen for å hindre bakterievekst. Da blir kjøttdeigen litt gråere, men når man fjerner emballasjen vil kjøttet bli mer rød fordi den tar opp oksygen igjen.
LES FLERE SAKER FRA IFINNMARK.NO HER.