Grillekspertens beste tips

Årets heteste grilltips er å bruke den nye grillakevitten til Arcus både i og til grillmaten. En skvett akevitt setter en ekstra spiss på BBQ-sausen, eller hva med akevittiskrem til dessert?

Sjefsdestillatør Halvor Heuch og hans team hos Arcus har utviklet en ny akevitt som både passer til og i sommerens grillretter. Kjøkkensjef Jan Dahdji på restaurant Grilleriet i Oslo mener nyheten passer utmerket til formålet:

- Krydderet i akevitten gir den klassiske BBQ-sausen en spennende twist, og smaken av vanilje og tørket frukt fra eikefatene supplerer sukkeret og syren i sausen på en fin måte. Den milde og sødmefulle smaken gjør at akevitten også kan brukes i rå mat, for eksempel i iskrem, sier Dahdji.

Passer også for kvinner
Gilde Aquavit Grill er laget etter norske akevittradisjoner, og er utviklet av Arcus etter oppfordring fra akevittelskere som ønsket et produkt tilpasset nettopp grillmat.

- Vi har laget et produkt som er mildt og godt, og som smaker perfekt til all mat som har en grillet skorpe, enten du har lagt kjøttet på grillen ute eller gitt det en runde i stekepannen inne på kjøkkenet, sier akevittdestillatør Halvor Heuch hos Arcus.

Grillakevitten er smakssatt med sitrus, hyllebær, koriander og karve – smaker Heuch mener vil gjøre at den appellerer både til grillende kvinner og menn. Den har ligget på sherryfat i minst seks måneder for å modnes, og har dermed et distinkt fatpreg.

Grillekspert på 1-2-3
Akevitteksperten mener den er et perfekt følge til grillmaten, gjerne med godt øl, for eksempel bayer.

Det nyeste tilskuddet i akevittfamilien har inspirert grillkonge Jan Dahdji til å utvikle en rekke nye grilloppskrifter. Hva med å overraske gjestene dine med helstekt oksekam, grillet livéchekylling, klippfiskloin eller pattegris? Og med akevittis og grillet ananas til dessert?

Klikk videre for grillkongens beste oppskrifter:

Helstekt oksekam(Til 5 personer)
700 g oksekam
urtesalt
pepper
olje til pensling
1 neve frisk timian
1 neve frisk oregano

Pensle kjøttet med olje, krydre god med salt og pepper og trykk urtene fast i kjøttet. Grill kjøttet gyllenbrunt på en varm grill. Stikk et steketermometer i den tykkeste delen av kjøttet og stek til medium rå i ovnen på 160 °C til kjernetempertur på 53 °C. La kjøttet hvile i 15 minutter og skjær i stykker ved servering. Server med potetsalat, isbergsalat og BBQ-saus.

Potetsalat
(Til 5 personer)
10 store mandelpoteter
1 boks hermetisk søt paprika
3 store sjalottløk
5 hele sylteagurk
3 ss kapers
2 dl god olivenolje
salt og pepper

Kok poteter møre i vann, avkjøl og skjær i biter. Rens og finsnitt løk, skjær paprika og sylteagurk i terninger og bland med potetbiter. Vend inn kapers og olivenolje, og smak til med salt og pepper. Ha gjerne over litt finhakket bladpersille.

Tips: Potetsalaten blir ekstra god om du tilsetter grillede grønnsaker, for eksempel løk, asparges og fennikel.

Isbergsalat
(Til 5 personer)
1 isbergsalat
1 bunt frisk koriander
1 dl vann
1 sjalottløk
5 ss god olivenolje
2 ss rieslingeddik, alt. annen hvitvinseddik

Riv salaten i biter, la den ligge noen minutter i iskaldt vann og la renne av. Kjør koriander med vann i en blender. Ha salaten i en pose, tilsett koriandervannet og rist godt. Finsnitt sjalottløk og bland med salaten, og vend inn olje og eddik.

BBQ-saus
2 dl Gilde Aquavit Grill
5 ss brunt sukker
3 laurbærblad
1 hvitløk
1 sjalottløk
1 ts hel pepper
½ ts cayennepepper
1 flaske (33 cl) Coca-Cola
3 dl ketchup
1 ts korianderfrø
1 dobbel espresso, evt. ½ dl sterk kaffe
olivenolje

Rens løk og hvitløk i grove biter, og fres med laurbærblad i litt olje i en gryte. Knus pepper og korianderfrø i en morter og ha i gryten. Tilsett brunt sukker og Coca-Cola, og la trekke i cirka 10 minutter. Ha i ketsjup, kok opp og sil av sausen.

