Oppskrift på beurre blanc
Kan du termostrikset?
Denne sausen er lett å lage. Om du har en termos.
- Ah, den sausen var god, sier dem.
- Ja, det er en beurre blanc, sier jeg. Og når jeg tar en bit kjenner jeg at den er for kald. Jeg later som ingenting.
Dette er problemet med beurre blanc (uttales bør bla' med skarre-R). Den blir fort for kald. Løsningen finnes heldigvis. For dette er den enkleste av verdens beste sauser.
Beurre blanc og godsakenes opprinnelse
Det sies at beurre blanc kommer fra den vakre Loiredalen i Frankrike. Beurre blanc tilskrives en dame ved navn Clémence Lefeuvre. Hun arbeidet på kjøkkenet i den lille kafeen La Buvette de la Marine i landsbyen La Chebuette.
Det er et par variasjoner på hvordan beurre blanc kom til verden en gang rundt forrige århundreskiftet. En historie går ut på at hun skulle lage béarnaise, men glemte å ha i eggeplommer og estragon. Vel, det tror jeg ikke på. Hvem glemmer egg og estragon i en béarnaise?
Det handler nok mer om at det var vanlig å blande eddik og smør. Eddiken var sannsynligvis laget på den lokale Muscadetvinen. For den som kan fransk er det en annen versjon av historien her, hvor det fortelles om noen fine herrer fra Nantes som en dag kom innom. Herrene spiste i fred og ro, men Clémence la øret på døra og lyttet for å høre om de var fornøyd. Det hun hørte fikk henne straks til å forbedre sin saus (som opprinnelig bare var smør smeltet i eddik, som var det vanlige å servere til fisk). Hun la til litt sjalottløk og beurre blanc hadde sett dagens lys.
Beurre blanc er en av de store sausene. Det vil si, den kommer ikke i samme selskap som modersausene. Modersausene i det franske kjøkken er nemlig som følger:
Sauce Espagnole
Sauce Velouté
Sauce Tomate
På denne festen holdes beurre blanc utenfor. Men, hun står og banker på. Og mange tenker nok at de snart bør slippe henne inn.
Problemet med beurre blanc
Det store problemet med beurre blanc er at sausen verken er varm eller kald. Og samtidig blir den veldig fort blir for kald. Og den kan ikke bli for varm - da sprekker den.
Derfor må tiden fra en beurre blanc er ferdig til den serveres være kortest mulig. På en restaurant er dette fullt mulig, men når du er eneste kokk hjemme på ditt eget kjøkken er det litt verre. Og dersom du har unger (og svigerforeldre etc) som nøler, prater og/eller ikke følger med - og derfor ikke klarer å komme seg til bordet i tide - ja, da blir din beurre blanc kald. For kald.
Derfor lanserer vi nå trikset som gir deg minst fem minutter mer. Kanskje så mye som ti.
Løsningen
Løsningen finner du i en termos. Det første trinnet i denne metoden er å fylle en helt ren termos med kokende vann. På den måten varmer du altså opp termosen. Du gjør unna delen med hakking av sjalottløk og innkoking av hvitvin og eddik. Og smører har du i små biter.
Når du tenker at tiden er inne, så heller du ut vannet og har i hvitvinsreduksjonen. Og smøret. Så rister du godt, slik at den magiske emulsjonen oppstår. Og nå kan du se på videoen!
Voila! Det er måten du skal servere beurre blanc på, tenker jeg.
Du serverer denne sausen til all slags fisk - det egner den seg best til.
Les også:
Denne saken ble første gang publisert 19/03 2014, og sist oppdatert 26/06 2017.