Klikk videre for oppskriften på grillet livéchekylling.

Kyllingbryst (Til 5 personer)
5 kyllingfileter (gjerne Livéchekylling)
salt og pepper
grillolje til steking

Pensle kyllingfiletene og grillen med grillolje, krydre med salt og pepper. Skjær noen snitt i filetene og grill dem på begge sider på sterk varme. Flytt deretter kyllingbrystene frem og tilbake mellom indirekte varme og sterk varme for å unngå at de blir brent utenpå og rå i midten. Pensle med olje flere ganger under grillingen. Grill filetene til kjernetemperaturen er minimum 68 °C og maksimum 73 °C. Server med grillede maiskolber og fennikel.

Grillolje
2 dl olivenolje
1 dl Gilde Aquavit Grill
1 hvitløk
½ bunt frisk timian
1 dl solsikkeolje

Skrell og del hvitløksfeddene i grove biter og bland med olje, akevitt og urter. La stå noen timer for å trekke smak. Pensle kjøtt og grønnsaker under grilling for ekstra smak.

Grillet maiskolbe
1 ferdigkokt maiskolbe per person
god olivenolje
smør
salt og pepper

Pensle kolbene godt med olivenolje og grill dem pent gylne. Pensle med smør og krydre med salt og pepper.

Safranbraissert fennikel
(Til 5 personer)
3 fennikel
3 dl appelsinjuice
1 dl olivenolje
salt og pepper
1 gram knust safran

Rens og skjær fennikel i båter og legg båtene i en ildfast form. Ha over appelsinjuice og olivenolje, og krydre med salt og pepper. Bak i ovnen på 160 °C i cirka 20 minutter, vend fennikelbåtene etter halve tiden.

Piquillomarmelade
2 ss god olivenolje
½ liten kepaløk
3 fedd hvitløk
8 store piquillo paprika, hermetiske
1 ss sherryeddik
2 ss appelsinjuice
salt og pepper

Skrell og hakk løken, skjær hvitløk i tynne skiver og finsnitt paprika. Varm olivenolje i en kjele på medium varme. Ha i løk og fres den i 3-4 minutter, til den er myk. Tilsett paprika og de øvrige ingrediensene, reduser varmen og la småkoke og redusert til marmelade, rør om ved jevne mellomrom. Smak til med salt og pepper og server.

Grillet klippfiskloin (til 5 personer)
800 g utvannet klippfiskloin
olje
1 dl Gilde Aquavit Grill
hvit pepper
chili
hvitløk

Skjær fisken i porsjonsstykker og pensle stykkene med olje/akevitt. Legg fisken rett på grillen i 5-6 minutter på hver side. Det skal være en liten rå kjerne i midten. Krydre med hvit pepper, chili og hvitløk og server med grillet bacon.

Tips: Unngå krydderblandinger med salt til klippfisk.

Grillet bacon
200 g hel bacon
grovkvernet sort pepper

Pepre baconet godt og legg det med fettsiden ned på en varm grill til grillflaten har en fin gyllen farge, snu og grill videre på andre siden. Grill baconet på indirekte varme og sterk varme om hverandre til det har en kjernetemperatur på 65 °C, og la hvile i 20 minutter. Skjær i skiver og ettergrill før servering.

Potet écrasé
600 g nypotet
3 ss god olivenolje
1 ss hakket gressløk
½ ss sorte oliven
½ ss soltørkede tomater
salt og pepper
olivenolje til servering.

Kok potetene møre i vann, damp dem tørre og mos dem grovt med gaffel. Tilsett de øvrige ingrediensene og bland godt. Smakt til med salt og pepper, topp med ekstra olivenolje og server.

Pattegris (Til 5 personer)
2 pattegrislår, alt. annet svinekjøtt, gjerne filet
honning
urtesalt
pepper

Gni kjøttet godt inn med urtesalt og pepper. Brun det i en stekepanne på middels varme og ha på godt med honning. Stek det i ovnen på 180 °C til det har en kjernetemperatur på cirka 55 °C, det skal ha en rosa kjerne. La kjøttet hvile i cirka 15 minutter. Pensle med olje og grill det gyllen rett før servering. Server med pitabrød, grillede asparges og piquillomarmelade.

Urtesalt
200 g grovt havsalt
½ bunt frisk timian
1 neve frisk persille
1 hvitløk
1 chili

Rens og grovdel hvitløk, chili og urter og knus med saltet i en morter til saltet er fint. Fordel blandingen på et brett kledd med bakepapir og la tørke over natten.

Tomatsalsa
50 cherrytomater
1 fedd hvitløk
1 dl hvitvinseddik
½ chili
1 dl Harrisa (marokkansk saus fås kjøpt på glass)
salt/pepper
½ dl Gilde Aquavit Grill

Varm opp alt i en gryte til det samler seg. Serveres lun (romtemperert).

Grillet asparges
3-4 hvite eller grønne asparges per person
god olivenolje
salt og pepper

Knekk av den nederste trevlete delen på aspargesene. Kok opp godt saltet vann, ha i asparges og la koke i 1 minutt. Avkjøl i iskaldt vann. Vend asparges i god olivenolje, krydre med salt og pepper og grille dem til de så vidt er møre, cirka 2-3 minutter avhengig av tykkelse.

Pitabrød (Til 16 pitabrød)
5 dl lunkent vann
50 g gjær
1 ts urtesalt
1 ts garam masala
3 dl sammalt hvete
ca. 10 dl hvetemel

Smuldre gjæren i en bakebolle, slå over lunkent vann og rør til gjæren har løst seg opp. Tilsett salt og garam masala, rør inn sammalt mel og hvetemel til deigen så vidt slipper bollen. Den skal være smidig og seig. Dekk bollen godt til og sett den til heving et lunt sted, cirka 1 time. Del deigen i 16 emner, trill ut emnene til boller på et melet bord, klem bollene flate til cirka ½ cm tykke leiver. Legg leivene på bakepapir og la etterheve i cirka 1 time. Stek dem øverst i ovnen på 270 °C i 2-3 minutter, snu brødene og stek dem videre i 2-3 minutter. Pitabrødene skal være lyse og skal blåse seg opp så de blir hule inni. Avkjøles på rist. Pensle brødene med olje og grill dem før servering.

Akevitt-is
1 vaniljestang
2 liter melk
7 dl kremfløte
270 g sukkerlake
250 g eggeplommer
5 plater gelatin
350 g Gilde Aquavit Grill

Bløtlegg geltatinplatene i kaldt vann. Snitt og skrap ut frøene av vaniljestangen, ha frøene, melk, fløte og sukkerlake og eggeplommer i en kjele og varm opp til 85 °C. Klem ut vannet av gelatinplatene og rør inn til platene er oppløst. Rør inn Gilde Aquavit Grill og frys inn isen med en iskremmaskin eller i en bolle i fryseren. Fryses isen inn fryseren må den røres i hvert 10 minutt for at isen ikke skal krystallisere seg. Server med grillet ananas og knekk.

Grillet ananas
1 banan
2 ananas
½ chili
50 g honning
Saften av 1 sitron

Skrell bananen og rens chili for frø og stilk. Kjør banan, honning, chili og sitronsaft til en puré. Skrell og skjær ananas i fine biter. Ha bitene i en ildfast form, ha over pureen og bak i ovnen på 120 °C i 15 minutter. La avkjøle i laken.

Knekk
2 dl sukker
2 dl kremfløte
2 dl mørk sirup
1 ss smør
1 dl mandler

Bland sukker, fløte og sirup i vid tykkbunnet kjele. Kok opp og la koke i cirka 45 minutter, til karamellmassen klarer «kuleprøven» (se under). Rør om av og til, og pass på at det ikke klumper seg. Hakk mandler, tilsett mandler og smør i massen og rør om. Fordel massen på et stykke bakepapir eller en silikonmatte, og la stivne. Knus knekken til grove biter med bunnen av en kjele. Oppbevares tørt i en tett boks.

Kuleprøven: Drypp noen dråper karamell i kaldt vann. Kan dråpene formes til små kuler, er karamellen ferdig.

Denne saken ble første gang publisert 17/06 2012.